A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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20 novembre 2017

Un repas avec mon ami Ben

J'ai fait la connaissance virtuelle de Benjamin via le forum La Passion du Vin, puis nous avons pas mal échangé via Facebook. Entre temps, il est aussi devenu client régulier de Vins étonnants. Il se trouve qu'il habite dans un département voisin du nôtre, la Vienne. Donc, à un moment donné, on se dit des deux côtés que ce serait tout de même sympa de se rencontrer en VRAI. C'est fait depuis le week-end dernier,et ma foi, NON, on ne regrette rien. 

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Je ne me voyais pas ouvrir des belles bouteilles juste pour nous deux : le vin, c'est fait pour être partagé. J'avais donc aussi convié à ce repas les membres de notre petite bande. Deux étaient disponibles ; ils ont amené chacun une bouteille. Il y eut donc de quoi boire (lorsque je ne précise pas qui l'a apporté, c'est qu'elle vient de ma cave).

Comme il est de coutume, nous avons démarré avec une bulle : un Champagne 'N Collection de Bourgeois Diaz  (100 % Pinot noir). Un vin mûr, intense, vineux, mêlant les fruits blancs rôtis aux épices douces. Le tout était idéalement tendu, avec des bulles fines, élégantes. Bref, très bien, même s'il était peu trop froid au départ et a mis du temps pour s'exprimer.  Pour  l'accompagner, j'avais fait un classique de la maison : des rouleaux de jambon de Parme garnis de pommes rôties au beurre 1/2 sel, de foie gras et de noisettes grillées. Ça collait pile-poil :-)

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Puis arrivait l'entrée. J'ai pris une photo de l'assiette avant d'ajouter la sauce...

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...car c'est un peu moins joli. Il y a donc du saumon d'abord mariné/fumé, puis cuit 30 mn à 46 °, et enfin redescendu à tempérérature ambiante. Des betteraves jaunes et Chiogga, De l'orange et du citron confits. Une crème au raifort. Des herbes du jardin. Et une sauce à base de fumet de poisson, d'agrumes, de gingembre... Et avec cela, un Riesling Clos Saint Urbain GC Rangen de Thann 2007 de Zind-Humbrecht (amené par Stéphane) La robe était d'un or intense limite fluo. Le nez était superbe, mêlant les notes terpéniques aux agrumes confits, avec une belle touche fumée. La bouche est à la fois ample et tendue, déployant une matière dense et douce, sensuelle, juste rafraîchie par l'aromatique perçue au nez. La finale est longue, puissante, généreuse, dominée par les notes fumées. Majestueux. Et à point : ce vin est clairement à son optimum. On imagine difficilement qu'il puisse être meilleur un jour. 

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Sous les noix de Saint-Jacques, un vrai-faux risotto – oui, je sais, c'est un peu obsessionnel chez moi – à base cette fois-ci de champignons de Paris, de blanc de seiche et de germes de soja (une sorte d'hommage à Jean-François Piège et Thierry Marx). Les germes de soja mi-cuits apportent un craquant intéressant et la seiche, un subtil goût iodée. Avec ce plat, un Côtes du Jura Grands Teppes 2008 de Jean-François Ganevat.La robe est un peu moins intense que le Zind (et pas du tout fluo), mais joliment dorée tout de même. Le nez semble au départ étonnamment évolué, mais rapidement, avec l'aération, le citron confit, la tarte Tatin et la noisette grillée apparaissent, puis des notes plus minérales et légèrement fumées qui apportent profondeur et complexité. La bouche est élancée, tendue par une fine acidité traçante – et un très léger perlant qui micro-crépite. Elle est enrobée par une matière mûre, gourmande, sur les fruits jaunes rehaussés d'agrumes. La finale prolonge d'abord la bouche sans le moindre à-coup, puis de nobles amers surgissent puis explosent en éparpillant dans tout le palais de fines goutelettes de citron confit. Très beau. 

Nous avons bu en parallèle un Chablis 1er Cru Les Léchets 2002 du domaine Defaix.  Lorsque je l'ai ouvert la veille au soir et fait découvrir à Benjamin, il était vraiment chouette, avec un nez complexe (mousseron, noisette, miel, écorce d'agrume) et une bouche ample, élégamment tendue, dégageant une grande plénitude. Le lendemain, le nez sent le caramel au beurre avec une intensité telle qu'il en est écoeurant. Et c'est guère mieux en bouche. Dommage... 

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Avant de déguster l'agneau en deux cuissons,  nous avons dégusté une bouteille amenée par Benjamin et également ouverte la veille au soir : un Saint-Julien Clos du Marquis 1987 (produit par Léoville Las Cases). La robe est étonnamment dense, et à peine évoluée. Le nez est très beau, sur les fruits noirs confits, le bois précieux, le tabac. La bouche est longiligne, avec une matière mûre, séveuse, au toucher doux, velouté. La finale est fraîche et nette, sur des notes d'épices grillés, de cigare et une petite pointe de menthol. Bluffant au vu du millésime (déjà bu Latour 1987 : bof...). 

Puis, avec l'agneau, deux vins sont servis : Montcalmes 2008, avec cette finesse quasi bourguignonne, mais toutefois plus de générosité, d'épices, de garrigue, de luminosité. Un vin élégant, harmonieux, arrivé à sa maturité idéale. L'accord avec l'agneau rosé est top. Et puis Roc d'Anglade 2005, apporté par Benjamin. La robe est plus sombre, le nez plus fougueux, avec des notes résineuses/balsamiques, mais également mentholées. La bouche est d'une grande intensité, avec une matière dense, profonde, fraîche et solaire à la fois, et toujours cette fougue dont on ne se lasse pas. La longue finale est énergique, avec toujours ces notes résineuses/balsamiques qui se mêlent aux fruits noirs. Très beau vin qui se marie avec bonheur avec l'agneau confit. 

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Le Munster a été amené par Benjamin, mais je l'ai rendu un peu plus festif : j'ai posé dessus des grains de cassonnade, puis passé le fromage au chalumeau pour qu'il caramélise (excellent idée  d'Akrame). Avec celui-ci, un Riesling Ürziger in der Krankelei Auslese ** 2015 de Karl Erbes. Un nez très exotique : mangue, ananas, fruit de la passion, avec une pointe d'agrume confit. Une bouche pure, cristalline, avec un tranchant façon rayon laser, et un perlant qui apporte encore plus de fraîcheur. La finale est tonique, avec des saveurs acidulées (fruit de la passion) compensant avec brio les sucres résiduels. L'accord avec le fromage est excellent (jouissif, même). 

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En pré-dessert, je sers mon troisième essai de sorbet à l'oseille, de loin le plus concluant. Il a tout : expressivité, intensité, fraîcheur, onctuosité, couleur, respectant parfaitement l'identité du végétal, tout en n'étant pas trop agressif. Je pourrai en faire la prochaine fois un dessert à part entière. "Je verrais bien de la framboise, avec ce sorbet", lâche Stéphane. Pas de souci : j'amène derechef de la cuisine des pépites croustillantes de framboise. Et c'est vrai que ça se marie bien. Une piste intéressante ;-) 

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Le dessert est une variation autour de la noisette, du café et du caramel. Ça tombe bien : Olivier a amené un Commandaria de Saint-Barnabas (Chypre). La robe est ambrée. Le nez évoque le café, le caramel, la figue séchée. La bouche est élancée, avec une fine acidité qui étire le vin au delà même de la finale, et une matière plutôt digeste, plus intense par ses parfums que sa densité. La finale est une explosion d'arômes, avec des sucres plutôt discrets. L'accord avec le dessert est juste parfait !

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Pour une première rencontre, c'était ma foi fort réussi. On recommencera !



Commentaires sur Un repas avec mon ami Ben

    Comme d'habitude, vous ne vous êtes pas ennuyés ......Bien amicalement Chris 06

    Posté par chris 06, 20 novembre 2017 à 23:14 | | Répondre
  • Je salive et vous avez toujours cette merveilleuse façon de décrire tous les moments merveilleux que vous passez avec vos amis. Cela me laisse rêveuse.
    Tous ses plats et ses vins, que du plaisir. Merci.

    Posté par Adisson, 21 novembre 2017 à 06:27 | | Répondre
  • en effet, c'est comme toujours superbement décrit et quelle créativité !! La photo finale de toutes ces belles bouteilles évoque une espèce de parfaite suite logique pour les amateurs de bons vins que nous sommes...

    Posté par Thierry, 25 novembre 2017 à 14:47 | | Répondre
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