A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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08 novembre 2012

Un repas à découvertes multiples

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Il s'en est passé des choses, dimanche dernier. Pour eux comme pour moi. Eux, ce sont les amis d'Olivier que j'ai rencontré il y a deux semaines (cf ce repas). Depuis plusieurs années, ils se réunissent régulièrement pour un repas arrosé de belles bouteilles. C'est un peu ma séance d'initiation pour entrer dans ce cercle très fermé. Je leur ai proposés de venir à la maison car ma cuisine est spacieuse et permet à plusieurs personnes de participer sans que l'on se marche dessus.

Olivier et Stéphane sont arrivés à 9h30 les bras chargés de victuailles et de bouteilles. C'est l'heure que j'avais fixée histoire que l'on ne stresse pas trop en cuisine. Et de fait, cela va nous permettre de tout faire en temps et en heure.

La priorité, ce sont les pigeons, car je veux les faire en trois cuissons ( comme ICI). Pour cela, je dois séparer les filets et les cuisses des carcasses, ce qui est l'occasion d'une démonstration de découpage. Puis d'encocottage pour les carcasses, de mise sous-vide et d'enfournage à basse temp' pour les cuisses (avec une machine bien capricieuse).

Ensuite, cool. Plus grand chose à faire, ce qui permet de papoter, de faire un tour dans Saint-Léonard pour aller chercher le pain, même si le soleil est aux abonnés absents. Lorsque nous sommes de retour, le jus du pigeon a diminué pile-poil comme il faut. Y a plus qu'à filtrer.

En fin de matinée, Gaëtan est arrivé de Bretagne où il habite maintenant, ce qui rend les rencontres plus difficiles qu'auparavant. Vu qu'il travaille chez un caviste, on a pour le moins un terrain d'entente ;-)

Je vous passe pour l'instant les détails culinaires. Il est l'heure de boire ... et de manger !

Pour démarrer, des petites brochettes de poulet/foie gras/pommes rôties pour accompagner le crémant du Jura "Indigène" de Tissot. Tout le monde est épaté par son nez à la fois expressif et délicat. On passerait son temps à humer son verre. En bouche, c'est tout aussi fin, bulles incluses. Pour certains, ça manque un peu de puissance, mais je l'aime bien ainsi, avec cette matière caressante. On est pour moi au-dessus de très nombreux champagnes pour un prix inférieur à 15 €.

Nous avons continué avec des ris de veau. Olivier en avait amené une quantité impressionnante, déjà blanchie. Je n'ai eu à qu'à les réchauffer dans un beurre clarifié au morilles. Pour les accompagner, des cèpes en morceaux (cachés en dessous) et une émulsion de cèpes. Ce plat collectif était  très bon. Pour l'accompagner,  un vin blanc amené par Olivier. A l'aveugle, j'étais parti sur un beau Bordeaux blanc à maturité. En fait, c'est un Saint-Aubin 1er cru les Murgets des dents de chien 2004 de Françoise et Denis Clair. Un très beau vin, alliant rondeur et finesse, avec ce qu'il faut de tension. Comme les ris de veau, il est "à point", mais il devrait pouvoir tenir quelques années encore.

Et voilà le pigeon en trois cuissons. Vous cherchez la troisième ? Elle est en dessous de la purée. C'est la chair retirée des carcasses qui ont permis de confectionner le goûteux jus.  La cuisson du filet est parfaitement rosée, rendant celui-ci tendrissime. Pour mes invités, c'est une révélation. Même si j'y suis plus habitué, je ne peux m'empêcher de m'émouvoir de la qualité de cette chair. Je crois que je ne connais pas de meilleure viande au monde (ne me dites pas le Wagyu, c'est beurk). Stéphane avait amené pour l'accompagner un vin qui va s'avérer défaillant avec l'aération. L'acidité volatile prend un peu trop le dessus, et comme c'est un vin  travaillé plutôt sur la finesse, il a du mal à s'en remettre. Dommage pour ce Musar 2003 (vin du Liban - normalement the best one).

Du coup, j'ai amené un vin ouvert la veille. Une véritable curiosité venant d'Italie : un Ruchè di Castagnole Monferrato 2011 de la Cascina Tavijn. Ce vin rouge sent la rose et la lavande à un point tel que l'on peut demander si le producteur ne fait pas macérer des fleurs dans le vin. C'est d'ailleurs à la limite de l'obsédant, et je comprends que l'on puisse ne pas accrocher. En bouche, la matière est dense, mûre, avec des tanins fins et une belle fraîcheur.

Comme d'hab, j'ai oublié de photographier les fromages, pourtant de belle qualité. Nous avons bu deux vins blancs pour les accompagner. Un Sancerre "Les monts damnés" 2008 de François Cotat et un Savagnin Prestige 2003 de JF Ganevat. Pour le premier, c'est probablement un infanticide, mais c'est déjà très bon, totalement sur le minéral, rendant difficile à imaginer que ça puisse provenir du Sauvignon. L'Anti-Cloudy Bay, quoi. Pour le second, on est au niveau de pas mal de vins jaunes même s'il n'est resté que 48 mois sous voile. Le nez oscille entre la croûte de comté et le curry, avec un p'tite touche de noix grillée. En bouche, c'est ample, fin, avec un très beau toucher de bouche et une acidité arachnéenne (rebu le lendemain, après 24 h de carafage, il a gagné en gras et en complexité).

La photo a du mal à montrer la complexité du dessert composé de multiples éléments

une glace au lait d'amandes grillées

un gâteau moelleux au potimarron & cacao

un chocolat croustillant au café & amandes

une gelée au café & vieux rhum

Le tout était arrosé de café chaud (mis après la photo)

Le but était d'accompagner cette cuvée de Madère toute récemment référencée à la boutique. Si elle a un nez qui évoque un vieux PX (café, pralin, cacao, figue), la bouche est moins sucrée et plus tendue. Elle est par contre d'une puissance aromatique impressionnante, et il fallait envoyer du lourd en face pour lui résister. D'où ce dessert un peu tout fou...

Arrivés à 9h30, mes invités sont repartis à 18h00. Soit 8h30 d'échanges passionnants sur le vin, la cuisine et la vie, ponctués par des vins et des plats qui sortent de l'ordinaires. Le genre de journée à reproduire dès que possible !

 



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