Il y a deux ans, la dégustation d'un Pedro Ximenez avait été certainement le sommet d'un repas du club de dégustation à la maison. Pour notre dernier repas ensemble, il me semblait une bonne idée d'en resservir une bouteille. Je n'allais pas refaire la recette évoquée ICI. Il me fallait donc trouver une autre recette qui rende hommage à la complexité de ce vin exceptionnel...

Pour douze personnes

Fines feuilles de chocolat

Faire fondre au bain-marie 200g de chocolat noir en morceaux. Laisser refroidir jusqu'à 27° (en trempant le récipient du chocolat dans un plat avec des glaçons) puis réchauffer jusquà 33°.

Tendre du film alimentaire sur les moules de présentation.

Répartir avec une petite cuillère le chocolat sur le fim tendu. Laisser refroidir. Séparer le chocolat du film.

Pâte croustillante aux noix et amandes

• 60g amandes émondées
• 200g cerneaux de noix
• 100g de sucre complet (éventuellement vergeoise ou cassonnade)
• 200g de farine
• 60g de beurre
• 2 oeufs
• 30g de pralin (noisette + sucre)

Préchauffer le four à 180°.

Mixer finement la moitié des noix. Mixer grossièrement le reste  des noix et les amandes. Ajouter le pralin, le sucre, la farine, le beurre fondu et les 2 oeufs. Bien mélanger.

Chemiser les moules avec du papier sulfurisé. Mettre une grosse cuillère à soupe de pâte dans chaque moule et l'étaler avec une petite cuillère.

Enfourner pendant 20mn environ (jusqu'à ce que ça dore. Attendre 5mn. Démouler et mettre sur une grille pour qu'il refroidisse. Les mettre ensuite dans une boîte à l'abri de l'humidité.

Gelée de café

Préparer un litre de café. J'ai fait un déca, ne sachant pas qui allait ou pas supporter le café le soir. J'y ai rajouté 4 morceaux de sucre et 4g d'agar agar + 2 feuilles de gélatine (plutôt par sécurité).

Chemiser les moules qui ont servi aux gâteaux et au chocolat avec du film alimentaire et répartir le café. Laisser refroidir.

Les figues confites

Couper 6 figues en deux (dans le sens de la hauteur à et les poêler 1h environ côté chair dans un mélange de beurre (30g), pedro ximenez (3cl), 2 morceaux de sucre  et 3 cl de vinaigre balsamique. Retirer du feu et réserver le caramel produit.

L'assemblage

Mettre le croustillant aux fruits secs au fond du moule. Puis la gelée. Puis la feuille de chocolat. Puis la demi-figue confite. Passer du caramel de figue sur le chocolat et la figue. Si le coeur vous en dit, rajoutez un peu d'or pour égayer le tout (ça n'apporte rien au goût). Et servir.

Peut-être le plus bel accord de la soirée. Les deux fusionnent ensemble, et l'on ne sait plus trop d'où proviennent les arômes perçus en bouche. Tout ce que l'on sait, c'est que le vin et suave, le chocolat craquant et le gâteau croustillant. Le dessert très peu sucré est adouci par la liqueur du vin, les deux se prolongeant indéfiniment en bouche Si ce n'est pas divin, c'en est proche...