A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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22 janvier 2016

Truffes au chocolat et avocat en deux versions : verte (combava & matcha) et noire

La truffe à l'avocat et au chocolat est presque devenu un classique que l'on retrouve sur pas mal de sites, dont les végans, car elle permet de ne pas utiliser de produit laitiers dans la recette. Par contre, j'ai cherché des recettes avec du chocolat blanc : nada. Je me suis donc attelé à la tâche, et ma foi, le résultat est des plus réussis. Je la préfère à la noire ;-) Dans les deux cas, les proportions sont simples, il faut compter 200 g de chocolat pour un avocat Haas de bonne taille. Pour faire fondre le chocolat, il y a... [Lire la suite]
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08 juillet 2012

Gambas royales & légumes croquants, nage orientale

Rien de bien nouveau sur la cuisson des gambas. La révélation de cette recette, c'est le chou-rave dont la saveur et la texture se marient parfaitement avec les autres ingrédients. Pour ceux qui ne connaissent pas encore ce légume, il faut imaginer qu'il a le goût délicat et légèrement sucré de la moelle de la tige d'un chou-fleur ou d'un brocoli (sans le côté piquant de nombreux crucifères). Je l'ai découpé sous forme de vermicelles en coupant d'abord des tranches fines avec une mandoline (1-2mm d'épaisseur), puis en recoupant... [Lire la suite]
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27 juin 2012

Sous une tartelette aux fraises et sorbet pêche/yuzu, une nage de nectarines prises dans une gelée de citronnelle et combava

Cette recette un peu barge n'aurait pas existé sans la lecture d'un livre de Christophe Felder, Pièce unique. Il n'a certes pas inventé celle-ci, mais il m'a ouvert des horizons vers lesquels je ne me serais pas forcément aventuré. Je lui dois en outre la recette du "palet breton" qui sépare les deux "pôles" de cette recette. Je conseille en tout cas vivement ce livre, car il est très instructif (en signalant qu'il ne m'a pas été offert par une attachée de presse : je l'ai emprunté à la médiathèque de Brive la Gaillarde). L'idée de... [Lire la suite]
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15 avril 2012

Tartelettes aux moules, champignons, nori et combava

A l'origine, cette tartelette devait comporter d'autres fruits de mer. Mais je n'ai pas réussi à m'en procurer pour une question de timing (et surtout de Lundi de Pâques). Mais finalement, c'était très bon ainsi et non, rien de rien, je ne regrette rrriennn.  Le plus long à préparer dans l'histoire n'apparaît pas dans le titre et reste discret sur la photo. C'est la ... crème d'échalote Il faut : 200 g d'échalote 15 cl de vin blanc 1 jaune d'oeuf 2 cuill à soupe d'eau 15 g + 30 g de beurre 1 grosse pincée d'algue nori... [Lire la suite]
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23 mars 2012

Poulet cuit à basse-température & citron kafir

Je crois faire partie des pionniers de la cuisson basse-température sur la blogosphère, mais jusqu'au week-end dernier, je n'avais jamais osé l'appliquer à un poulet entier. C'est maintenant chose faite. Le bilan est mitigé, on va dire... Afin de donner du goût à la bête, j'ai glissé entre la peau et la chair des cuisses et des filets des feuilles de citron kafir (l'autre nom du combava ) réhydratées quelques minutes dans de l'eau tiède. J'ai frotté la peau avec un peu de sel, emballé le poulet dans un film résistant à la chaleur,... [Lire la suite]
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20 octobre 2011

Variations autour de la madeleine : combava/chocolat, fenouil, yuzu et orange confite

Si j'avais eu plusieurs moules à madeleine, peut-être n'aurais-pas fait ces variations. Mais là, vous prenez du temps entre les différentes fournées (histoire de laisser refoidir le moule) et donc, vous vous dites : "et si cette fois, je mettais ceci ... et si cette fois, je mettais cela..." Pour le recette et le "truc" pour avoir des belles bosses, je vous renvoie à cette page. Je n'ai rien changé si ce n'est que j'ai remplacé le miel par de la pâte de yuzu (remplaçable par de la marmelade de clémentine). Toutes les madeleines... [Lire la suite]
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08 octobre 2011

Coussin moelleux à la noix de coco & combava, coulis de mangue

J'avais trois blancs d'oeufs à utiliser depuis quelques jours. Ils ont donc terminé dans cette sympathique recette, légère et gourmande. Il suffit de les fouetter en neige. D'ajouter 60g de sucre lorsqu'ils sont presque montés. Puis de rajouter au final du zeste finement rapé de combava (ou de citron vert). J'ai réparti l'appareil dans 3 petits moules recouverts de papier film résistant à la chaleur. Et cuit le tout 8 mn à a vapeur. Il faut ensuite laisser refroidir au moins 30 mn, les rouler dans la noix de coco rapée, et les... [Lire la suite]
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24 août 2010

Madeleines bossues au kumbawa

L'important dans la recette, ce n'est pas le combava, en option dans la recette, mais la bosse. Un peu comme Stéphanie, lorsque je faisais des madeleines, elles étaient relativement plates. Le secret, c'est un changement brutal de température durant la cuisson ... et ça marche ! Il vous faut : 3 oeufs entiers 140 g de sucre 150 g de farine  1/2 sachet de poudre à lever 140 g de beurre (1/2 sel) zeste rapé d'un demi-combava (ou citron) Fouetter longuement les oeufs entiers et le sucre jusqu'a ce que fasse un mélange... [Lire la suite]
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11 juin 2010

Variation thermique et structurelle de la banane et du combava

Je vous avais écrit que j'allais faire une recette plus élaborée avec ma glace à la banane et au kumbawa (tous les détails de son élaboration sont ICI). La promesse est tenue. Je vous la détaille dans ses différentes parties. Je rappelle que si vous n'avez pas de combava, du citron vert fera l'affaire, même si c'est ... pas pareil du tout, en fait ;o) Pour info, on trouve de l'huile essentielle de cet agrume pour pas très cher, et bio, en plus (en ce qui concerne les agrumes, l'huile essentielle n'est ni plus ni moins que le zeste... [Lire la suite]
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06 juin 2010

Alsa "ma glace maison", ça marche ! (article non sponsorisé)

  Lorsque vous êtes payés par une société pour faire un article sur un produit, vous êtes obligés de le préciser (un peu l'équivalent du publi-reportage dans les journaux). Quand ce n'est pas le cas, ça me semble bien aussi de le dire, car vous êtes du coup plus crédible.  Je ne suis que de très loin ce qu'il se passe sur la blogosphère, ce qui ne m'a pas empêché de tomber sur des essais de ce nouveau produit d'Alsa, ma glace maison aux fruits. Le principe est tout bête : vous mettez 500 g de fruits de votre choix dans... [Lire la suite]
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