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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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15 août 2012

Le secret des meilleures pommes de terre du monde

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Bon, j'avoue, mon titre est un tantinet racoleur, mais j'essaie comme je peux de renouveler le succès incroyable de ce post qui a été lu pas moins de 900 fois durant ce dernier mois (et 80 809 fois depuis sa publication en 2007 !!!). En tout cas, même si mes patates ne sont pas championnes olympiques, elles méritent d'être sur le podium.

Co0mme je le racontais hier, j'ai goûté récemment dans un restaurant des pommes de terres fabuleuses. Comme le chef n'a pas voulu me donner la recette, j'ai tenté de les refaire à ma façon, avec les moyens du bord. Et le résultat fut à la hauteur de mes attentes : je me suis vraiment régalé avec cette nouvelle version.

En fait, j'ai plus ou moins appliqué aux pommes de terre ce que j'ai souvent fait avec des oignons et des navets. Je les ai "glacées". Pour cela, je les ai faites cuire très lentement dans un liquide composé de :

- 50 cl d'eau

- 2 oignons blancs émincés

- 3 palets de fond de veau Picard 

- 1 grosse pincée de cèpes séchés

- 2 gousses d'ail épluchées et dégermées

- quelques gouttes d'arôme "fumée" remplaçable par de la poitrine fumée

- 30 g de beurre

- 10 g de sucre roux

- quelques tours de moulin à poivre

J'ai fait des tranches épaisses (15 mm) dans des pommes de terre Charlotte achetées au marché en ne les épluchant pas. Je me suis dit que la peau pouvait aider à trancher à bien se tenir. Il suffit ensuite l'enlever dans les dernières minutes afin de colorer les côtés. J'ai d'abord fait cuire mes pommes de terre à couvert durant 3/4 d'heures en maitenant un frémissement.  Puis j'ai enlevé le  couvercle afin de faire épaissir progressivement le mélange. Au bout de 30 mn, j'ai enlevé les pommes de terre, filtré le mélange afin d'avoir un liquide homogène, puis j'ai remis dedans mes tranches de tubercules pour la phase finale. Il faut alors baisser le feu au minimum pour éviter un épaississement trop brutal. Et retourner de temps en temps les pommes de terre. Lorsqu'on en arrive à une consistance sirupeuse, il est temps d'enlever la peau pour avoir une coloration homogène. Encore 2-3 mn, et les tranches sont fin prêtes. Y a plus qu'à faire cuire très rapidement les aiguillettes de canard dans une poêle bien chaude, et à se régaler !

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