A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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07 octobre 2017

Ballotine de pigeon au foie gras, griottes, romanesco, cuisse désossée et glacée au jus de pigeon

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Ce plat a été fait pour le Trousseau 2016 de Labet que j'avais  beaucoup apprécié au domaine au printemps dernier. Je voulais le faire découvrir à mes amis dans un contexte gastronimique qui le mettrait en valeur. Sa grande finesse et son fruit éclatant m'ont vite orienté vers le pigeont et les griottes. Pour lui donner une touche plus "fête", pourquoi pas du foie gras ? Le tout avec le contrepoint végétal du chou, autant pour la couleur, le goût et la texture. Eh bien voilà, le plat est conceptualisé !

Le pigeon 

Il faut compter un pigeon pour deux personnes, surtout si le repas comporte pas mal de plats. 

Lever les cuisses puis les filets. Mettre de côté le foie. Désosser les cuisses (en gardant un os par cuisse pour la déco). Retirer la peau des filets. Filmer et réserver au frais jusqu'à utilisation.

Briser les carcasses, les placer sur une lèchefrite  et enfourner 30 mn à 210 °C durant 30 mn en retournant les morceaux au bout de 15 mn. Puis les mettre dans une cocotte, déglacer la plaque à l'eau en la grattant pour récupérer les sucs, couvrir les carcasses d'eau chaude, monter à frémissement, couvrir et laisser cuire 1h. Puis filtrer. Récupérer toute la chair cuite sur les os. Jeter ces derniers. Faire refroidir le jus. Le placer au frais une nuit pour que la graisse remonte à la surface et fige. La retirer. Puis faire réduire le jus jusqu'à ce ce qu'il devienne presque sirupeux. 

Les ballotines

Choisir les plus belles feuilles d'un chou frisé (pas les plus extérieures, trop dures, pas les plus intérieures, trop pâles). Les faire blanchir une par une dans de l'eau bouillante salée durant 40 secondes. Les retirer et les placer entre des feuilles de papier absorbant. Enlever la côte trop dure. 

Faire 30 cl de saumure à 10 % de sel ou vous pouvez mettre quelques gouttes d'extrait de fumée de bois de cerisier. Déposer dedans les filets de pigeon et les laisser infuser 30 mn. Puis les rincer à l'eau et les placer entre deux feuilles de papier absorbant. 

Couper des tranches d'un foie gras mi-cuit de qualité et les modeler pour qu'elles aient plus ou moins la forme d'un filet de pigeon. 

Couper un rectangle de film alimentaire "spécial micro-ondes". Y placer une feuille de chou. Puis un filet de pigeon, un morceau de foie gras par dessus. et rouler serré à l'aide du film pour obtenir une belle ballotine. Ficeler les extrémités pour bien la garder en forme. Recommencez autant de fois que vous avez de filets de pigeon. Placer ensuite toutes les ballotines dans un sac de cuisson et les faire cuire au moins une heure à 53 °C (mais ça peut êre plus). Les sortir juste avant de servir de servir. Retirer le film. Les passer rapidement dans une poêle chaude (mais pas trop) légèrement beurrée. 

Les cuisses

Placer une cuisse côté peau sur un carré de film alimentaire. Y placer un peu de chair cuite de la carcasse mélangée à du foie haché. Saler et poivrer l'ensemble. Refermer en formant une boule bien serrée avec le film. Attacher avec une ficelle. Recommencer avec les autres cuisses. Placer dans un sac de cuisson et faire cuire là aussi au moins une heure à 53 °C. 

5 bonnes minutes avant de servir, placer le jus sirupeux de pigeon dans une poêle, ajouter une noix de beurre, et  poser les cuisses défilmées et bien les enrober de jus. Enfoncer les os que vous aurez conservé pou reformer une cuisse 

La sauce et les griottes

Je vous envoie à cette recette réalisée il y a un mois. J'ai fait réchauffer les griottes (Picard, décongelées préalablement) directement dans celle-ci. Cela leur permet de garder un bel aspect lisse et brillant. 

Le chou romanesco

Ca prend du temps, mais il faut le "désosser" pour ne récupérer que des fleurettes de taille identique (le reste fera une bonne purée). Les faire cuire deux minutes dans de l'eau salée et bicarbonatée puis les passer de suite sous l'eau fraîche. Les réchauffer dans un peu de beurre juste avant de servir.

Final 

Placer la sauce au fond de l'assiette, puis la ballotine, les griottes et les fleurettes de chou.  Servir.

A l'ouverture la veille, j'ai eu peur que le vin ne se présente pas aussi bien que j'imaginais. Mais finalement, le jour J, après deux heures de carafe, j'ai retrouvé le vin dégusté au domaine, et il était tout simplement magique avec le plat. Certainement le plus bel accord du repas !

 



Commentaires sur Ballotine de pigeon au foie gras, griottes, romanesco, cuisse désossée et glacée au jus de pigeon

    Bravo pour cette recette fort alléchante.
    Je n'ai jamais utilisé les griottes surgelées,donc à tester. Chris 06

    Posté par chris 06, 08 octobre 2017 à 18:59 | | Répondre
  • Ce qui est formidable, c'est qu'à lire la recette, cela paraît tout simple. Maintenant que j'ai commencé à expérimenter les cuissons basse température, il me semble que je pourrais me lancer, en tâchant d'être méthodique. Au moins j'aurais une chance d'oublier ma dernière expérience pigeon, avec des filets trop secs (trop cuits) et des cuisses manquant de moelleux. Bien vu l'eau bicarbonatée pour du romanesco ou du brocoli vert appétissant. J'ajoute aussi dans l'eau un peu de zeste de citron râpé menu. Ça devrait bien marcher également avec du canard...

    Posté par Olivia_Mohune, 08 octobre 2017 à 20:25 | | Répondre
  • Bon, je n'aime pas le pigeon (ni vivant, ni cuit !) mais j'adore les choux !

    Posté par Mirelha, 09 octobre 2017 à 12:39 | | Répondre
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