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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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04 décembre 2012

Foie gras multicoques transatlantique

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Je traduis : "multicoques", c'est qu'il y a 4 fruits à coque dans la recette ; et "transatlantique", parce que ceux-ci ont été caramélisés à la sève d'érable ... qui vient d'outre-atlantique.

L'idée d'ajouter les fruits secs au foie gras m'est venue en dégustant le crémant qui devait l'accompagner, très évolué. J'avais acheté il y a un mois un sachet mélangeant plusieurs fruits secs, car je m'étais aperçu que cela revenait beaucoup moins cher que chaque fruit sec séparément (j'avais regardé les prix au kg, c'était flagrant). Avec l'avantage de varier les goûts et les textures. Et puis surtout, les noisettes étaient émondées, ce qui est très pratique.

Il y avait donc :

- des amandes

- des noisettes

- des noix de madacamia

-  des noix de pécan

Pour mon foie gras mi-cuit qui pesait 200 g environ, j'ai pris 50 g  de fruits secs (un peu de tous).

J'ai haché ces fruits sec au couteau (avec le modèle japonais "Nakiri") puis je les ai grillés à sec à la poêle jusqu'à ce qu'ils blondissent. Puis j'ai versé une belle giclée de sève d'érable, j'ai bien mélangé et je l'ai laissée sur le feu en remuant jusqu'à ce qu'elle épaississe. J'ai aussi ajouté une pincée du Mélange du trapeur (mélange d'ail, d'oignon, de poivron rouge, de sucre d'érable, de coriandre). Il faut alors verser le tout sur une planche à découper et laisser refroidir quelques minutes. Puis re-hacher le tout, histoire de décompacter l'amas caramélisé.

Pendant que les fruits secs chauffaient, j'ai coupé le foie gras en 4 tranches dans le sens de la longueur, histoire qu'il se réchauffe plus facilement (car on va le modeler).

En m'aidant d'un film alimentaire, j'ai un peu aplati chaque tranche pour leur donner une forme plus "rectangulaire".

Une fois mes morceaux caramélisés et hachés, je les ai posés sur 3 des tranches en les enfonçant un peu avec le bout des doigts. Puis j'ai mis les tranches les unes sur les autres en terminant avec celle qui n'avait pas de morceau. J'ai enroulé le tout dans un film alimentaire et j'ai remodelé le foie gras en parallélépipède comme vous le voyez sur la photo.

Puis j'ai posé sur le dessus des pépites caramélisées et un peu de feuille d'or, pour faire joli. J'ai bien filmé le tout et placé au frigo environ deux heures pour que le foie gras redurcisse. Il ne restait alors plus qu'à trancher.

Le résultat est vraiment extra, d'autant que les pépites sont restées bien croustillantes. Et l'accord avec le crémant était superbe.

 

 



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