A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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06 novembre 2016

Foie gras cuit au sel, navet blanc, canard confit, amandes et noisette & jus de canard

foie

Voilà la recette du plat figurant depuis une semaine sur la bannière du blog. L'idée était de faire un chaud/froid avec du foie gras sans faire cuire ce dernier. Stéphanie Le Quellec avait créé une version terre/mer en arrosant le foie gras et le navet avec un bouillon de crevettes grises. Mais ça ne me paraissait pas évident à accorder avec le Champagne qui ouvrait le repas. Une version terre/terre me paraissait plus simple. Pourquoi pas 100 % canard ? En gardant le navet, qui – c'est bien connu – se marie très bien avec le canard. Des fruits grillés (amande, noisette) permettront de créer un lien aromatique avec le Champagne. 

Ingrédients 

un foie gras cru 

un navet blanc long 

500 g de manchons de canard

2 oignons

500 g de sel

50 g de noisettes

50 g d'amandes

1 cuill à café de mélange cajun

1 cuill à café de sel Viking

Poivre

La veille

Régler le four à 200 °C.

Plonger les amandes 1 mn dans de l'eau bouillante puis les émonder. Les déposer sur une plaque avec les noisettes – en évitant de les mélanger – et les enfourner jusqu'à ce qu'elles soient grillées (entre 8 et 12 mn selon les fours). Attendre que les noisettes tiédissent un peu, puis les frotter entre les doigts pour les émonder. 

Prendre 10  amandes et 10 noisettes et les mixer finement. Ajouter les deux cuillères d'épices. Remixer.

Le foie gras n'était pas déveiné. Si vous voulez vous épargner 20 mn relativement pénibles, n'hésitez pas à en acheter un déjà déveiné. Ceci dit, il va tout de même falloir ouvrir vos lobes et les étaler à plat, histoire de les aromatiser à coeur avec la poudre que vous venez de préparer.

Il faut maintenant se débrouiller pour en faire un rouleau. Le plus simple est de se servir d'un film alimentaire et de rouler/serrer le plus possible afin que le rouleau soit le plus compact possible. Puis le placer au frigo une bonne heure pour le durcir. Puis l'entourer parfaitement avec une gaze alimentaire en la faisant tenir avec une ficelle. 

Placer la moitié du sel dans un moule étroit en "creusant" une place pour déposer le foie gras. Puis recouvrir de sel. Mettre le moule au frigo jusqu'au lendemain.

Monter la température du four à 230 °C.

Etar les manchons de canard dans une lèchefrite et les enfourner pour 40 mn (les retourner au bout de 20). Pendant ce temps, éplucher et émincer les oignon. Les ajouter dans la lèchefrite, baisser la température à 200 ° et les faire cuire 20 mn (en retournant encore les manchons). Faire bouillir 1 litre d'eau et la verser alors dans la lèche frite. Bien gratter le fond avec une spatule et enfourner à nouveau pour 20 mn. Sortir la lèchefrite, laisser tiédir puis filtrer. Placer le jus dans une boîte hermétique et placer au frigo dès que possible pour la nuit afin de le dégraisser. Dépiauter les manchons afin de récupérer la chair. Récupérer aussi les oignons et les sucs. Les réunir et hacher au couteau sur une planche afin d'avoir une certaine homogénéité. Placer au frigo dans une boite hermétique (ou assiette filmée).

Le jour même

Sortir le jus du frigo et ôter précautionneusement la pellicule de graisse. Le goûter afin de voir s'il est assez goûteux. Le faire réduire au besoin. Ne saler qu'une fois qu'il est réduit à votre connaissance. Vous pouvez ajouter un peu de sauce soja afin d'apporter de la couleur et de l'umami. Et l'indispensable tour de moulin à poivre.

Hacher au couteau les amandes et les noisettes grillées (ni trop petit, ni trop gros).

Sortir le canard confit au moins une heure avant le service afin qu'il ne soit pas trop froid. Il refroidirait le jus trop rapidement.

Faire des rubans avec le navet à l'aide d'un rouet ou d'un épluche-légume. Vous pouvez aussi faire des rondelles très fines que vous transformez ensuite en cônes (voir la recette de Stéphanie le Quellec).

Sortir le foie gras du gros sel. Le trancher finement. 

Avec un emporte-pièce circulaire, placer la chair confite au centre des assiettes creuses. L'entourer de rubans de navet. Puis déposez trois rondelles de foie gras, et enfin les fruts secs grillés. Réchauffer le jus de canard à 80 °C.

Servir d'abord les assiettes sans le jus – c'est plus esthétique –  puis verser ensuite le jus bien chaud.

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Ce plat a été servi avec une cuvée des Grands Vintages d'Eric Rodez . Composée à 70 % de Pinot noir et 30 % de Chardonnay (tous en Grand Cru d'Ambonnay), elle réunit les meilleurs millésimes de 1998 à 2005. On sent beaucoup de complexité au nez qui part autant sur la noistte grillée que le croissant qui sort du four, la pâte de coing et les fruits confits. En bouche, c'est à la fois tendu et vineux, avec une bulle qui titille le palais sans trop en faire et une matière douce et corsée. Mais on retient  peut-être encore plus un côté jeune et fougueux que le temps n'a pas encore totalement dompté. Va falloir que j'en rachète une pour la regoûter dans une dizaine d'années.  Cela devrait être magnifique. L'accord avec le plat fonctionne bien grâce aux noisettes grillées, mais aussi au foie gras qui arrondit le vin (ce dernier "dégraissant" le foie).

 



Commentaires sur Foie gras cuit au sel, navet blanc, canard confit, amandes et noisette & jus de canard

    ça à l'air trop trop bon

    Posté par Skippylea, 26 juin 2017 à 16:26 | | Répondre
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