L'année dernière, j'ai proposé plusieurs recettes de vrai-faux-risotto à base de champignons de Paris. Comme ICI ou LÀ. Jusqu'à maintenant, il y avait toujours du riz dans la "crème" qui enveloppaient les "grains" de champignon. Car je voulais garder un minimum de lien avec la recette de départ. Et puis je suis tombé sur la recette de Christopher Hache, chef du restaurant Les Ambassadeurs au Crillon, qui a fait du champignon de Paris son plat-signature.

Photo Pascal Lattes - Thuriès Gastronomie magazine

Chez lui, pas de  faux ni de vrai risotto. Juste une crème parfumée au champignon recouverte d'un crumble salé sans le moindre champignon (il lui donne une couleur sombre en ajoutant de l'encre de seiche !). Et dessus, quelques champignons crus (dont des enokis et des shimejis, pas très parisiens). Point. Par contre, je rêverais d'avoir la même assiette !... 

Je vais donc adopter sa recette de crème, mais je vais garder mes "grains" de champignon façon risotto, mon crumble champignon/sarrasin/noisette que j'adore. D'autres éléments champignonnés vont encore s'ajouter ... mais je ne le sais pas encore. Patience.

Siphon champignon (pour reprendre la terminologie du chef)

Le principe est de mettre sous vide (mais on peut faire sans) 1 kg de champignon de Paris à 30 cl d'eau. De les faire cuire 12 heures à 90 °C dans un four vapeur. Puis de filtrer pour récupérer le jus de cuisson. Le réduire de moitié, ajouter la crème, de nouveau réduire, puis mettre en siphon. 

J'ai suivi dans la mesure de mes moyens. J'ai mis dans un sac spécial sous-vide mon kg de champignon et mon eau. Mais n'ai pas fait le vide total car j'ai une machine à aspiration extérieure et non à cloche. Je l'ai mis dans le bac de mon thermoplongeur à 90 °C (à côté de ma poitrine de porc qui a cuit le même temps à la même température) et l'ai laissé 12 heures. On récupère pas mal de liquide, car le champignon est riche en eau et qu'il y a eu zero évaporation. Quand j'ai goûté le jus de champignon qui en sortait, j'ai poussé un grand waoh. Le champignon à l'état pur ! Je me suis dit que ce serait dommage que les convives n'en profite pas. J'ai donc décidé d'en conserver environ 30 cl et d'en faire une gelée qui sera placée au fond de l'assiette. En attendant, je l'ai placé dans un pot en verre que j'ai fermé et placé au frigo. 

J'ai donc fait réduire le reste de moitié. Lui ai ajouté la même quantité de crème, et fait réduire (sans jamais faire bouillir) de moitié. Ce qui fait que l'on a toujours 1/3 de matière grasse, la proportion idéale pour avec une bonne crème siphonnée. En gros le jus des champignons a remplacé l'eau inodore de la crème ;-)  J'ai placé cette crème (refroidie) au siphon et j'ai vidé deux cartouches comme conseillé par le chef. Je n'ai pas stocké le siphon au frigo mais dans une pièce à 10 °C où il y avait aussi mes vins blancs. 

La gelée 

Avec 30 cl de jus de champignon, j'ai pris le risque de ne mettre qu'une feuille de gélétine. J'avais peur qu'avec deux, la gelée soit trop ferme. J'ai donc fait tremper la feuille le temps que le jus chauffe aux alentours de 45 °C. Et j'y ai plongé la feuille ramollie et bien remué au fouet. Puis j'ai réparti le jus dans les 5 assiettes. Et placé celles-ci en bordure de fenêtre pour que ça gélifie rapidement (il me restait 3 heures). 

La poudre

Encore un ingrédient inattendu ! Lorsque j'ai filtré mon mélange eau/champignon cuit 12 heures, il m'est resté de la pulpe. J'ai trouvé bêta de n'en rien faire. Je l'ai donc étalée sur une feuille de papier sulfurisé et mis à sécher au four 3 heures à 80 °C, en remuant de temps en temps. A la fin, c'était plutôt sec, mais avec un côté caoutchoueux pas très agréable. J'ai alors testé le post-séchage au micro-ondes. Une première fois 2 mn (à 900 W). Puis une deuxième fois 2 mn. A la sortie, c'était cette fois-ci bien sec mais avec en plus un côté torréfié : ça faisait café de champignon légèrement caramélisé. Je l'ai pulvérisé au moulin à café. Puis filtré le tout dans une passoire à thé  pour ne garder qu'une poudre fine. 

Le crumble

Je reprends ce que j'ai fait les fois précédentes car j'en étais satisfait. 

Déposer dans une assiette 50 g de noisettes décortiquées et les enfourner pour 20 mn à 160°C. Les laisser tièdir, les émonder en les frottant entre les doigts. Les hacher assez finement au couteau.

Couper 500 g de champignons de Paris en tranches fines avec une mandoline. Les étaler sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé. Enfourner à 80 °C pendant 10 heures (en les retournant toutes les 2-3 h). Les poser sur une plancher à découper et les hacher finement au couteau (sans en faire de la poussière).

Dans une poêle, mélanger les champignons séchés et les noisettes. Ajouter 50 g de kasha (sarrasin grillé) et faire griller à sec durant 15 mn en mélangeant régulièrement. Laisser refroidir et placer en boîte hermétique (ou sous-vide si vous avez la machine).

Les "grains" de champignons

Couper en tranches épaisses 5 GROS champignons de Paris puis les recouper en « grains de riz » Les poêler dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient mi-cuits. Réserver. Unefois froid, je leur ai ajouté 1 cuill. à soupe de brunoise de citron confit maison et j'ai bien mélangé. 

Bonus (pas obligatoire)

J'ai ajouté une "fève surprise" dans le plat : une noix de Saint-Jacques cuite 30 mn à 45 °C puis refroidie de suite. Elle avait la même texture tendre/soyeuse que les champignons mi-cuits. C'en était troublant. 

Montage final

Placer les grains de champignons sur la gelée prise. Poser la noix de Saint-Jacques au milieu. déposer dessus une belle quantité de siphon de champignon. Bien l'étaler en appuyant légèrement avec une spatule pour avoir une surface plane. Saupoudrer de crumble, puis de poudre. Servir.  Simple,non ?

Accompagnement : un Chardonnay de Bourgogne plutôt évolué (Chablis de 15/20 ans) ou pourquoi pas un Blanc de Blancs champenois du même âge ?