A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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18 septembre 2017

Notre repas d'anniversaire français

Je dis notre, car comme en Belgique, j'ai un alter ego à Limoges. Bon, contrairement à Ludo, ce n'est pas  "même jour - même année". Nous avons 4 ans d'écart (et je suis l'aîné). Mais nous sommes tous les deux du maois d'août, période où nos amis ne peuvent être présents. D'où de décalage d'un mois. L'anniversaire n'est évidemment qu'un prétexte pour ouvrir de bonne bouteilles et se faire plaisir :-) 

L'année dernière, nous avions préparé tout le repas ensemble. Cette année, chacun a travaillé de son côté et a amené les vins qui correspondaient aux plats qu'il avait préparés. 

En apéro

 Avec un Champagne Blanc de Blancs de Legras (base  millésime 1995, 17 ans sur lattes !) 

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Cornets à la "chantilly" de foie gras, pommes rôties et noisettes grillées (Eric)

 Ça rappellera quelque chose à mes amis belges, mais c'est un peu différent : cette version est plus légère et moelleuse/fondante, et surtout plus orientée sur un blanc de blanc (pomme/noisette) alors que la version du 6/08 était orientée rosée, d'où l'ajout de grains de grenades, de jambon cru et de framboises. L'accord avec champagne était vraiment bien. 

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Velouté de cèpes, espuma de parmesan, noisettes grillées (Olivier)

Un plat réconfortant aux notes plus automnales, avec un goût de cèpe bien prononcé (alors que le parmesan est plus discret). Il aurait sûrement gagné à être servi avec un champagne plus évolué, avec une certaine proportion de Pinot noir. 

Puis une entrée froide :

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Vrai faux risotto au champignon de Paris et cèpes, lotte et églefin fumés, crème aux moules et agrumes (Eric)

avec un Chablis Grand Cru Vaudésir 1986 de Jean Paul Droin

 Là aussi, il y a un air de famille avec la première entrée du 6/08. Mais elle est adaptée au Chablis de 31 ans.  Donc un citron beaucoup moins présent – même si pas totalement absent, du zeste d'orange pour plus de douceur, et des moules mixées avec leur jus incorporées dans la crème de champignons. L'ensemble est servi ni chaud ni froid (à température ambiante) pour ne pas trop constraster avec le vin et "durcir" les goûts. Toutes ces petites variables ajustées ont permis un très bel accorrd avec le vin. 

Deux "entrées" chaudes : 

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Quenelle de cabillaud crousti-moelleuses, sauce soyeuse au homard (Olivier)

Avec un Mâcon Aragonite 2014 de Julien Guillot

 La vedette, c'est la sauce. Je ne peux appeler ça de la bisque, puisqu'elle n'en pas le côté corsé, ni ce goût de concentré de tomate qui gâche la saveur du noble animal. Olivier a fait cuire les têtes avec du fenouil et de la pomme. Et ça se sent dans le subtil goût fruité/anisé. Et la texture est superbe de soyeux. Un plat à elle toute seule. Ceci dit, les quenelles sont bien moelleuses, avec une coque bien croustillante. Avec la sauce, c'est vraiment à tomber !

L'Aragonite allie rondeur et fraîcheur, avec une fine acidité traçante. C'est peut-être cette dernière qui a fait penser à plusieurs convives que c'était un Chenin. Il est sans doute encore un peu jeune pour qu'on en perçoive tout le potentiel, mais il est déjà très bon aujourd'hui. Le vin tranche agréablement avec l'onctuosité de la sauce et le moelleux des quenelles. On est bien :-) 

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Ris d'agneau rôtis, embeurrée de chou au citron confit (Olivier)

avec un Noëls de Montbenault 2012 de Richard Leroy

Les ris d'agneau sont souvent délaissés au profit des ris de veau. C'est un tort. Car c'est peut-être encore plus fin en goût ... et nettement moins cher. Par contre, on n'en trouve pas forcément partout. Le citron confit est bienvenue dans l'emberrée à qui il apporte du peps. Il permet surtout d'avoir un pont aromatique avec le vin : ce Noëls nous donne ce que Richard Leroy peut offrir de meilleur. Ici, pas d'oxydation prématurée, pas de réduction persistante ou de cadenessage à double tour. Un vin ample, puissant, énergique, avec une matière dense qui ne demande encore qu'à se complexifier. Le sort de cette bouteillé a été scellé, mais ceux qui en ont en cave peuvent patienter au moins 5 ans de plus. 

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Ballotine de pigeon au foie gras, griottes, romanesco, cuisse désossée et glacée au jus de pigeon (Eric)

Avec un Trousseau 2016 de Labet & un Volnay 1er cru les Brouillards de Dominique Laurent

Le plat a été pensé pour le Trousseau que j'ai découvert (et acheté) au printemps dernier chez le producteur. Son fruit d'une grande pureté m'avait enthousiasmé, et je voulais le faire découvrir à mes amis limougeauds. J'ai plus ou moins repris la sauce qui fit de l'ombre en août à un Vosne Romanée du DRC. Et les griottes. Et j'ai choisi du pigeon dont la chair tendre, presque sucrée, conviendrait parfaitement. La ballotine chou/pigeon/foie gras est un classique de plusieurs chefs. J'ai tenté la mienne, et ça superbement marché en terme de cuisson. La cuisse désossée n'a pas été confite, mais a cuit comme le pigeon à 53 °C. Mais a ensuite glacée avec le jus de carcasse du pigeon très concentré. L'accord était magnique. 

J'ai ouvert l'autre bouteille, car la veille, le Trousseau ne me plaisait pas  : il y avait du gaz, et je le trouvais un peu simplet. 24 h d'ouverture et deux heures de carafe lui ont fait un bien énorme. Le Volnay était très bien, mais il était trop évolué par rapport à la sauce pétante de fruit.  Il paraissait donc un peu éteint (comme un air de déjà vu...). Avec le plat suivant, plus automnal, il s'est beaucoup mieux comporté. 

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Rumsteak maturé fumé au cèdre, sauce mûre/cassis,  cèpes et girolles (Eric)

avec un Pessac Léognan 2001 du domaine de Chevalier

À quelque chose près (les cèpes frais), la recette est identique à mon repas du 6/08, sauce incluse, si ce n'est qu'elle contenait plus de cassis , et beaucoup moins des autres fruits. En effet le Chevalier 2001 est plutôt typé Cabernet Sauvignon. Ce qui fait que le mariage plat/vin a bien fonctionné : le vin n'a pas souffert. 

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 Risotto à la truffe noire, rognons de veau poêlés (Olivier)

avec Moncailleux 2011 de Michel Guignier

J'avoue que je n'aurais pas osé servir des rognons dans un de nos repas (c'est d'ailleurs la première fois que nous en mangeons en 5 ans). Ouf, personne ne détestait ça. Personnellement, ça dépend : selon la façon dont ils sont préparés, ça va de  "je m'arrête à la première bouchée"  jusqu'à "c'est pas mal et je mange tout". En l'occurrence, j'ai TOUT mangé, mais heureusement tout de même qu'il y avait le risotto qui atténuait le goût des rognons (je mangeais toujours les deux ensemble). Le vin, était très bien, et j'ai TOUT bu. Très marqué par le cassis et tendu par une fine acidité, je pensais que c'était un Cabernet de Loire. Tout faux : c'était du Gamay  (la plus belle cuvée du producteur, classée en vin de France).

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Comté 38 mois & crunchy salé au curry (Eric)

et Vin jaune 1982 du Château d'Arlay

Eh oui, j'étais l'heureux possesseur de deux bouteilles de vin jaune 1982. Elle était du même niveau que celle bues avec mes amis belges lors d'un repas mythique. Mais là, pas de fromage d'Outre-Quiévrain. Du comté de 38 mois et un crunchy salé au curry (amandes, noisettes, pistache, avoine, noix) dont vous trouvez la recette originale ICI. Merci Dorian ! L'accord était évidemment superbe et convertirait n'importe quel juraphobe. 

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Baba aux agrumes et fruits secs, crème de Turon (Eric)

Loupiac 1964 du Château Dauphiné-Rondillon & Monbazillac Madame 1999 du Château Tirecul la Gravière

La recette a été faite pour le Loupiac de 1964, sans trop savoir où j'allais (je ne l'ai pas goûté). Le "sirop de trempage" était essentiellement composé d'un vieux liquoreux rancioté (dilué et additionné de zeste d'orange). La veille, je trouve le Loupiac impeccable. Le jour même, il y a un p'tit goût qui me dérange. D'où le plan B Madame 1999. Finalement, le Loupiac s'est bien comporté pour un vin encore plus vieux que moi – c'est peu dire –  mais manquait tout de même de sensualité par rapport au Monbazillac, juste magnifique (et se mariant parfaitement avec le dessert).

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Ce coup, "mes" anniversaires sont vraiment finis jusqu'en août prochain ;-)



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