A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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11 septembre 2018

Cromesquis (très coulants !) à l'oignon et au lard fumé

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Ils paraissent solides comme cela, mais en fait, je n'en ai servi que 12 sur 18 car les 6 exclus ont commencé à se vider avant d'arriver en salle. Et pourtant, je m'étais rabattu sur une solution plus fiable par rapport à celle que j'avais imaginée au départ... 

La base : une soupe à l'oignon... façon Le Squer

C'est le début d'une des préparations que fait Christian Le Squer pour sa désormais célèbre Gratinée d'oignon contemporaine. On se demande pourquoi les ménagères n'y avaient pas pensé avant.  Il fait cuire 1 kg d'oignons émincés sur une lèchefrite une heure à 220 °C. Après  il reverse dessus un bouillon d'oignon et de la crème. 

Je me suis contenté pour ma part de verser un bouillon de volaille (50 cl d'eau + 2 cuillers à soupe de fond de volaille Ariake) sur la plaque, de bien gratter les sucs. Puis j'ai tout mis dans un mixer, j'ai bien mixé puis j'ai filtré. J'ai alors divisé le bouillon obtenu en deux : un tiers pour faire mon cœur liquide, le restant pour faire la "gangue extérieure".

Le cœur liquide

Pour faire celui-ci, j'ai fait dorer 50 g de lardons fumés avec 15 g de beurre, puis j'ai versé dessus mon bouillon d'oignon et 25 cl de crème liquide. Il n'y a pas vraiment besoin de saler car les lardons et le bouillon l'étaient déjà. Par contre, on peut rajouter un peu de poivre. Il ne reste plus qu'à filtrer et à verser dans les moules demi-sphères et placer le tout quelques heures au congélateur. Ma plaque silicone en comprend 24. Ce qui ne fait que 12 sphères. Je  m'y suis donc repris à deux fois pour avoir au total à une quarantaine de sphères. 

Pour les assembler, il suffit de frotter juste quelques secondes l'une contre l'autre les deux faces des demi-sphères (pas plus). Elles vont adhérer l'une avec l'autre. Remettre alors de suite au frais dans une boîte (car avec la chaleur des mains, ça fond vite !)

 

La "gangue extérieure"

J'ai ramené son volume à 50 cl pour faciliter les calculs. Il faut en effet 2 g d'agar agar pour 50 cl de liquide. Le mieux est de le diluer d'abord à froid, puis de le porter à ébullution durant 2 mn. 

Puis on laisse redescendre un peu en température (60-70 °) et on trempe l'une après l'autre les sphères tenues par un cure dent  dans le liquide qui se solidifie instantanément. Ça parait simple comme ça, mais si le froid gélifie l'agar-agar, le chaud de la préparation liquéfie les sphères, et c'est une sorte de course de vitesse où l'on ne gagne pas à chaque fois... Là aussi, il faut remettre de suite au congélateur pour éviter la catastrophe. 

Je m'y suis pris à plusieurs reprises pour solidifier la "gangue" , avec des résultats mitigés, on va dire. 

J'ai fini pas me dire qu'une fois le coeur serait entièrement liquide, la pellicule extérieure ne pourrait jamais résister à la pression. J'ai donc fini par adopter une panure "classique" de cromesquis, histoire de la consolider. 

La panure

J'ai donc repris une méthode très conventionnelle. 

Une assiette creuse avec de la farine

Une autre avec deux jaunes d'oeufs battus avec un peu d'eau (les blancs finiront dans les financiers du dessert)

Une troisième avec un mélange moitié chapelure/moitié oignons frits (du commerce) passés rapidement au mixer.

On passe alors successivement les sphères d'une assiette à l'autre ... et on les remet rapidement au congélateur.

Le lendemain, j'ai recommencé l'opération, histoire de consolider encore plus (et j'ai bien fait, vu que même avec cette sécurité, 1/3 de mes cromesquis ont "craqué")

Y a plus qu'à... 

Frire à 180 °C  les cromesquis sortis directement du congélateur. J'ai une toute petite friteuse, je les ai donc frits 4 par 4 histoire de ne pas trop refroidir l'huile. Je pense Après réflexion, 10 jours plus tard, je me dis que j'aurais dû les sortir individuellement du bain de friture avec une grosse cuiller plutôt que de verser les cromesquis en penchant le panier dans l'assiette recouverte de Sopalin. Je ne vous raconte pas le choc. Les cromesquis étaient ensuite mis dans un plat enfourné à 80 °C. 

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Pour l'accompagner, une bulle un peu particulière. J'ai servi à l'aveugle – comme tout le reste – un Verdelho Reserva de Barbeito dilué à 1/3 d'eau gazeuse. Cela lui apporte un perlant et de la fraîcheur tour en lui enlevant de l'alcool. La couleur passait de l'ambré à un très joli doré que l'on pouvait admirer durant le service puisque j'avais transvasé le mélange dans une bouteille de Fargues 1990 ;-)

L'accord avec le cromesquis était vraiment top. Je ne regrette pas mon audacieux "bidouillage".

 



Commentaires sur Cromesquis (très coulants !) à l'oignon et au lard fumé

    Une recette avec beaucoup de souvenirs d'enfance....

    Posté par chantal, 11 septembre 2018 à 09:13 | | Répondre
  • Et tu es tout seul pour sauter du congélateur à la friteuse puis au four ???? C'est dantesque ! Bravo !

    Posté par Mirelha, 11 septembre 2018 à 13:25 | | Répondre
    • Eh oui... 
       
       
       
       

      Posté par Eric B, 11 septembre 2018 à 13:33 | | Répondre
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