A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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01 juin 2014

Filet mignon à 60 ° C pile poil, fèves et chorizo

  Comme je l'expliquais il y a quelques jours, j'ai finalement craqué pour un thermo-plongeur qui permet de faire de la cuisson en basse température très précise (alors que celle que je pratiquais depuis 2005 était assez aléatoire. Dans la commande que j'ai reçue, il y avait aussi du joint auto-collant. Je peux ainsi continuer à prendre la température à coeur de la viande sans percer le sachet où elle se trouve. J'ai juste poivré la viande avant de la mettre sous-vide. Je préfère éviter de mettre du sel à ce stade :... [Lire la suite]
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29 mai 2014

Ca y est : je me suis mis à la vraie cuisson basse-température... avec comme 1ère expérience, l'oeuf à 63 °

Lors de ma dernière tentative de cuisson en basse-température, mon four m'avait joué des blagues, en montant plus haut que ce que j'aurais souhaité. Heureusement, il y avait la sonde pour contrôler, mais ça impliquait d'être toujours là pour ouvrir de temps en temps la porte du four, monter ou descendre le thermostat... Bref, tout sauf pratique et fiable. Cela faisait des années que je cherchais un thermoplongeur à prix abordable. ll y a 15 jours, je suis tombé sur le site de Vac-star  qui proposait une machine... [Lire la suite]
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17 juillet 2012

Haddock en basse-température, crème de chou-fleur orange

En général, il est conseillé de faire cuire le haddock à frémissement durant 1/4 d'heure. Encouragé par mes essais de saumon à basse-température, j'ai décidé de l'appliquer à l'églefin. J'ai donc porté un mélange moitié eau/moitié lait à 50°, puis placé mon filet dedans, recouvert le tout d'un papier sulfurisé et mis au four à 50° durant une heure. Puis j'ai récupéré le liquide, et y ai fait cuire mon chou-fleur (de couleur orangée, détaché en fleurettes) 12 mn. Tout en emballant mon haddock dans le papier sulfurisé et le... [Lire la suite]
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19 avril 2012

Le chevreau en 4 plats (3) : confit à 80°, aux aulx français et japonais

Comme je l'ai expliqué dans mon précédent message, j'ai préparé un jus avec la carcasse du chevreau dans lequel j'ai fait cuire les morceaux de "viande noble" de petite taille (à 80°, couvert, durant deux heures). A leur sortie du four, je les ai recoupés encore en plus petit, afin de les rendre plus agréables à manger. Au moment où je faisais réduire mon jus de chevreau, j'avais posé sur la cocotte un panier vapeur avec les gousses épluchées de deux têtes d'ail nouveau. Je les ai laissées cuire durant 30 mn. Puis je les ai mixées... [Lire la suite]
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18 avril 2012

Le chevreau en 4 plats (2) : cuit à basse-température, purée à la roquette

Pour les débuts de l'explication du plat, je vous recommande d'aller à l'épisode 1. J'ai donc récupéré la veille les plus jolis morceaux du chevreau (pris essentiellement dans les muscles des pattes avant ou arrière). Et je les ai placés au frais jusqu'au lendemain matin. Il me fallait faire maintenant un jus de cuisson. Le jus de cuisson J'ai pris tous les os et les déchets de la bête, les ai posés sur la lèchefrite du four, parsemés d'herbes, d'ail semoule, d'huile d'olive, de poivre, d'un oignon coupé en tranches, et placés au... [Lire la suite]
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23 mars 2012

Poulet cuit à basse-température & citron kafir

Je crois faire partie des pionniers de la cuisson basse-température sur la blogosphère, mais jusqu'au week-end dernier, je n'avais jamais osé l'appliquer à un poulet entier. C'est maintenant chose faite. Le bilan est mitigé, on va dire... Afin de donner du goût à la bête, j'ai glissé entre la peau et la chair des cuisses et des filets des feuilles de citron kafir (l'autre nom du combava ) réhydratées quelques minutes dans de l'eau tiède. J'ai frotté la peau avec un peu de sel, emballé le poulet dans un film résistant à la chaleur,... [Lire la suite]
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10 mars 2012

Jumeau basse temp' en carpaccio, crème de panais à l'estragon

J'ai trouvé il y a quelques jours un joli morceau de jumeau de boeuf  qui m'a donné envie de revenir à cette bonne vieille basse-température. Méthode toujours aussi simple. La viande a été saisie sur toutes ses faces dans un peu de graisse de canard. J'ai attendu 5 mn qu'elle refrodisse un peu ; je l'ai roulée dans des herbes de provence, du sel et du poivre, puis dans un film résistant à la chaleur (spécial micro-ondes). Et zou, au four à 60° (sans la fonction chaleur tournante) jusqu'à ce que la viande atteigne 58° à coeur.... [Lire la suite]
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04 novembre 2011

Agneau basse-température aux aubergines et champignon, purée de panais "toscane"

J'ai fait récemment l'acquisition de petites cocottes en céramique. Cette recette fut l'occasion de les utiliser. On est ici dans le plat à la présentation simple qui demande pas mal de préparations préalables. Mais au moment de servir, vous êtes vraiment pépère : en quelques secondes, l'assiette est prête ;-) La veille Il faut faire le jus d'agneau, car cela lui laisse le temps de dégraisser tranquillement durant la nuit.  Pour cela, j'utilise 200g de poitrine d'agneau destiné normalement à la grillade. Mais aussi les... [Lire la suite]
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14 août 2011

Boeuf fumé au Tarry Souchong, sauce au cassis, girolles et purée de céleri fumée

L'idée de départ était d'accompagner un château La Tour Haut-Brion 2000 : je me disais que du boeuf légèrement fumé pourrait être intéressant. Avec du cassis, une des signatures les plus marquantes du Cabernet-Sauvignon. Et puis quelques champignons poêlés, vu que le vin commence à arriver doucement à son plateau de maturité. Le boeuf Il se trouve qu'une quinzaine de jours avant le repas, je tombe sur un très beau morceau de boeuf à un prix plus qu'intéressant.  Je me dis qu'il fera l'affaire.  Je fais alors une... [Lire la suite]
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21 juin 2011

Selle d'agneau "basse température", légumes du soleil, poudre d'olive & basilic

Bon j'admets, rien de bien nouveau dans cette recette, si ce n'est pour souligner à quel point la basse temp', c'est chouette. Non seulement, la viande est d'une tendreté hallucinante, mais c'est zéro stress.  J'avais un invité samedi soir (un belge amateur de vins et photographe perdu du côté d'Etretat) et je travaillais jusqu'à 19h30. Pas facile lorsque vous accueillez quelqu'un sur les coups de 20 h. Si ce n'est que j'avais enfourné ma viande et mes légumes vers 13 h pendant ma pause-déjeuner.  Et je l'ai servie... [Lire la suite]
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