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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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30 novembre 2018

Lièvre à la royale, entre Coutaux et Barbot

 

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Il y deux ans, j'avais préparé pour le 31 décembre deux versions de lièvre à la royale (dont je m'aperçois que je n'avais pas publié les recettes). Les convives avaient préféré la version "Coutaux" (qui était déjà très Barbot) à la version Carême/Ali Bab. Aussi, ai-je décidé de refaire une version "Coutaux", d'autant que mon "rable à la Rossini" peut être considéré comme un clin d'oeil à la Ali Bab. 

Pour expliquer la recette, je vais reprendre jour par jour ce que jai fait. 

Jour - 7

J'ai désossé entièrement le lièvre. Récupéré les rables pour une autre recette.Et versé le sang dans une boîte hermétique avec quelques centilitres de vinaigre blanc. 

J'ai fait une marinade "basique" avec

- 1 bouteille de vin rouge du Languedoc souple, fruité et épicé,

- 1 échalotes émincées

- quelques tours de moulin d'épices "spécial gibier" (genièvre, laurier, poivre de Jamaïque, poivre noir, écorces de divers agrumes, poireau, oignon, girofle, gingembre, carotte)

Et surtout pas de sel. 

Dans une boîte hermétique, j'ai mis la viande ; dans une seconde, les os concassés et les abats. J'ai recouvert les deux par la marinade (quand c'est bien tassé, il ny en a pas besoin tant que ça). Et tout mis au frigo. 

Jour - 6

Repos (c'était le jour du seigneur, la vie est bien faite)

Jour - 5

Le matin, les os ont été sortis de marinade, étalés sur une plaque, et enfournés 1 h à 180 ° avec un gros oignon coupé en deux (avec la partie tranchée côté plaque). Puis placés le toutdans une cocotte avec la marinade des os + la marinade de la viande. Et le tout a cuit à léger frémissement durant deux heures. 

Le midi, j'ai vidé la cocotte, récupére le vin cuit, jeté les os, poêlé rapidemement chaque morceau de viande, puis les ai placé dans la cocotte avec le vin et enfourné pour 3 heures à 80 °C. 

Jour - 4 

La texture de la viande ne me plaît pas  : elle est trop ferme et ne se défait pas assez. Nouvelle séance au four  pour 7 h à 120 °C, façon gigot. Là, elle est parfaite. Après que ça ait un peu refroidi, je filtre pour ne récupérer que la sauce. J'ajoute 200 g de foie gras cru et les abats; je mixe, remonte à 80 °C puis , je reverse sur la viande. On laisse refroidir et zou, une nuit au frigo. 

Jour - 3

En regoûtant la sauce, je la trouve austère. Après avoir consulté  Barbot et Coutaux, je décide de faire  des ajouts de l'un et de l'autre. Je ne prends à nouveau que ma sauce (pour pouvoir mixer sans faire de la purée avec la viande), la remonte à 90 °C  et ajoute

- 1 coing épluché  coupé en morceaux

- 1 pomme épluchée et coupée en morceaux

-  6 pruneaux dénoyautés

- 10 échalotes épluchées et coupées grossièrement

- 1 tête d'ail noir (là, c'est du Coutaux japonais)

Et je laisse cuire 2 heures à 90 °C, je mixe et remélange avec la viande. 

Jour - 2

Il manque encore ce que l'on appelle le "miroir". Après consultation de plusieurs recettes, je décide de le faire avec un vin muté du roussillon sur le fruit (pas trouvé de Porto Ruby pas cher dans mon bled - que du Tawny).  Je le fais passer sur l'induction de 75 cl à 5 cl. Et je l'ajoute à mon lièvre légèrement réchauffé. Ca change du tout au tout !

Jour - 1

Rien. Je fais la route d'Ambazac à Reims. Dès que j'arrive, je mets la terrine qui était dans la glacière au frigo. Il y restera jusqu'au lendemain soir. 

Jour J

Une bonne heure avant de servir, je réchauffe le conenu de la terrine  afin de pouvoir récupérer la sauce (car au départ, ça fait masse). Une fois récupéré, j'ajoute le sang du lièvre à la sauce pour la lier, je monte à 82 ° en mélangeant constamment avec un fouet, et ne dépasse pas cette température. La sauce devient brillante. La chair du lièvre  est toujours dans la terrine et maintenue a 80 °C au four.

J'ai fait des tagliatelles de panais rapidement blanchies à l'eau salée, puis je les ai réchaufféres avec du beurre et de la crème de truffe. Elles sont déposées au fond de l'assiette .Puis j'ajoute une "quenelle" de lièvre, et enfin je verse de la sauce. 

Jour + 1

Je finis le lièvre avec des pâtes aux oeufs chez Jean-Loup et Nicole. 

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C'était un Châteauneuf du Pape rouge 1988 de Beaucastel qui était prévu. Mais il s'est avéré bouchonné. Il a été remplacé par un Beaucastel 2009 qui a très bien fait le boulot. J'avais écrit à son sujet en mai dernier : "Le premier a une robe grenat sombre. Le nez est complexe, sur les fruits rouges et noirs, le cuir, les épices. La bouche est ronde, sensuelle, avec un très beau toucher de bouche velouté. L'équilibre est parfait, entre maturité et fraîcheur. Cela se conclut sur une belle finale, légèrement mâchue et épicée, toujours sur la fraîcheur. Joli !" Je n'en change pas une ligne. J'ajoute que son fruit de jeunesse contrastait très agréablement avec le lièvre. 

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Adrien a ouvert en parallèle un Roc d'Anglade 2000. Son nez était absolumenent magnifique (pour moi, encore au-dessus de Petrus) mêlant les fruits noirs à notes de goudron/résine/garrigue. La bouche, elle, était plus simple, presque sur un fruit trop pimpant, manquant finalement de complexité tertiaire. Un comble pour un Languedoc de 18 ans ! A revoir dans 10 ans ;-)



Commentaires sur Lièvre à la royale, entre Coutaux et Barbot

    Comment ? Un lèvre à la royale sans truffes ????? Scandale !!!
    Je t'enverrai ma façon de faire qui est très au point (1 par an environ...).
    Beau travail cependant !

    Posté par Mirelha, 30 novembre 2018 à 23:22 | | Répondre
    • Les saison des truffes et du lièvre ne coincide pas.
       
      Il n'y a pas de truffe dans la recette du sénateur Coutaux (et pas non plus dans celle de Barbot)
       
       
       
       

      Posté par Eric B, 01 décembre 2018 à 06:42 | | Répondre
  • Bien vu Eric ! Robuchon non plus ne met pas de truffes dans le sien (façon sénateur Aristide Couteaux) dont l'intérêt dans ce plat serait superfétatoire. Un peu comme ceux qui rajoutent du caviar dans n'importe quel plat !

    Posté par JPP41, 01 décembre 2018 à 09:36 | | Répondre
  • Oui, mais Bocuse... en mettait : Recette du Lièvre à la Royale selon Paul Bocuse

    Le lièvre "frais" (c'est à dire non faisandé, cette pratique étant réservée au gros gibier et aux fans de saveurs corsées...) et sans son sang est mis à mariner pendant une douzaine d'heures dans du vin rouge additionné d'un peu de vinaigre et doit ensuite être desossé à cru. Les restes des beaux morceaux sont utilisés pour faire une farce fine, avec des champignons, et le cas échéant, de la truffe et du foie gras.

    La farce est ensuite disposée sur une plaque formée par les morceaux de chair des beaux morceaux. L''ensemble est enroulé comme un boudin et maintenu par un film transparent. Mettre dans un cocotte fermée avec la marinade et les os du livre et faire cuire au four à 130/140° pendant 7 à 8 heures.

    Retirer le lièvre de la cocotte et faire réduire la sauce 2 fois, ajouter des échalotes, faire réduire une 3ème fois. Lier la sauce avec le sang du lièvre.

    Et, en toute modestie, je fais comme lui et je n'en mange que lorsque c'est la saison des truffes (que tu connais bien !) ! Pardon pour ce long commentaire...

    Posté par Mirelha, 01 décembre 2018 à 16:09 | | Répondre
    • Ca, c'est la version (enfin, une des versions) Carême / Ali Bab. 
       
      Le problème c'est que le lièvre est  introuvable en janvier/février (en tout cas chez nous) quand la truffe est à son top 
       
       

      Posté par Eric B, 01 décembre 2018 à 17:08 | | Répondre
    • Personne n'est parfait, même Paul Bocuse …
      Eric, la chasse du lièvre était ouverte pour la saison 2018, du 7 octobre au 9 décembre, c'est la raison pour laquelle tu n'en trouve pas en Limousin mais aussi sur tout le territoire.

      Posté par JPP41, 01 décembre 2018 à 19:48 | | Répondre
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