A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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14 septembre 2012

Chutney à l'abricot, ou lorsqu'un accord met et vin vous balade entre la Géorgie et l'Arménie

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Comme presque chaque jour, j'ai un devoir à faire à la maison. Là, c'était de goûter un vin blanc géorgien, et d'imaginer ce qui pourrait bien aller avec. La Géorgie, il ne faut pas s'imaginer que c'est un pays style nouveau monde qui s'est mis à la viticulture après la chute de l'Empire soviétique. Que non. C'est plutôt notre mère à tous, amateurs de vin. Le berceau de notre bonne vieille vigne. Si nous pouvons être fiers de la petite centaine de cépages que nous avons – grosso modo – en France, nous sommes des petits rigolos par rapport à la Géorgie qui en compte plus de cinq cents ! 

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Ils ne doivent pas avoir beaucoup de chênes, là-bas. Alors ils utilisent le matériau local, l'argile, pour en faire des grosses amphores, les qveri, qui sont enterrées dans le sol, histoire de rafraîchir naturellement les moûts en fermentation (les romains faisaient pareil : ils avaient dû leur piquer l'idée – et certainement des cépages). Les raisins sont éraflés et écrasés avant d'être vidés dans les jarres, peau incluses, mais aussi avec les rafles les plus mûres. Et ce, quelle que soit la couleur du raisin (ça, c'est la GROSSE différence avec les vins occidentaux où l'on ne sert que du jus pour faire les vins blancs). Puis les jarres sont obturées avec un couvercle et de la cire et on laisse tout ça se débrouiller tout seul entre 3 semaines et 6 mois selon les vins. Après on réouvre, on filtre, et hopla, on met en bouteille.

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Le domaine Pheasant's tears (= les larmes du faisan) est né de la rencontre entre un vigneron géorgien et un peintre américain, soutenus par des Suédois passionnés de vins. Allez voir leur site, c'est superbe !

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Le vin blanc en question, c'est donc un vin à base du cépage Rkatsiteli. Du fait de sa méthode de vinification, sa robe est d'un or légèrement rosé. Le nez oscille entre l'abricot et la mirabelle, avec des noix, d'amande et de fleur de tilleul. La bouche commence assez rondement, même si l'on peut être surpris du côté sec du vin, avec une matière juteuse, mais assez rapidement vous commence à percevoir des sensations tanniques grandissantes (astringence) renforcée par une acidité tout aussi croissante. Tout cela se conclue par une finale puissance, épicée et fruitée. Bref, un vin étonnant ;-)

Restait à trouver ce qui pouvait aller avec. J'ai pensé qu'il irait assez bien avec un vieux comté, mais c'est impossible à trouver dans mon p'tit village. Je me suis donc rabattu sur du parmesan. Mais je voulais aussi quelque chose qui compense un peu le salé du fromage, et apporte aussi du fruit. Et c'est ainsi que je me suis retrouvé à préparer un chutney à l'abricot.

Je me suis servi d'abricot sec, car les frais que l'on trouve en ce moment ont un rapport qualité/prix assez désastreux. Sans parler que je voulais quelque chose qui soit goûteux pour faire face au vin.

J'ai donc utilisé (approximativement)

150 g d'abricots secs

5 cl de "vinaigre balsamique" blanc

1 oignon

3 pincées de Massalé

40 g de sucre roux

Sel


J'ai d'abord fait gonfler deux heures les abricots dans de l'eau chaude (70° au départ)

Je les ai mis dans une casserole en gardant de l'eau jusqu'à ce qu'elle soit juste au niveau haut des abricots. J'ai ajouté l'oignon en fine brunoise et fait cuire à couvert à très petit feu (une fois monté rapidement à ébullition) durant une bonne heure.

J'ai ajouté le sucre, le vinaigre et le massalé petit à petit en goûtant entre chaque nouvelle dose pour savoir où j'en étais. Puis j'ai rajouté le sel pour avoir un bon équilbre. J'ai laissé encore mijoter quelques minutes et j'ai mis en bocal. Une fois refroidi, je l'ai mis au frigo.

Restait à tester la chose...

D'abord, rien que le parmesan et le vin, c'est vraiment intéressant, même si je suis sûr que ce serait nettement meilleur avec un comté d'une trentaine de mois (le genre qui commence à s'effriter). Avec le chutney, c'est encore meilleur, avec le massalé qui stimule et allonge profondément le vin. Un très bel accord.

Sinon, vu qu'il est à l'aise avec les épices, ce vin devrait bien aller avec des tendrons de veau à l'indienne. En effet, le gras du tendron devrait pouvoir absorber les tannins du vin.

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Au fait, j'ai oublié de vous dire pourquoi j'ai parlé d'Arménie dans mon titre...

Le nom latin de l'abricot est Prunus Armeniaca ;o)

Et je trouvais chouette l'idée de réunir ces deux pays pas loin l'un de l'autre.



Commentaires sur Chutney à l'abricot, ou lorsqu'un accord met et vin vous balade entre la Géorgie et l'Arménie

  • Ouhouhouh, que ce chutney me plaît ! Je vais m'y mettre de ce pas... Merci !

    Posté par Mirelha, 16 septembre 2012 à 09:37 | | Répondre
  • belle découverte, ce vin. Un petit négociant rhodanien devrait avoir du vin turc dans son escarcelle mais pas à déguster avant début 2013 apparemment... Hâte de découvrir en bouche.

    Posté par tiuscha, 16 septembre 2012 à 17:41 | | Répondre
  • en arménie j'ai gouté à quelques vins. Un rouge vraiment bien mais ne me demande pas le nom je ne l'ai pas noté et les autres aucun intérêt selon moi mais je ne suis pas une spécialiste . Je pense que les vins georgiens sont plus intéressants.

    Posté par very easy kitche, 21 septembre 2012 à 05:23 | | Répondre
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