A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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10 mars 2012

Jumeau basse temp' en carpaccio, crème de panais à l'estragon

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J'ai trouvé il y a quelques jours un joli morceau de jumeau de boeuf  qui m'a donné envie de revenir à cette bonne vieille basse-température. Méthode toujours aussi simple. La viande a été saisie sur toutes ses faces dans un peu de graisse de canard. J'ai attendu 5 mn qu'elle refrodisse un peu ; je l'ai roulée dans des herbes de provence, du sel et du poivre, puis dans un film résistant à la chaleur (spécial micro-ondes). Et zou, au four à 60° (sans la fonction chaleur tournante) jusqu'à ce que la viande atteigne 58° à coeur. Cela a du prendre 4 heures environ. 

J'ai récupéré le jus exsudé (superbement parfumé aux herbes)et emballé la viande dans un papier alu pour la maintenir à température. 

Pour la crème de panais, c'est tout aussi simple. J'ai épluché un panais, coupé en cubes, mis à cuire à la vapeur 20 mn, passé au mixeur avec un peu de beurre, d'eau de cuisson, et des jeunes pousses d'estragon (et sel, poivre). That's all, folks !

J'ai coupé les tranches les plus fines possibles. Les ai déposées sur la crème chaude, puis j'ai arrosé le tout avec le jus de cuisson. GÉ-ANT !

J'ai bu avec l'un des meilleurs vins de table bus dans mon existence : M comme je suis de Frédéric Palacios (100 % Merlot, situé sur la zone d'appellation Malepère). Je consacrerai mon prochain billet rien que sur ce vin car il le mérite !

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Commentaires sur Jumeau basse temp' en carpaccio, crème de panais à l'estragon

    Pourrais-tu me donner l'adresse de ce Frédéric Palacios dont tu parles en Malepère (près de chez moi) que j'aille goûter son vin ? Merci pour toutes ces découvertes.

    Posté par Mirelha, 10 mars 2012 à 22:46 | | Répondre
  • un beau plat savoureux

    Posté par Kalinka la chtie, 11 mars 2012 à 11:21 | | Répondre
  • recherche recette olives

    bonjour,
    je recherche en vain sur votre blog la recette du crumble d'olives noires (au four).
    merci de m'indiquer comment rechercher une recette que je me souviens avoir lu sur votre blog,encore bonne mémoire mais un peu perdu dans l'informatique !
    j'ai essayé la cuisson basse température pour du boeuf, c'est long mais très goûteux.
    la temp.60°à coeur n'est atteinte que presque vers la fin du temps de cuisson,n'est ce pas?
    merci pour votre réponse
    lecteur du lot et garonne
    Jean-Claude DEMAISON

    Posté par Demaison, 24 mars 2012 à 18:03 | | Répondre
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