A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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13 septembre 2017

Canon d'agneau fumé au romarin, aubergines grillées, sauce à l'ail noir, réglisse et romarin

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Le défi suivant de ce long repas d'anniversaire  était plus simple que les précédents, car je commence à pas trop mal connaître les vins de la galaxie Reynaud : je devais trouver le dernier plat de viande qui accompagnerait le Châteauneuf du Pape Rayas 2006.  J'avoue avoir été tenté là aussi par fabriquer une sorte de "Sauce Rayas" avec fraise confites, écorce d'orange, etc... Mais d'une part, je me suis dit que ce serait probablemetn improbable avec une viande, et d'autre part, la seule vedette du plat, ça devait être lui (c'est là que je n'ai pas commis l'erreur des deux plats précédents). Depuis la lecture du livre de recettes d'Akrame, je rêvais de faire un plat tout noir, ou seul élément coloré ressortirait (un peu comme certains tableau de Soulages). J'avais commandé du charbon de bambou qu'utilise le chef parisien. C'était l'occasion de s'en servir...

La viande

L'idée est de récupérer la viande qui est dans le carré d'agneau – le canon – et de me servir des os et déchets pour faire la sauce. C'est du travail, mais ça en vaut la peine : la chair est d'une délicatesse qui rappelle celle de la viande de chevreau. Vous pouvez aussi demander à votre boucher de le faire ...et lui demander de vous donner les os et déchets qui vont avec (d'autant qu'ils seront compris dans le poids de la viande qu'il va vous facturer).

Le jour J faire cuire le canon d'agneau 2 heures à 53 °. Le saisir extérieurement à l'huile d'olive. Trancher finement.

La sauce

Placer tous les os et déchets sur une léchefrite de four, ajouter deux oignons tranchés en deux (placés côté coupé sur la plaque) et enfourner 30 m, à 220 °C.  Sortir la plaque. Transférér son contenu dans une grande casserole. Verser de l'eau sur la plaque vide et gratter pour récupérer les sucs. La vider sur les les os grillés. Rajouter de l'eau pour couvrir le tout, ajouter des herbes de Provence (thym, romarin, origan), quelques baies de genièvre, de l'ail (normal). Ne pas saler ni poivrer pour l'instant. Laisser mjoter à couvert une heure. Puis filtrer et laisser réduire d'une bonne moitié (jusqu'à ce que la sauce soit goûteuse). Ajouter alors de la réglisse pure (bonbon en magasin bio), les gousses d'une tête d'ail noir, 30 g de beurre, 10 g ce charbon de bambou, 1 g de xanthane, et mixer le tout. Goûter et saler/poivrer en conséquence.

Les aubergines

Couper les aubergines en gros dés. Les enduire d'huile d'olive et de sauce soja. Les cuire 20 mn à 200 °C.

 Final

Placer les aubergines dans les assiettes, puis la sauce, puis la viande. Poser dessus  un brin de romarin , le passer au chalumeau pour le flamber, couvrir de suite avec une cloche. Servir.

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Cette fois, je n'en ai pas trop fait. Et ça est très bien fonctionné : le Rayas était à l'aise sur ce plat qui exhalait les senteurs de son pays natal. Il s'en donnait à coeur joie avec le plat. L'agneau tendrissime respectait les tannins soyeux du vin.  Bref, une belle harmonie qui nous emmenait vers le Sud. Cela faisait un joli bouquet final à ce quatuor de vins. Il était temps de passer aux fromages... 



Commentaires sur Canon d'agneau fumé au romarin, aubergines grillées, sauce à l'ail noir, réglisse et romarin

    L'ail noir est d'une grande délicatesse de saveur ; merci de le rappeler à ceux qui ne le connaissent pas encore !

    Posté par Mirelha, 13 septembre 2017 à 08:09 | | Répondre
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