A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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24 octobre 2019

Variations autour de la pomme de terre

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Pour ce  "retour à la vie " du blog, je vais vous donner la recette qui me tient à coeur, car elle résume bien ma recherche en cuisine de ces dernières annnées. Mais à sa lecture, vous allez comprendre pourquoi j'avais baissé les bras pour vous l'expliquer, car le nombre d'ingrédients et de préparations est impressionnant...  Et il m'a fallu plusieurs heures pour tout retranscrire. 

1- crumble de beurre noisette

 

Les pommes de terre

Tout est né d'une discussion en août dernier avec Philou Loyen Sur les conseils de Christophe Hardiquest, le chef du Bon-Bon à Bruxelles; il a fait cuire des pommes de terre dans du terreau. Vous trouverez sa recette ICI.  Pour ma part, ayant cultivé mes propres pommes de terre, j'ai trouvé normal de les faire cuire dans la terre où elles sont nées (c'est une terre argileuse assez riche en humus qu'affectionnent les vers de terre). Afin d'apporter plus d'aromes de sous-bois, j'ai ajouté  un mélange de champignons des bois séchés.

patate

Donc, pratiquement, dans une cocotte,  j'ai placé une couche de 7-8 cm de terre, puis une vingtaine de petites pommes de terre (3 par personnes), deux poignées de champignons séchés, et de nouveau de la terre jusqu'à remplir la cocotte. Je l'ai ensuite enfournée à 200 °C durant 1 h45. 

 La pomme de terre ne se réchauffant pas,  il faut enfourner 2 h avant le service. Même si j'en parle en premier, car c'est l'élément central, c'est en fait l'une des dernières choses à faire ;-)

La terre

C'est l'élément le plus complexe en préparation et en ingrédients, même si ce  n'est pas visuellement spectaculaire. Enfin, d'une certaine façon,  si, car  on dirait vraiment de la terre ... mais ça n'en a pas du tout le goût ! Cette complexité provient du fait que j'ai fait plusieurs essais très différents de terre ... et que je les ai tous mélangés. Seuls, ils ne me satisfaisaient pas. Mais ensemble, c'était de la bombe. Vous pourrez donc faire plus simple, mais ce sera moins bon ;-)

1 -  Beurre noisette croustillant

Une recette que j'avais déjà faite, provenant du site Chefsteps. : vous faites un beurre noisette avec 100 g de beurre, puis vous ajoutez 30 g de lait en poudre maigre et vous mélangez (voir la vidéo) jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Puis vous filtrez dans une passoire (récupérez le beurre noisette pour autre chose). et vous placez le lait en poudre sur de l'essuie-tout pour le dégraisser (et vous pouvez aussi presser le dessus avec de l'essuite-tout, car c'est bien gras). Et vous stockez sous-vide ou une boite hermétique. 

2 - Pomme de terre déshydratée

J'avoue avoir essayé de faire dorer au four de la purée Mousline (bio) achetée pour l'occasion Et c'était franchement nul. Donc j'ai ensuite essayé de le faire avec mes pommes de terre. Vous prenez 4 pommes de terre moyennes. Vous les cuisez à l'eau bouillante 25-30 mn. Vous les épluchez. Vous les rapez sur du papier sulfurisé ou une feuille siliconce vous enfournez 2 h à 80 °C. Puis vous "désagrégez" le résultat avec vos mains et vous enfournez à nouveau 20  mn à 160 °C pour le dorer. 

3 - Terre végétale aux champignons

Là, c'est une  recette de Benjamin Peifer publiée dans l'excellent Four

30 g de beurre ramolli

30 g de purée de noisette

60 g de purée d'amande

15 g de sucre rux

6 g de sel

1 cuillères à soupe de poudre de champignons (champignons séchés mixés)

1/2  cuillère à café de levure chimique

100g de farine

50g de farine de châtaigne

50 g de farine de sarrasin

Il suffit de tout mélanger (au robot avec la feuille, par ex) et de le passer au four à 150 °C pendant 25 mn

4- On mélange tout et on améliore

Après avoir mélangé les trois préparations précédentes (pas intégralement : à l'inspiration), je trouvais que ça manquait de niaque et de couleur : ça ne ressemblait pas à de la terre. J'ai donc ajouté :

- de l'ail semoule (pour la niaque)

- du sarrasin torréfié (pour le croustillant, la niaque et la couleur)

- du sésame noir grillé (idem)

-  du charbon de bambou en poudre (pour la couleur)

Et là, c'était parfait !

Nota : la terre peut se faire en avance en la conservant sous-vide ou une boîte hermétique. 

Sponge cake aux herbes déshydraté

L'idée était d'avoir une jolie couleur verte qui constrastait avec la terre sombre, mais aussi des notes aromatiques rafraîchissantes. 

Il faut : 

40 g d'herbes : estragon, persil, basilic, cerfeuil

3 œufs

80 g de farine

50 g de beurre

1 pincée de sel

une goutte  de colorant vert végétal

Mixer l'ensemble des ingrédients 2-3 mn. Filtrer avant de mettre en siphon. Visser une cartouche. Bien secouer. En visser une autre.  Re-secouer. Préparer des verres en plastiques jetables (ou en carton) et les remplir à moitié de la la préparation au siphon. Les placer au micro-ondes  à 900 W durant 1 mn. Les laisser tiédir et les sortir des verres. 

Ce qui ne se fait pas d'habitude, c'est que je les ai coupés en deux dans la longueur et séchés au four à 80 °C durant deux heures. Laissé refroidir. Puis je les ai rapés à la microplane. Le résultat est mis sous vide pour garder le croustillant 

Citron confit

Il est indispensable pour donner du peps et de la fraîcheur  à la recette.Mais aussi faciliter l'accord avec le Chablis qui va être servi avec le plat.  Depuis deux ans, j'ai fait le choix de faire un citron confit au sel et au sucre : je trouve ça plus équilibré que les deux offres habituellement proposées (trop salée ou trop sucrée). Je recopie la recette déjà donnée précédemment. 

Il faut d'abord  découper le citron comme lorsque vous enlevez les segments d'un agrume. Vous coupez les extrêmités, vous posez le citron sur l'une de ses bases plates, et vous ôtez l'écorce et la peau blanchâtre en même temps (ne pas jeter !). Puis vous récupérez les segments en ôtant les pépins, mais aussi le jus (pensez à bien presser la membrane résiduelle car elle contient pas mal).

Ôtez également la membrane accrochée aux morceaux d'écorces. Blanchissez ces derniers 3 fois (départ eau froide). Enlevez alors le "ziste" (partie blanche) qui  est beaucoup plus facile à retirer. Puis coupez le zeste  en petite brunoise et mettez-le dans une casserole avec le jus, les segments, le sucre (une grosse cuiller à soupe  et le sel (une grosse pincée), et de l'eau à hauteur. Placer dessus un papier sulfurisé et faire cuire doucement 30 mn. Enlevez alors le papier sulfurisé et faites cuire encore 10 mn pour faire évaporer l'eau.

Un citron suffit pour le plat, mais tant qu'a faire, autant en faire 3 ou 4 d'un coup : ça se conserve bien au frigo (augmenter alors le sucre et le sel en conséquence). 

Espuma de pomme de terre 

Celle-ci doit se faire pas trop longtemps avant le repas car elle est servie chaude. C'est une recette de Ferran Adria (un hommage très tardif !) à un ingrédient près que j'ai  mis en gras.

150 ml de lait

25 g de beurre

1 g de sel

1 cuiller de crème de truffe blanche (achetée en Italie par un ami)

250 g de pommes de terre (farineuses)

50 ml d'eau de cuisson de pommes de terre

Éplucher les pommes de terre, les faire cuire dans de l'eau salée et les passer (ne pas les réduire en purée !) Mélanger avec du lait chaud, l'eau de cuisson des pommes de terre et du beurre. Épicer avec du sel et la truffe blanche  et verser chaud dans le siphon. Visser une capsule à crème chantilly et agiter vigoureusement. Servir immédiatement ou maintenir le siphon iSi au chaud dans un bain-marie à une température maximale de 75 °C.

Chips de pommes de terre (sans matière grasse !)

Lorsque j'ai épluché mes pommes de terre pour faire l'espuma, j'ai eu l'idée de mettre les peaux au micro-onde (nettoyées). En y allant minute par minute à 900 W. Au bout de 4 X 1mn, elles étaient dorées et croustillantes,  et vraiment délicieuses. Pour le repas, j'ai épluché quelques pommes de terre supplémentaires pour avoir plus de chips !

Y  a plus qu'à... 

Eplucher les pomme de terre qui ont cuit dans la terre (là, la peau est irrécupérable). En disposer trois par assiette. 

Déposer autour de la brunoise de citron confit.  

Puis mettre entres les pommes de terre de l'espuma de pommes de terre. 

Saupoudrer de terre et de sponge cake déshydraté. Ajouter des chips de pomme de terre. Servir de suite. 

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Ce plat a été servi avec un Chablis Grand Cru Vaudésir 1986 de Jean-Paul Droin. La robe est d'un or intense, sans oxydation apparente (ouf!). Le nez est riche et complexe, sur le citron confit, le beurre noisette, le sous-bois automnal, le café au lait, le miel... La bouche possède encore une tension vigoureuse, allant de l'avant sans cesse. La matière est riche, séveuse, d'une grande intensité aromatique, tout en affichant de fraîcheur. La finale énergique est de la même veine, sur le citron beurré et le sous-bois, et une persistance sur le café et le cèpe séché. Vindiou, quel vin ! D'autant qu'il est totalement à l'unisson avec le plat. Un grand moment de gastronomie !



Commentaires sur Variations autour de la pomme de terre

  • Je confirme, Eric, que c'est un très grand plat. Tout ton travail a été vraiment marquant dans le résultat.

    Posté par Momus, 24 octobre 2019 à 22:38 | | Répondre
  • Bonjour,
    Je vous suis depuis un moment, et me dois de mettre un commentaire cette fois : je suis soufflé par votre recette ! Ca a l'air à la fois original, recherché, complexe, beau et (je suppose) bon.
    Chapeau bas !

    Posté par Loic, 25 octobre 2019 à 15:53 | | Répondre
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