A boire et à manger

Pendant que je préparais la première variation, deux autres topinambours étaient en train de cuire dans une casserole d'eau (au moins 30 mn). Comme il n'y avait pas d'huile de noisette, j'ai rusé : j'ai fait griller des noisettes à la poêle avant de les émonder et de les hacher avec deux granulométries différentes : une grossière pour déposer sur le plat (le croquant), un fine pour incorporer dans la purée (le goût). Une fois cuits, les topinambours ont été passés au mixer avec 30 g, de beurre, 3 cl de crème fraîche, et ue grooosse... [Lire la suite]

J'étais invité chez un ami dimanche dernier. J'avais apporté les ingrédients pour le plat principal et le dessert, mais je devais me débrouiller avec ce qu'il y avait sur place pour l'entrée. Mon hôte avait acheté des Saint-Jacques et des topinambours. À moi de me débrouiller avec. Il y avait en tout 8 noix pour deux personnes. J'en ai gardé deux pour l'entrée froide et six pour l'entrée chaude. Olivier  a épluché un topinambour. Je l'ai coupé en fines lamelles, puis ciselé celles-ci en julienne. Afin de les protéger de l'air, il... [Lire la suite]

L'association joue de lotte/topinambour s'est élaborée dans mon supermarché. J'avais déjà acheté mes légumes lorsque je suis passé au rayon poissons. J'ai vu ces belles joues, et j'ai regardé les légumes que j'avais dans les mains : rien n'allait. Je me suis dit : des topinambours iront impec. Et je suis retourné en chercher (ça faisait pas un gros détour...). Dix minutes plus tard, j'étais au fourneau. Tandis que mes joues poêlaient tranquillement dans du beurre demi-sel, les topinambours cuisaient au micro-ondes (non épluchés, 5... [Lire la suite]

Cette recette ne signe pas l'interruption du récit de voyage puisque je l'ai préparée à peine arrivé à Crosne (91). Il a fallu que je me débrouille tout seul car Véronique et Didier n'étaient pas encore là. J'ai fouillé les placards, les frigos et le congélateur à la recherche d'aliments "inspirants".  Je suis tombé sur des superbes noix de Saint-Jacques fraîches, 500g de topinambours et des morilles surgelées. J'ai trouvé aussi facilement une brique de crème liquide. J'avais tout ! Dans une casserole couverte, j'ai mis... [Lire la suite]

Voilà une façon intéressante de faire cuire le lièvre et les cèpes. Il perd son côté gibier et permet à tous de l'apprécier (ils auront d'ailleurs du mal à croire que ça puisse être du lièvre). Pour 4 personnes 2 cuisses de lièvre 500g de cèpes (surgelés) environ 1kg de graisse d'oie 300g de pommes de terre 300g de panais 300g de topinambour 10cl de lait environ 100g de gros sel Mettre du gros sel au fond d'un plat. Poser les cuisses de lièvre dessus. Et mettre du sel sur celles-ci. Une grosse couche n'est pas nécessaire.... [Lire la suite]

Les zabitués du blog auront reconnu le tournedos fait par mon volailler. C'est une merveille que je ne saurais faire aussi bien, d'autant que c'est cadeau vu la qualité (2.50€ pièce). Il a cuit environ 1/4 d'heure dans un peu de beurre. La purée doit comprendre environ 50% de panais, 30% de topinambour et 20% de rutabaga. Il est important de ne pas doser trop fortement ce dernier car il possède beaucoup plus de caractère, et point trop n'en faut. Le panais, par contraste est beaucoup plus doux, presque sucré. Les légumes ont cuit... [Lire la suite]

Tout est déjà presque dit dans le titre. Pour la crème de topinambour, ceux-ci ont été épluchés et cuits à l'eau salée 15mn. Puis passés au moulin à légume (grille fine). Puis réchauffés avec un peu de crème liquide. Salés. Poivrés. Le sandre a été poêlé au beurre clarifié 3mn côté peau. 1 mn côté chair. Repos d'une minute côté peau. Puis servi avec la crème. Fin. Que dire si ce n'est que le sandre est sans doute aucun l'un des meilleurs poissons qui existent? Ferme et goûteux à la fois, la texture de la chair est superbe. Que du... [Lire la suite]

Le rôti a mariné une douzaine d'heures dans une marinade classique concoctée par Olivier (vin rouge, oignon, carottes, thym, laurier, poivre...). Puis il a cuit dans un sac de cuisson (à défaut de machine à sous-vide) à 60° durant 3 heures. Pendant ce temps-là, la marinade a réduit tranquillement. Dix minutes avant de servir, j'ai poêlé la viande dans une poêle sur tous les côtés. Pour les légumes, j'ai épluché, coupé et blanchi à l'eau salée 2mn topinambours, celeri rave et panais. J'ai ensuite fait deux bains de friture. ... [Lire la suite]

Dans ma réserve à légumes, il me restait (entre autres) un potimarron et quelques topinambours. Pourquoi ne pas les mélanger? Allons-y!!! Pour 6 galettes 1/2 potimarron (environ 300g une fois vidé, je pense) 4 topinambours plutôt petits 1 oeuf 1 trait d'huile de noisette sel & poivre un peu de beurre et d'huile de noisette pour la cuisson Raper le potimarron et les topinambours. Rajouter l'huile le sel, le poivre. J'ai alors goûté: la recette aurait pu s'arrêter là, car c'était délicieux! Au bout de 5mn, presser les... [Lire la suite]