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20 décembre 2017

Noix de Saint-Jacques poêlées, vrai-faux risotto aux champignons, seiche et germes de soja

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Le vrai-faux risotto, c'est un peu obsessionnel chez moi  : j'ai dû en faire une quinzaine de versions, que ce soit à base de céléri comme le fait  Passard (mais en mieux), de fenouil comme Martin Berasategui (voir  ICI), de soja comme Thierry Marx,  de panais, de champignons de Paris, de sarrasin, de légumes provençaux et d'encre de seiche, de pâtes avoine... 

Cette nouvelle version est probablement la plus sophistiquée, car les "grains" proviennent de trois sources très différentes : des champignons de Paris, des germes de soja (enfin de haricots Mungo si l'on veut être précis) et de blanc de seiche. L'assemblage n'a lieu qu'en toute fin, car ils n'exigent pas la même cuisson. 

Les champignons 

Couper en tranches 4 gros champignons de Paris puis les recouper en « grains de riz » (garder les chutes, les queues...). Les poêler dans du beurre jusqu'à ce qu'ils soient mi-cuits. Réserver. Couper en grosse brunoise les chutes des gros champignons, puis les poêler à sec dans une cocotte. Couvrir d'eau. Faire mijoter 30 mn à couvert. Mixer, filtrer. Ajouter deux cuillers à soupe de farine de riz et faire chauffer jusqu'à ce que le mélange soit onctueux. Puis ajouter également 30 g de beurre et 50 g de parmesan fraîchement rapé. Saler, poivrer après avoir goûté. 

Les germes de soja

C'est le plus gros travail que j'avais convié à mon apprenti du jour. Il faut couper les extrémités des germes inutilisables, et couper le reste en petits tronçons de la taille de grain de riz. On a dû utiliser environ 150 de germes. Il faut ensuite les poêler dans un peu de beurre jusqu'à ce q'ils soient mi-cuits (légèrement translucides et encore croquants). Compter environ 5 mn de cuisson en remuant quasi-constamment (pour l'homogénéité). 

Le blanc de seiche

Même opération avec environ 150 g de blanc détaillés en grains et une noix de beurre . Il faut les poêler dans une poêle très chaude afin les saisir rapidement. Il faut remuer constamment. L'opération cuisson ne doit pas dépasser une minute sous peine d'avoir du caoutchouc. 

Final

Mélanger dans une casserole les trois grains et la crème de riz aux champignons. Redonner un coup de chaud. Répartir dans les assiettes. 

Snacker les noix dans du beurre bien chaud (éventuellement complété de beurre de cacao pour pouvoir chauffer plus fort – ou faire un beurre clarifié) jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur une face. Puis couper le feu et les retourner. Laisser ainsi  30 secondes  et les disposer sur le risotto dans les assiettes. Servir de suite 

Avec ce plat, un Côtes du Jura Grands Teppes 2008 de Jean-François Ganevat.La robe est joliment dorée. Le nez semble au départ étonnamment évolué, mais rapidement, avec l'aération, le citron confit, la tarte Tatin et la noisette grillée apparaissent, puis des notes plus minérales et légèrement fumées qui apportent profondeur et complexité. La bouche est élancée, tendue par une fine acidité traçante – et un très léger perlant qui micro-crépite. Elle est enrobée par une matière mûre, gourmande, sur les fruits jaunes rehaussés d'agrumes. La finale prolonge d'abord la bouche sans le moindre à-coup, puis de nobles amers surgissent puis explosent en éparpillant dans tout le palais de fines goutelettes de citron confit. Très beau.



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