A boire et à manger

  Ce n'est pas un plat encore complètement abouti, mais c'est tout de même très bon. Donc, je vous explique comment je l'ai préparé. Cela ne demande pas trop de travail, mais il faut du temps ... et un peu de matériel.  Pour démarrer, il faut une centrifugeuse .... ou acheter une bouteille de jus de betterave. Car il faut obtenir environ 20 cl de jus de betterave rouge. À celle-ci, il faut ajouter 5 % de sel (10 g donc).  Ne pas hésiter à tiédir le jus afin que le sel fonde complètement. Puis le refroidir et le... [Lire la suite]

Je suis tombé sur plusieurs recettes ces derniers mois, et ça m'a donné envie de me lancer. Au final, ma principale source d'inspiration fut une vidéo d'un site américain spécialisé dans la cuisine sous-vide (pas du tout vegan). En tout cas, pour la cuisson. Pour l'assaisonnement, ça n'a par contre strictement rien à voir : il est totalement personnel.  Histoire de suivre la recette jusqu'au bout, je suis parti d'une poitrine entière qui faisait 3 kg, ce qui était totalement disproportionné. Après la cuisson sous-vide puis... [Lire la suite]

Cette recette est née d'une discussion avec Adrien : il souhaitait faire un plat "marin" pour cette horizontale Pomerol. Pourquoi pas du homard, lui ai-je répondu. Il m' a alors dit que le meilleur qu'il ait mangé était un homard laqué au jus de carapace, avec ses pinces en tempura. J'ai gardé la très bonne idée des pinces en tempura – je ne sais jamais quoi trop en faire d'ordinaire – et du laquage. Par contre, pourquoi ne pas le laquer plutôt avec du jus de veau, histoire de faciliter l'accord avec les vins (car c'est tout de même... [Lire la suite]

Lors de mon séjour belge de 2018, j'avais eu l'occasion de déguster trois recettes différentes de croquettes de crevettes qui n'avaient strictement rien à voir les unes avec les autres. Aussi m'étais-je dit que je pourrais proposer la mienne lors de l'anniversaire 2019. Dans la liste des vins proposés par Ludovic, c'était le Sauvignon blanc 2018 de Cloudy bay qui appelait le plus le crustacé. Mais pas sous une forme trop cuite : je voulais que l'on puisse apprécier la texture "croquante" de la crevette. Et puis, je voyais bien en... [Lire la suite]

Lorsque je suis allé chez ma soeur à Noël, mon beau-frère m'a proposé un cuissot de chevreuil surgelé dont il ne savait pas trop quoi faire. J'avais prévu de faire un boeuf Wellington pour le 31 décembre.  Finalement, j'allais me lancer dans un chevreuil wellington, ce qui est nettement plus original – et ce n'est pas pour me déplaire ! Le chevreuil a été sorti du congéléteur l'avant-veille du repas (le 29 décembre au soir). Durant cette même nuit, j'ai fait une infusion de champignon de Paris pour m'en servir pour le siphon... [Lire la suite]

Cela faisait longtemps que l'idée me travaillait de servir côte à côte plusieurs cuissons de saumon, histoire que le convive puisse juger sur pièces l'impact de la température sur la texture de la chair. J'ai choisi  43, 45, 47 et 49 °C. Ces écarts de température peuvent paraître minimes, et pourtant, si l'on ramène ces 6 ° d'écart à la viande de  boeuf, on passe du saignant au bien cuit. Afin de transformer cette expériénce en plat de fête Le saumon Tous les paramètres devaient être identiques, exceptée la... [Lire la suite]

Voici le cinquième plat servi à l'occasion des 30 ans d'Adrien. Au départ, j'avais imaginé faire une sorte de Tournedos  Rossini pour accompagner le Petrus 1988. Mais ça, c'était avant de voir le lièvre prévu pour le sixième plat. De taille imposante, il avait des rables de belle taille. Je me suis dit que cela pourrait remplacer le boeuf, tout en gardant l'esprit Rossini. Une fois levés, je me me suis aperçu qu'ils avaient une forme de "carotte", avec une extrémité beaucoup plus large que l'autre. Si je divisais chaque rable... [Lire la suite]

Après trois plats de variations autour d'un légume (champignon, carotte, oignon), je me suis dit que ce serait sympa de faire la même chose avec le porc, en donnant pour le coup un rôle mineur au légume : une simple purée de pommes de terre (dont je  ne donnerai pas la recette, faites votre version préférée !). L'idée était de donner des lettres de noblesse à cette viande tout en utlisant des morceaux pas très valorisant comme la poitrine ou la joue. Le filet mignon est plus "coté". J'ai choisi ce dernier, car je trouve que... [Lire la suite]

Pour la raviole 1 chou rave de 8 cm de diamètre 5 cl de vinaigre de cidre de qualité 15 cl d'eau  20 g de sucre 1 g de sel 1 morceau d'algue kombu (optionnel) Réunir l'eau, le vinaigre, le sucre, le sel et l'algue dans une casserole. Porter à ébullition. Pendant ce temps couper en fines tranches (16 à 18) le chou rave. Les recouper toutes à la même taille avec un emporte-pièce de 6 cm. Les placer dans une un récipient ou une boîte hermétique. Verse dessus le mélange précédent. Laisser infuser tranquillement 24 h. Puis... [Lire la suite]

L'année dernière, j'ai proposé plusieurs recettes de vrai-faux-risotto à base de champignons de Paris. Comme ICI ou LÀ. Jusqu'à maintenant, il y avait toujours du riz dans la "crème" qui enveloppaient les "grains" de champignon. Car je voulais garder un minimum de lien avec la recette de départ. Et puis je suis tombé sur la recette de Christopher Hache, chef du restaurant Les Ambassadeurs au Crillon, qui a fait du champignon de Paris son plat-signature. Photo Pascal Lattes - Thuriès Gastronomie magazine ... [Lire la suite]