A boire et à manger

10 mars 2012

Jumeau basse temp' en carpaccio, crème de panais à l'estragon

J'ai trouvé il y a quelques jours un joli morceau de jumeau de boeuf  qui m'a donné envie de revenir à cette bonne vieille basse-température. Méthode toujours aussi simple. La viande a été saisie sur toutes ses faces dans un peu de graisse de canard. J'ai attendu 5 mn qu'elle refrodisse un peu ; je l'ai roulée dans des herbes de provence, du sel et du poivre, puis dans un film résistant à la chaleur (spécial micro-ondes). Et zou, au four à 60° (sans la fonction chaleur tournante) jusqu'à ce que la viande atteigne 58° à coeur. Cela a du prendre 4 heures environ. 

J'ai récupéré le jus exsudé (superbement parfumé aux herbes)et emballé la viande dans un papier alu pour la maintenir à température. 

Pour la crème de panais, c'est tout aussi simple. J'ai épluché un panais, coupé en cubes, mis à cuire à la vapeur 20 mn, passé au mixeur avec un peu de beurre, d'eau de cuisson, et des jeunes pousses d'estragon (et sel, poivre). That's all, folks !

J'ai coupé les tranches les plus fines possibles. Les ai déposées sur la crème chaude, puis j'ai arrosé le tout avec le jus de cuisson. GÉ-ANT !

J'ai bu avec l'un des meilleurs vins de table bus dans mon existence : M comme je suis de Frédéric Palacios (100 % Merlot, situé sur la zone d'appellation Malepère). Je consacrerai mon prochain billet rien que sur ce vin car il le mérite !