18 mai 2012
Dos de cabillaud en nage exotique, nouilles de riz & champignons laqués
Voici donc la suite de ma rencontre avec un dos de cabillaud. Après en avoir fait des sashimis, je me suis lancé dans une cuisson ultra douce qui ne nécessite pas de sonde pour contrôler la température. Mais qui donne un résultat parfait.
La nage
J'y ai mis tout ce qui est un peu exotique dans mes placards :
- 2 feuilles de citron kafir (l'autre nom du combava)
- 1 bâton de citronnelle haché
- gingembre (2 cm de racine fraîchement rapée)
- 1 cuill à soupe de nuoc nam
- 2 cuill à soup de sauce soja
- 1 oignon nouveau émincé
- 1 cuill à café d'huile de sésame grillé
J'ai porté le tout à ébullition dans 1 l d'eau, puis j'ai laissé infuser 30 mn. Tamisé le tout à la passoire fine. Et j'ai remis un peu de sel.
La cuisson du cabillaud
Il suffit de porter la nage à frémissement (80°), d'y déposer le dos de cabillaud. De couper le feu et de laisser pocher 10 mn.
Les champignons
De "simples" champignons de Paris taillés en lamelles, puis saisis dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre et un trait d'huile d'olive. Lorsqu'ils commencent à légèrement s'attendrir, ajouter un trait de sauce soja. Bien remuer pour les enrober et les colorer.
Les nouilles de riz
Elles ont cuit 6 m dans de l'eau bouillante salée, puis été égouttées à la passoire.
Dressage
Mettre les nouilles au fond. Poser dessus le dos de cabillaud. Puis verser la nage à qui vous aurez redonne un petit coup de chauffe, et enfin les champignons. On peut imaginer un rajout d'herbes fraîches : coriandre, basilic, cerfeuil.... selon les goûts.
Vous remarquerez la belle cuisson de la chair...
15 mai 2012
Sushi de cabillaud "à la française", ou presque...
J'ai appris il y a peu à faire des bon sushis (je me demande s'il faut un s à sushi, d'ailleurs : sushi n'est-il pas le pluriel de susho ?) mais tout de même, je reste un bon Français. Surtout maintenant que j'habite en Corrèze, véritable pépinière de présidents de la République.
Je sais bien qu'il y a du riz en Camargue, que la pomme de terre vient originellement d'Amérique du Sud, mais la Ratte du Touquet, c'est bien d'chez nous !
J'ai acheté lundi un joli morceau de dos de cabillaud, mais cela faisait beaucoup pour un repas d'un homme seul, même gourmand, aussi l'ai-je coupé en deux. La première moitié, je l'ai préparée assez classiquement (recette à venir). Et la deuxième, voulant préserver la fraîcheur, je l'ai traitée avec les deux conservateurs les plus usités de la planète : le sucre et le sel.
Sans trop forcer : dans une assiette, j'ai étalé un peu l'équivalent d'une cuillère à soupe de fleur de sel dans lequel j'ai roulé mon morceau de cabillaud. Puis je l'ai saupoudré finement de sucre blond de canne. Pour finir, j'ai rapé dessus à la microplane du zeste de combava (remplaçable par du citron vert, même si c'est pas pareil...). J'ai laissé ainsi une heure, en retournant à mi-temps. Puis j'ai mis à dessaler dans de l'eau fraîche durant 1 h également. J'ai ensuite bien essuyé le poisson dans un papier absorbant avant de le rouler dans un film et le stocker au frigo quelques heures.
Avant de découper mon cabillaud, j'ai fait cuire mes rattes dans leur peau durant environ 20 mn. Puis je les ai épluchées et coupées en deux dans le sens de l'épaisseur, en coupant un peu leur base arrondie pour qu'elles soient plus stables. J'ai alors posé dessus un petit morceau de beurre 1/2 sel qui a fondu de suite, ce qui m'a permis de l'étaler.
Pour couper le poisson, j'ai bien suivi le sens des fibres afin d'avoir des belles tranches qui se tiennent. Je les ai disposées sur mes tranches de ratte, puis j'ai parsemé dessus du sel noir de Hawaï (pour le croquant et la couleur qui contraste) et de nouveau un peu de combava (tellement content d'en retrouver à Brive).
Vous pouvez bien sûr mettre de la fleur de sel. Le principal étant d'avoir le croquant. C'est ce qui change du sushi asiatique, tout ramollo. Et puis le bon goût de noisette de la ratte avec ce délicieux côté beurré. Inimitable, même s'ils sont pourtant doués pour copier, les lascards...
Pour accompagner ce plat so frenchy, un vin tricolore : un Bourgogne "Couvent des Jacobins" 2009 de Louis Jadot. Il m'a été offert par Guillaume lors de notre rencontre. Il voulait savoir ce que j'en pensais. Ben déjà, on dirait pas un 2009, car il a une belle vivacité. On est plus proche d'un chablis que d'un Meursault. Après, c'est pas d'une amplitude et d'une complexité bouleversifiante. C'est rond, agréable, bien fait. Et il s'améliore grandement en le buvant avec les french sushis. Ca le grandit, l'allonge, dégageant une gamme aromatique insoupçonnée. Un joli mariage, donc.
PS : Gérard Vives m'a écrit pour me dire que mes sushi(s) n'en étaient pas car la matière indispensable du sushi n'est pas le poisson, mais le riz... J'ai donc fait plutôt des sashimi(s) posé sur des tranches de pommes de terre.
30 décembre 2011
Saint-Jacques aux trois sauces : poivron/chorizo, encre et mandarine
Au départ, ce n'était pas des Saint-Jacques qui étaient prévues, mais des couteaux (le coquillage, s'entend). Habituellement, on en trouve assez facilement sur Fécamp ; je ne m'en suis donc pas inquiété. Et puis le samedi 24, je fais le tour des poissonneries : pas de couteaux. Je me suis donc rabattu sur des Saint-Jacques, en ne changeant pas le reste de la recette, car les différentes sauces avaient été faites vendredi soir (le samedi soir, je devais faire le biscuit de la bûche).
L'idée de la recette était de couper un bout de Saint-Jacques et de lui faire lécher un point de sauce, d'alterner les goûts, les sensations... Je ne cache pas que cette recette est très inspirée de celle-ci, couteau compris.
La sauce noire
C'est une "polenta" de riz noir obtenue à partir de riz arborio réduit en poudre au moulin à café. Si vous avez du riz Venere, c'est encore mieux, car vous aurez moins besoin de forcer sur l'encre (il est déjà sombre sans être vraiment noir).
Il faut le faire cuire comme une polenta : compter (environ) 20 cl d'eau pour 50 g de "polenta", puis remuer sans cesse pour éviter que ça accroche ou fasse des grumeaux.
Je lui ai ajouté environ 70 g de sauce à l'encre (contenant aussi de la tomate, de l'ail, des morceaux d'encornets), car je ne trouve pas de sachet d'encre par chez moi.
J'ai laissé cuire le tout environ 12 mn. Et j'ai bien mixé, histoire de le lisser complètement.
En assaisonnement, j'ai rajouté :
- du sel
- une pincée d'ail en semoule (lyophillisé)
-3 cl d'huile de chorizo obtenue en mettant une poignée de dés de chorizo dans 5 cl d'huile, en le montant à 60°, puis en laissant macérer tranquillement durant une journée (faire la veille). Et en filtrant en appuyant bien sur le chorizo dans une passoire.
Bien remixer le tout.
La sauce rouge
Elle est faite avec deux poivrons rouges épluchés et taillés en petits dés, revenus tout doucement avec 2 cl d'huile d'olive, 1 pincée d'ail semoule et 5 cm de chorizo taillé en dés. Compter 25 mn en couvrant. Puis mixer le tout.
La sauce orange
La plus classique pour un lecteur régulier de mon blog. Il s'agit de 50 cl de jus de mandarine réduit à environ 10 cl auquel j'ai ajouté 10 g de beurre et 5 g de pâte de yuzu (remplaçable par de la marmelade de clémentine).
Les "petits points" de sauce ont été fait grâce à des pipettes. Le mieux est de les réaliser AVANT de faire cuire les Saint-Jacques, car c'est assez long à exécuter, et pendant ce temps, les noix refroidissent...
Celles-ci ont cuit environ 1mn 30 de chaque côté, car elles étaient maousse costaud.
Pour résister aux agrumes, au chorizo, à l'ail et au poivron rouge, je ne voyais pas trop de rouges ou de blancs. Aussi ai-je pensé au Tavel 2010 "Dame rousse" de la Mordorée qui se marie sans souci avec tous ces arômes (et a sufisamment de rondeur pour la Saint-Jacques). Celui-ci a beaucoup plus à mon beau-frère qui n'avait jamais bu un tel rosé. Je l'ai tout de même servi un peu trop frais. Le lendemain, j'ai bu le reste de la bouteille à T° plus élevée. Je l'ai trouvé encore meilleur.
28 décembre 2011
Saumon mariné à l'aneth, espuma à l'avocat & wasabi
Il est préférable de préparer cette recette quelques jours avant de la servir, histoire que les différents ingrédients aient le temps de s'harmoniser. Cette version est plus simple que celles précédemment publiées sans que l'on perde en qualité.
Mélanger intimement :
70 g de sel
30g de sucre
5 g d'aneth déshydraté
5 g de poivre
+ qqs gouttes d'arôme naturel "fumée" (optionnel)
Bien répartir le tout dans un plat et poser dessus le filet de saumon bien épais côté chair. Le faire un peu tourner histoire de déposer aussi du mélange sur les côtés du filet.
Poser dessus une planche et un poids (briques de lait, soupe....) et déposer le tout 12 heures au réfrigérateur.
Rincer le tout à l'eau fraîche. Bien essuyer avec du papier absorbant. Saupoudrer d'aneth déshydraté, filmer et laisser reposer quelques jours.
Au moment de servir, couper le saumon à la forme qui vous convient (épais, c'est meilleur, je trouve).
L'espuma avocat et wasabi
Mixer ensemble
2 avocat mûrs
10 cl de crème liquide (normale ou à base de soja)
5 cl de jus de citron
3 g de wasabi
sel
Bien filtrer et remplir un siphon. Fermer et visser une cartouche. Secouer et laisser reposer 2-3 h au frais.
L'accord avec le Champagne Brut rosé de Bérèche s'est très bien fait, celui-ci étant rond, ample, à la bulle très fine, et en même temps presque corsé/épicé. Il épouse bien la chair tendre du saumon, apportant ce qu'il faut de fraîcheur. Un mariage qui va au delà de la simple concordance de couleur ;o)
08 décembre 2011
Pétales de cabillaud nacrés au Ras El Hanout & ses légumes nappés de jus de mangue
Cette recette est une suite à la précédente. L'idée était d'explorer d'autres pistes avec le Riesling Kastelberg 1996 évoqué avant-hier). On peut tout à fait la servir immédiatement après. Ou ne faire que celle-ci en oubliant le carpaccio de Saint-Jacques.
La première chose à faire ici, c'est un "bouillon à couscous". Pour cela, j'ai fait revenir dans une casserole avec un trait d'huile d'olive :
- deux courgettes coupés en brunoise
- deux carottes coupées en brunoise
- un oignon émincé
Puis au bout de 10 mn, rajouter 50 cl de bouillon de volaille, une belle cuillerée de Ras El Hanout, couvrir et laisser mijoter 30 mn. Filtrer afin de récupérer les légumes ... et le bouillon.
Plonger dans ce dernier un beau morceau de dos de cabillaud, couvrir et laisser reposer 10 mn. Afin que le bouillon ne refroidisse pas trop vite, j'avais placé la casserole sur l'induction au minimum (1). Comme cela, il restait aux alentours de 50°.
Sortir alors le dos de cabillaud et séparer les pétales les uns des autres.
Réchauffer les légumes dans une casserole avec du coulis de mangue/passion/mandarine (= mangue crue + jus de fruit de la passion + 1 trait de jus de mandarine, mixer le tout) et une noix de beurre.
Les disposer en assiette et les recouvrir de pétales de cabillaud. Saupoudrer le tout de Ras El Hanout.
L'accord avec le vin fonctionne très bien aussi :o)
06 décembre 2011
Carpaccio de Saint-Jacques et mangue, coulis mangue-passion
J'avais ramené du "boulot" à la maison : une bouteille de Riesling GC Kastelberg 1996 de Moritz, référencée depuis quelques jours au magasin. Je devais trouver un plat ou deux qui pouvait s'accorder avec. Je la débouche, me sers un verre. Ce qui ressort le plus est un arôme entre la mangue et la thérébentine que l'on sent assez souvent dans des riesling évolués. Mais ce qui étonne le plus est la bouche à la matière aérienne et douce, tendue juste ce qu'il faut par une acidité tellement fine qu'elle est presque imperceptible. Bref, ce vin demande un plat à la texture délicate sous risque d'un écrabouillage de première...
Autant dire qu'il est difficile de ne pas songer alors à la noix de Saint-Jacques. Pourquoi pas l'allier à la mangue fraîche ? Y a plus qu'à...
Rien de compliqué, si ce n'est d'ouvrir les Saint-Jacques pour ceux qui ne l'ont jamais fait (votre poissonnier peut le faire, sinon). Après, y a plus qu'à les émincer finement avec un couteau très aiguisé (la céramique est parfaite pour cela). Il faut compter environ 2 noix par personne.
La mangue, il faut l'éplucher et la trancher finement à la mandoline. Puis avec un petit emporte-pièce, découper des disques (je me sers d'une capsule de bouteille d'huile d'olive, creuse en métal).
Puis de disposer le tout sur des assiettes. Pour complexifier les parfums et apporter du croquant, j'ai mélangé de la fleur de sel avec du Ras-El-Hanout et l'ai dispersée sur l'assiette.
Dans un mixer, j'ai mis les chutes de mangue et le jus d'un fruit de la passion (filtré, sans les pépins), afin d'apporter un peu d'acidité. J'ai ajouté pour légèrement fluidifier un trait de jus de mandarine.
Puis j'ai versé ce coulis autour de mon carpaccio, avec quelques pépins de fruit de la passion pour rappeler qu'il est présent dans la recette.
Je n'en ai pas acheté pour l'occasion, mais de la coriandre fraîche compléterait bien le tableau ;o)
Que dire si ce n'est que l'accord fonctionne impec. Reste à convaincre mes clients de le tester ...
02 décembre 2011
Joue de lotte basse température, écume de mandarine, coriandre fraîche
J'ai réalisé cette recette il y a trois semaines, mais je ne l'avais pas publiée avant car c'était la version d'essai d'un des plats qui étaient servis à nos "accords mets et vins". Comme la dernière séance a eu lieu jeudi soir, je peux maintenant la rendre publique. Elle permettra d'ailleurs aux convives de pouvoir la préparer chez eux.
Le vin qu'elle devait accompagner est la Cuvée du Planteur 2009 du domaine Sarrat de Goundy (coteaux du Languedoc La Clape). Un assemblage de Roussanne et de Bourboulenc, mêlant une matière riche et expressive et une belle fraîcheur sur des arômes d'agrumes confits et de notes grillées.
A peine avais-je mis le nez sur cette bouteille que je pensais de suite "mandarine" (à cette recette, par exemple, ou à celle-ci). A cette richesse de ce vin, je voulais opposer une chair ferme de caractère, comme peut l'avoir la lotte. je me suis dit qu'en utilisant les joues, on pouvait avoir des parts facilement portionnables. Des expériences précédentes m'avaient montré une complémentarité parfaite entre la mandarine et la coriandre fraîche. Pour finir, la poitrine fumée autour de la joue de lotte faisait un pont avec le grillé/fumé de la barrique qui avait contenu le vin.
L'écume de mandarine
La recette est simplissime. Il suffit de faire réduire 1 l de jus de mandarine à 80 % (induction recommandée, car sinon, les parois de la casserole risque de brunir). D'y ajouter 20 g de beurre. Eventuellement un peu de pâte de yuzu (pas frapper!). Et pour faire une belle écume, 2 grammes de lécithine de soja. Puis d'émulsionner le tout. Pour cela, deux solutions : le Bamix (pour les riches ou les épouses comblées) ou le mousseur à lait (pour les pôvres z'astucieux). Le simple mixeur-plongeur est d'une efficacité frôlant le nul...
Les joues de lotte
Si vous avez déjà cuisinés celles-ci, vous avez dû constater qu'elles ont vite tendance à se durcir, avec l'impression de former une corne, pas très agréable en bouche. En adoptant une cuisson basse température, j'ai réussi à solutionner le problème : la chair est tendre tout en gardant une texture dense.
Je les ai juste assaissonnées d'une pincée de sel Viking, puis les ai roulées une par un comme des bonbons dans des carrés de film alimentaire. J'ai piqué l'une des joues avec ma sonde Maastrad, et je les enfournées à 50°. Il a fallu une heure pour arriver à 47° à coeur.
Je les ai alors sorties de leur emballage, enroulées dans des fines tranches de poitrine fumée (tenu par un cure-dent) et faites dorer dans un peu de beurre clarifié. Juste histoire de colorer le lard. Ce serait bête de faire durcir les joues alors qu'elles sont tendres ;o)
Il ne reste plus qu'à émulsionner le jus de mandarine, poser les joues, et quelques feuilles de coriandre. Et vous avez un plat absolument délicieux, et surtout un accord exceptionnel avec le vin. A noter que si vous le remplacez par un beau Riesling (ou un Ineptie du domaine Belles Pierres) ça le fait très bien aussi.
20 juin 2011
Salade tiède de gambas & jeunes pousses , jus de mandarine et coriandre
Enthousiasmé récemment par le mariage de la mandarine et de la coriandre, j'ai décidé de renouveler l'expérience avec des grosse gambas.
Comme la dernière fois, j'ai fait réduire 50 cl de jus de mandarine au 1/10 de son volume initial (pas plus, sinon ça sera trop épais).
J'ai décortiqué les gambas, et récupéré leur carapace (que je passe bien sous l'eau). Puis je les ai poêlés dans une casserole juqu'à la cardinalisation, puis versé 20 cl de jus de mandarine, et quelques graines de fenouil. Puis le tout a mijoté et réduit environ 30 mn. Puis j'ai filtré le jus et laissé tiédir.
J'ai fait alors une sauce avec
8 cl du jus de cuisson précédent
1 cl de sauce soja
1 cl de mon jus préalablement réduit
1 cl d'huile d'olive
1 cuill à café de coriandre fraîche hachée
1 cuill à café de menthe fraîche hachée
Il ne reste plus qu'à disposer les jeunes pousses (épinard, mâche, betterave) dans les assiettes de service.
Et tout de même faire cuire les gambas dans un mélange de beurre et de "sirop de mandarine". Surtout ne pas trop les cuire.
Puis les mettre dans les assiettes Reverser un peu de sirop dessus, puis la sauce sur les jeunes pousses. Photographier le tout et passer à table.
J'ai servi sur ce plat un Riesling Kirchberg 2008 de Vincent Stoeffler qui se mariait à merveille : son nez évoque justement la mandarine, avec quelques notes de résine de pin. Sa bouche est ample, mûre, équilibrée par une belle acidité (limite tranchante). Longue finale sur l'agrume confit.
Il faudrait que je m'en achète une caisse entière, histoire de la faire vieillir une dizaine d'années : ça devrait être splendide.
19 juin 2011
Pétales de cabillaud mi-cuit au citron vert & thym citron
Le cabillaud me fascine depuis quelques années par la façon dont ses pétales nacrés se détachent les uns des autres lorsqu'on le cuit convenablement (voir ICI pour savoir connaître une méthode inratable). L'idée ici est de le cuire suffisamment pour obtenir ces pétales puis de les refroidir et de les travailler en "carpaccio".
J'ai donc fait "cuire" mon cabillaud environ 12 minutes dans de l'eau salée à 45°. Puis je l'ai posé sur du papier essuie-tout pour absorber l'eau. Les pétales se détachaient parfaitement.
Il n'y a alors plus qu'à les répartir sur les assiettes de service (le noir les met bien en valeur).
J'ai mis dessus une huile d'olive dans laquelle j'ai fait macérer une journée du zeste de citron vert finement rapé. Un peu de thym citron, quelques baies rose. Puis à la dernière seconde, du jus de citron vert et de la fleur de sel.
J'ai servi avec un Sancerre Monts dammnés 2008 de Gérard Boulay. Le mariage était intéressant, même si le Sancerre s'est montré un peu strict.
24 mai 2011
Saumon mariné à l'aneth & Islay, crème fouettée au raifort, croustillants au sarrasin
Deux innovations dans cette recette : un composant relativement inattendu dans la marinade du saumon et la crème fouettée 100 % végétale.
Le saumon mariné
Il faut préparer le saumon 2 jours minimum avant le repas : 1 jour pour mariner. 1 jour pour qu'elle se diffuse lentement au coeur de la chair. On peut ensuite le conserver quelques jours, tout en sachant que c'est difficile de ne pas pas tout manger le jour même.
La marinade est ainsi composée :
1 cuill à soupe de gros sel
1 cuill à soupe de sucre roux
1 cuill à soupe de Savora
1 cuill à soupe de whiskhy Bowmore
1/2 cuill à soupe d'aneth déshydraté
Bien mélanger les différents ingrédients, puis y tremper un filet de saumon de 200-300 g dont on a enlevé la peau. Il faut qu'il soit entièrement enduit de marinade. Couvrir et entreposer 24 h au frigo.
Le lendemain, essuyer le filet avec un essuie-tout, le filmer et le laisser reposer au frigo (en ne le filmant pas, il y a un risque qu'il se déssèche).
La crème fouettée au raifort
La composition est simple
15 cl de crème de cuisine au soja (Bjorg)
2 cuill à soupe de raifort rapé (Kühne)
Entreposer 30 mn la crème au congélateur. La fouetter jusqu'à ce qu'il triple de volume et épaississe. Ajouter le raifort. Il n'est pas besoin de rajouter autre chose.
Pour les croustillants de sarrasin, on les trouve sous le nom de Pain de fleur en magasin bio ou dans la marque Céréal en grande surface.
