A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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19 novembre 2011

Accords mets et vins : et si Enrico Bernardo vous donnait un coup de main ?

que-boire-avecPour moins de 10 €,  vous pouvez vous offrir les conseils d'un meilleur sommelier du monde. Ca m'arrache un peu la g..., mais on dit merci qui ? Merci le Figaro ! (outch, ça fait vraiment mal).

J'ai longuement feuilleté ce livre de 320 pages pour savoir si nous avions la même vision des accords, et la plupart du temps, je ne peux qu'être d'accord avec Enrico. Quelques fois, je suis un peu plus perplexe, mais c'est peut-être l'occasion de tester les plus bizarroïdes : peut-être aurais-je une révélation ?

C'est parti pour un petit tour d'horizon ...

 

Poissons & coquillages

Avec un loup au fenouil, notre homme conseille un Blanc de Cassis ou de Figari. Evidemment 100 % d'accord.

Avec la brandade de morue, il est recommandé un Châteauneuf blanc (ça dépend vraiment lequel, à mon avis...) ou plus bizarrement un Porto millésimé d'une dizaine d'année !!! Le sommelier s'était vu servir ce vin au Portugal, et avait été bluffé par l'accord. A essayer, donc.

Avec les Saint-Jacques, il conseille des Bourgogne avec un peu de bouteille (Chablis, Pernand-Vergelesses), voire du Pouilly-Fumé. Rien à redire.

Avec les gambas, les vins sont différents selon le type de préparation. Si elles sont grillées, un rosé de Provence, en tempura un Riesling alsacien, en carpaccio un blanc de Provence (Roubine). Encore un grand OUI.

Avec les moules-frites, Enrico conseille un crémant de Loire (pas bête !) ou une bière (et il a bien raison !).

brut

Les viandes

Avec l'agneau, il fait dans l'ultra-classique en conseillant un Pauillac sur un gigot ou un Côtes du Rhône sur des cotelettes grillées. Je suis un peu déçu qu'il ne conseille aucun Languedoc comme un Pic Saint-Loup ou un Faugères.

Sur la blanquette de veau, c'est Bourgogne. Soit rouge (Marsannay), soit blanc (Saint-Romain). Malin.

Sur le chapon aux marrons, même alternative : blanc (Châteauneuf du Pape) ou rouge (Pinot Noir Alsacien). Je me demande s'il n'y aurait pas mieux dans les deux catégories...

Je suis plus convaincu sur la côte de boeuf où il conseille un Clos du Marquis de Las Cases. Je l'ai déà fait. C'est vraiment l'accord parfait (peut-être moins dans les années à venir, car le Clos du Marquis est aujourd'hui plus aérien que par le passé).

Par contre, il ne conseille que des Bordeaux-Rive Droite avec le faisan rôti (Monbousquet, entre autres). Perso, je partirais plus sur des vins contenant de la Syrah. Ou un Pinot noir évolué.

Où j'aurais pas osé, c'est un Château Simone blanc sur le poulet rôti. Je ne demande qu'à essayer (merci de m'envoyer vos bouteilles de Simone...). 

Avec un chou farci, un Hauts de Pontet-Canet vinifié par l'ami Jean-Michel. Why not, même si je ne suis pas certain que ce soit le plat qui le mette le mieux en valeur.

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Légumes

On commence par l'un des accords les plus étonnants du livre : la chapelle d'Ausone avec des endives au jambon. Là aussi, je veux bien faire le test si vous avez des bouteilles de ce vin dont vous ne savez que faire...

L'accord de l'artichaut cuit et du Julienas est moins coûteux mais pas beaucoup moins étonnant.

Avec les morilles, notre sommelier recommande soit un Bordeaux blanc (Pape Clément) si on les accompagne d'asperges vertes, soit un Bourgogne rouge (Gevrey-Chambertin) avec une côte de veau. En lisant attentivement, on respire : avec une volaille et de la crème, il est conseillé des blancs de Bourgogne et du Jura (ouf!)

Avec une gratinée à l'oignon ... un chardonnay du Jura de 5 ans (Puffeney). Ca me tente bien ;o)

Avec le potiron, il est conseillé un blanc de Loire, qu'il soit issu de Chenin ou de Sauvignon. Perso, j'aurais plus vu un blanc issu de Marsanne /Roussanne en Rhône Nord.

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Plats d'ailleurs

Enrico Bernardo conseille un Pessac Léognan (Smith Haut Lafitte)avec une paëlla. Moui, fô voir. Ce n'est pas ce à quoi je pense spontanément. Je suis plutôt Tavel.

Peut-être l'accord le plus ouf du livre : un champagne Brut avec la pizza ! J'avoue être assez perplexe, mais ça vaut peut-être le coup d'essayer. Mais j'ai tout de même l'impression que c'est un accord  fait pour ceux qui ne paient par leur bouteilles ou n'aiment pas trop le Champagne. Car s'il ne nuit peut-être pas à la pizza, j'ai du mal o croire qu'il valorise le Champagne...

Avec les sushis, un Dom Ruinart (Blanc de Blanc) ou un Riesling australien. Moi, je verrais bien un ch'nin de Loire.

Avec un tajine d'agneau ... un Chinon d'Alliet. Fô voir... Il ne pense pas du tout aux liquoreux (ou même aux demi-secs de Loire), alors que c'est une façon pas trop bête de les utiliser. 

Les fromages

Rien à redire sur l'accord Champagne / Chaource ou Cidre / Camembert. On est 100 % d'accord.

Le Clos Habert (Montlouis) avec un Saint-Marcellin, ça ne doit pas être mal non plus !

Par contre, avec le Vacherin-Mont d'Or, je ne sens pas plus que ça le Pinot Noir de la Côte Chalonnaise. Mais fô essayer.

Etonnant qu'il ne fasse pas une double-page sur l'accord évident du Saint-Nectaire avec la plupart des vins rouges (alors qu'il le mentionne vite fait lorsqu'il parle du ... camembert).

 

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Les desserts

Commençons par un accord des plus sympathiques : un Moscato d'Asti avec une tartelette aux fraises. Mmm...

Continuons par un ChâteaConclusion : ce petit guide me paraît être une très bonne base pour les personnes qui se sentent toujour perdues lorsqu'elles doivent réaliser un accord. 

u de Fargues (Sauternes) avec un Paris-Brest.

Une cuvée Kattalin (Jurançon) avec une salade de pêche à la menthe.

J'accroche moins à l'idée du Champagne avec la tarte aux pommes. Et les cidres, non de dieu ! (ou la Blanquette de Limoux ? la méthode Gaillacoise ? )

Conclusion : ce livre me paraît un recours très intéressant pour les personnes qui se sentent perdues lorsqu'elles doivent faire un accord. Ceci dit, c'est pas miraculeux. Un seul ingrédient ajouté ou retiré peut modifier complètement la donne, et l'accord pour un vin donné fonctionnera bien pour tel millésime, mais pas un autre (voir par exemple ICI l'excellent travail du Domaine de Bellivière). Il est donc conseillé de déguster le vin avant de finaliser totalement le plat afin de pouvoir opérer quelques ajustements nécessaires.

L'autre solution est de m'envoyer un mail pour me poser une question à ce sujet. Je vous répondrai avec plaisir.

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Commentaires sur Accords mets et vins : et si Enrico Bernardo vous donnait un coup de main ?

  • pseudo ou hasard?

    Bizarre la similitude de vos deux noms.....

    Posté par daminou, 20 novembre 2011 à 09:51 | | Répondre
  • Ca ne fait que renforcer les à-prioris du consommateur quant à l'accord des liquoreux !
    Pour le tajine, un vieux sauternes, c'est l'évidence même !
    Mais aussi avec un poulet ananas, escalope à la crème.
    Et pourquoi pas un poisson crêmé avec un liquoreux léger...

    Posté par Go6s, 20 novembre 2011 à 15:38 | | Répondre
  • RIsotto aux truffes blanches

    Bonjour Eric, Une suggestion pour un risotto aux truffes blanches ? Je pensais soit à un Condrieu (je dois avoir un Chery récent de disponible), soit à un Chevalier de Sterinberg d'une petite dizaine d'années... Et bravo pour ton blog !

    Olivier

    Posté par Olivier (o_g), 03 décembre 2011 à 11:22 | | Répondre
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