J'ai habité quelques mois à Brive-la-Gaillarde en 2012. J'en avais profité pour aller à la Table d'Olivier, le restaurant qui commençait à faire le buzz (ouvert un an plus tôt). J'y avais fait un simple mais très bon repas. Deux ans plus tard, il a décroché une étoile Michelin, à la grande surprise des propriétaires. Les mois qui ont suivi ont été difficile, nous ont-ils raconté, car ils ont décidé de ne rien changer à leur mode de fonctionnement : Olivier est seul en cuisine pour toute la partie salée. Fanny, son épouse et pâtissière de formation, se charge des desserts. En salle, juste une serveuse pour les épauler. Point. Cela n'offre que des avantages. Les clients paient pour ce qu'ils ont dans les assiettes et pas pour un personnel pléthorique. Le nombre de couverts (18) est réduit. Comme les tables sont assez distantes les unes des autres, il est possible de discuter sans avoir besoin de hurler, d'autant que nous est épargnée une musique de fond : on est presque comme chez soi. Et puis le restaurant peut envisager des périodes plus creuses sans  avoir recours au chômage technique. Cela dit, vu les prix pratiqués (34 € le menu déjeuner en trois plats),  cela ne doit pas arriver trop souvent. 

Pour notre part, nous avons choisi le menu dégustation à 72 € comprenant 4 plats et deux desserts. La carte des vins  présente un joli choix de vins avec des coefs pas trop décourageants. Mais manque cruellement de vins à maturité – pas grand chose avant2014. Nous démarrons avec trois mises en bouche : un ballon de mozarella qui me montre que c'est possible (j'avais testé cette recette il y a des années, en vain). Après, c'est d'un intérêt gustatif limité ... mais c'est marrant ! En dessous, un excellent velouté au butternut légèrement truffé dont on aimerait avoir une assiette creuse bien pleine. Et une bonne  brochette radis/saumon à la saveur exotique (mangue ?). 

On nous épargne l'épisode pain/beurre ;-)

Le premier plat est amené sous cloche. La serveuse verse le bouillon par l'orifice. Lorsque vous mettez le nez au-dessus, ça sent la truffe... mais grave, quoi ! C'est difficilement imaginable. Le supplice ne dure pas trop longtemps. La cloche est retirée ... et hop !

Ce sont des ravioles de boeuf au foie gras, bouillon de champignon et truffe, noisettes concassées, julienne de truffe et jambon. Le boeuf, c'est du paleron longuement confit, à la fois fondant et mâchu, et surtout très goûteux. Il y a un morceau de foie gras que je suppose juste "cuit" au sel tant il respire le "naturel". Le jambon cru a ce goût "limite rance" (sans l'être) qui va très bien avec l'aromatique du plat. La noisette apporte du croquant à un ensemble qui fait plutôt dans le tendre. Et le jus de champignon truffé est à tomber. Excellent plat !!!

Nous l'avons accompagné avec une demi-bouteille de Beaune 2014 de Louis Jadot. Le nez mêlait les notes tertiaires à du bois grillé/fumé ...et un peu de  fruits rouges et noirs,  tout de même. Bu seul, la bouche n'était pas totalement aboutie, avec des tanins demandant encore à se fondre. Mais dès que l'on s'attaquait au plat, elle a gagné en souplesse, et l'accord était très bien. Après, on se dit qu'avec un grand vin à maturité, on atteindrait le 7ème ciel !

Nous poursuivons avec les noix de Saint-Jacques grillées, tartare de homard breton au citron vert, condiment betterave-citronnelle, carpaccio de main de Bouddha confite au vinaigre de riz. Le seul reproche que l'on puisse faire à cette assiette est qu'elle aurait pu être plus généreuse en quantité – mais je pense que c'est étudié pour que l'on puisse arriver  au deuxième dessert sans avoir calé avant.  Car sinon, c'est encore du très bon niveau. Le tartare de homard (fait surtout avec les pattes, je pense) est ferme et goûtu, les Saint-Jacques parfaitement cuites, mais c'est le carpaccio de main de bouddha qui leur pique la vedette – mon dieu que c'est bon ! Le condiment à la betterave n'est pas en reste : même s'il est déposé artistiquement, il ne se contente pas de faire de la figuration. Il est inténsément parfumé, avec un bel équilibre sel/sucre, une légère touche fumée, et un subtil goût de citronnelle. Impossible d'en laisser un milligramme dans l'assiette !

Nous avons choisi sur la carte ce Pouilly-Fuissé 2017 du domaine Ferret. Il nous semblait le mieux convenir aux différents plats. Car sinon, c'était soit des blancs plus austères (Chablis, Sancerre, Vouvray), soit plus riches/généreux (Condrieu, Rhône nord et Sud...). Là, on est sur un chardonnay pile mûr comme il faut, avec une belle acidité, sur une aromatique agrumes confits / fruits blancs / légère noisette. Et en effet il s'est très bien comporté, surtout avec l'assiette suivante...

Car arrive un filet de barbue cuit à la plancha; blanquette de homard breton au safran et céleri, émulsion au safran.  Là, le reproche n'est pas la quantité, mais plutôt le visuel : c'est dommage de ne pas voir le contenu de ce plat, noyé sous l'écume. Car il mérite le détour. La barbue est magnifiquement cuite, avec un snackage maîtrisé et une chair sensuelle et goûteuse. Et puis le homard sous plusieurs textures, le celéri fondant, le safran subtilement dosé. Superbe plat (même si ça ne voit pas). 

Il y a encore pas mal d'écume, mais on aperçoit tout de même mieux la pomme de ris de veau cuite aux aromates, douceur de racine de persil, rapée de truffe, condiment oignon-cognac, émulsion vin jaune et truffe. Le niveau est encore ici très élevé, avec un ris de veau idéalement cuit, très parfumé, et un accompagnement qui est peut-être encore meilleur que le ris de veau lui-même, sous le signe de la truffe et du vin jaune.  Le genre de plat qui  te donne un avant-goût du paradis... Là encore, avec un blanc évolué (Jurançon ou Jura) ce serait ma-gni-fique !

Purée subtilement truffée ... au niveau !

Nous passons ensuite  au sucré avec le macaron garni d'une ganache à la noix de coco, ananas parfumé au citron vert, glace au thé Matcha. La ganache est un peu trop sucrée pour moi, mais le reste est vraiment très bon, avec une mention pour le "cordon jaune" non mentionné qui doit être à base de fruit de la passion. son acidité est essentielle à l'équilibre du plat. On pourrait aussi le trouver un peu  chiche  en quantité, mais c'est qu'un deuxième dessert arrive !

Pour finir, donc, un biscuit au chocolat caraïbe, ganache montée au chocolat Caremelia,  poirées pochées, glace à la cacahuète. J'aime plutôt les desserts très  marqués chocolat  noir. On est ici sur quelque chose de nettement plus lacté. Mais c'est tout de même bien bon, avec un coup de coeur pour la glace à la cacahuète, méchamment régressive (entre Snickers et Dakatine). 

Le déca est très bien !

Une grosse référence pour le "cookie" aux céréales et raisins secs qui fait très "cuisiné comme à la maison"

 Le chef avec qui nous avons longuement échangé en fin de repas. 

Nous avons passé trois belles heures dans ce restaurant,  dans une ambiance calme et décontractée, avec l'impression d'être seuls dans la pièce (alors que le restaurant était plein). Tout s'est combiné à merveille, sans la moindre fausse note. Une telle homogénéité qualitative est assez rare pour être soulignée. Le contenu peut sembler léger pour ceux qui aiment en avoir plein l'assiette. Mais en fait, ça s'avère après coup  le juste dosage pour ne pas saturer. Après les mignardises ... on n'a plus faim. Par contre, il faut observer que le lendemain matin, je faisais le même poids que la veille, ce qui est rare après être allé au restau. 

L'étoile est largement  méritée. Par contre, il y a peu de chances que le duo obtienne la seconde en continuant à 1,5  personne  en cuisine. Il faudrait plus de travail qu'il est impossible à avoir sans brigade. Mais je pense que ça ne fait pas partie de leur préoccupation... et c'est très bien ainsi !

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La Table d'Olivier, 3 Rue St Ambroise 19000 Brive-la-Gaillarde

Tél  05 55 18 95 95  

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