Nous allons voir ce qui se passe dans les jours suivant l'arrivée du raisin au chai, et qui va aboutir à la naissance du vin.

Nous l'avons vu auparavant: les grains de raisin sont arrivés en cuve. Ils commencent à se vider de leur jus, qui au départ est INCOLORE. C'est la macération avec la peau qui donnera la couleur au vin. Afin de concentrer un peu le futur vin, on peut lui enlever un peu de son jus (5 à 15%) au bout de 10 à 20 heures. C'est ce qu'on appelle une saignée. Le jus que l'on va récupérer permettra de faire du vin rosé dit "de saignée". La couleur du rosé dépendra donc du temps pendant lequel le jus aura macéré avec le marc.

Au bout d'un jour ou deux, les levures présentes sur la peau du raisin mais aussi dans le chai vont commencer à transformer le sucre du raisin en alcool et gaz carbonique, mais aussi à se multiplier à une vitesse folle, jusqu'à atteindre le nombre affolant de 120 millions de levure par cm3! S'ensuivront des dizaines de réactions chimiques mettant en jeu un grand nombre d'enzymes, créant ainsi un nombre incroyable de produits secondaires. De quelques dizaines de composants au départ, on va en obtenir à l'arrivée plusieurs centaines! A signaler que certains de ces phénomènes sont créateur de chaleur, et que ça va chauffer dur dans les cuves!...

Que fait le vigneron la-dedans? On va dire qu'il canalise le travail de ces milliards d'organismes vivants. Un travail modeste, mais indispensable. Plusieurs fois par jour, il va contrôler la température du jus en fermentation, ainsi que sa densité (son taux de sucre). Et les noter sur un graphique afin qu'il puisse constater de visu que la fermentation est régulière.

La courbe qui descend est celle de la densité, celle qui monte et descend celle des températures. Si la densité s'arrêtait de descendre avant la transformation totale du sucre, il faudrait que le vigneron s'inquiète. Cela veut dire que les levures rencontrent un problème. Et que d'autres organismes risquent de prendre le dessus, comme des bactéries. Et celles-ci transforment le sucre en vinaigre, pas en vin :o(

Au niveau température, l'idéal est d'être entre 26 et 30°. En deça, la fermentation est un peu trop lente, au delà, il y a un risque d'une mort prématurée des levures. D'où l'intérêt d'avoir un système de thermo-régulation des cuves qui va permettre de ne pas trop stresser. C'est hélas relativement cher et pas à la portée de tous...

Pour mesurer la température, le vigneron utilise un thermomètre comme tout le monde. Pour la densité, il utilise un mustimètre. Il suffit de plonger l'appareil dans un récipient contenant le jus. Après une descente dans le jus, celui-ci va remonter jusqu'à un certain niveau. Il suffit de lire la graduation et vous avez la densité approximative (car il faut aussi tenir compte de la température du liquide). 

En plus de cette surveillance, il va y avoir un autre travail: le remontage chez certains, le pigeage chez d'autres. Dans les deux cas, il consiste à corriger un phénomène inévitable: le marc formé par les pellicules du raisin se sépare du jus et remonte à la surface. Or, si l'on veut que le vin ait de la couleur et des tannins, il faut qu'il y ait contact entre le jus et le marc. Il existe alors deux solutions possibles: soit l'on prend le jus en bas avec une pompe et on le reverse sur le marc: c'est le remontage. Soit on enfonce à force d'homme ou de machine le marc dans le jus: c'est le pigeage.

En début de fermentation, les remontages peuvent être fréquents car c'est à ce moment-là que l'on extrait ce qu'il y a de meilleur dans le marc. En fin de fermentation, il est préférable de lever le pied, car on risque de durcir inutilement le futur vin. 

Et l'oenologue, là-dedans? Il (ou elle) vient 2/3 fois par semaine pour voir si tout se passe bien. Il goûte le jus en fermentation et conseille de remonter entre telle et telle densité, d'aérer, de vider la cuve, etc... Il procède également à des analyses plus précises pour vérifier que tout est dans les clous. Et bien sûr agit rapidement si un problème quelconque surgit.

Quand le vin aura fini sa fermentation, on pourra alors le décuver. Le vin qui coulera naturellement est appelé le vin de goutte. Celui qui s'écoulera du pressage du marc est appelé le vin de presse. Ce dernier, plus dur, pourra n'être réintégré qu'en partie dans le vin final, en fonction de la puissance qe l'on voudra donner à celui-ci. Mais nous n'en sommes pas encore là...

N'hésitez pas à poser des questions si vous n'avez pas tout compris ;o)

Lever de soleil à Laroque