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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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21 juin 2010

Champignons de Paris façon "plancha" : trrans-cen-dan-taaal, dirait Dali !

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C'est fou l'impact d'un mode de cuisson sur le goût et la texture d'un aliment. Par exemple, je serais le champignon de Paris, je porterais plainte contre les fabricants de conserve parce qu'ils ont fait croire à une bonne partie de la population qu'il était forcément mou et relativement insipide. La version "surgelée" n'est guère plus satisfaisante : ça rend une flotte pas possible dans lequel le champignon bout : la cata.

Pour re-découvrir le champignon de Paris, achetez-le frais. Il n'y a pas d'autre solution.

Vous avez alors deux solutions : la première, que j'applique depuis plusieurs années, est de les couper en gros morceaux (entiers s'ils sont petits, en deux s'ils sont moyens, en quatre etc...) avec un peu de beurre, à peine 5 minutes, en remuant presque constamment. Dès qu'ils commencent à s'attendrir, ils sont prêts. Là, vous ciselez quelques herbes (persil, cerfeuil...) et vous vous régalez (voir ICI une variante)

La deuxième qui fait l'objet du billet de ce jour, consiste à couper des tranches épaisses (prendre donc des champignons pas trop petit) et de les faire griller à sec dans une poêle anti-adhésive (ou une vraie plancha pour les veinards). Enfin, je dis "à sec". J'ai mis en fait un trait d'huile d'olive que j'ai étalée sur le fond de la poêle avec un essuie-tout. Ca forme une sorte de film. Il faut que la poêle soit bien chaude avant que vous mettiez les champignons afin qu'ils soient de suite saisis et ne puissent rendre leur eau (Ce qui fait qu'ils seront quasiment croustillants/caramélisés à l'extérieur, et moelleux à l'intérieur. Diabolique, non ? A un moment, vous sentirez que le champignon à perdu son côté "cassant" qu'il a quand il est cru : ils est prêt à être consommé. Dans cette cuisson, il faut les remuer le moins possible.

Je ne suis absolument pas sponsorisé par cette marque, mais je trouve que la poêle GreenPan à revêtement céramique donne vraiment un résultat topissime. 

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Puisque les BBQ vont commencer à être de sortie, je vous conseille cette méthode de cuisson pour les champignons, c'est aussi très intéressant. Voir ICI.



Commentaires sur Champignons de Paris façon "plancha" : trrans-cen-dan-taaal, dirait Dali !

  • une recette qui augure un bon début de semaine gourmande

    Posté par sab, 21 juin 2010 à 09:55 | | Répondre
  • Questions complémentaires

    Dans la cuisson à la plancha, ne convient-il pas de "remuer" le moins possible les champignons pour justement qu'ils conservent leur eau ? c'est à dire ne les retourner qu'une fois maximum, même si on s'est "loupé" sur la cuisson de la première face...
    Je te confirme qu'une bonne plancha en fonte est idéale pour ce genre de cuisson.
    Toi qui utilise beaucoup de produits assez sophistiqués en matière culinaire, que me conseilles tu pour m'appovisionner, par exemple en xantane et autres produits de ce style ?
    Merci d'avance de tes tuyeaux.
    Corinne

    Posté par corinne, 21 juin 2010 à 11:17 | | Répondre
  • Sur la deuxième solution, c'est effectivement ce qu'il faut faire (ne pas remuer).

    Le meilleur fournisseur me semble Kalys (c'est de là que me viennent mes produits).

    Posté par Eric, 21 juin 2010 à 11:22 | | Répondre
  • Chic ! Une recette pour la plancha de ma falcon !
    Merci Eric !

    Posté par cybione, 21 juin 2010 à 16:47 | | Répondre
  • Eric
    Je suis prête a t'appeller un génie, tellement j'en apprends des choses sur ton site, ça va des animaux aux pouvoirs hallucinants a comment traiter les champignons; je leur mettais toujours une quantité de beurre pas possible et en fait c'est si simple!

    Posté par tasteofbeirut, 21 juin 2010 à 22:06 | | Répondre
  • bonsoir, pour une fois, j'ose déposer un comm'. faut dire que là, vous n'osez pas assez dans la rechercher gustative. essayez donc ce système de cuisson avec des jeunes cèpes coupés en tranches. Un délice fabuleux qui accompagne à merveille des st jacques par exemple.
    continuez à me faire saliver. merci encore

    Posté par val, 21 juin 2010 à 22:29 | | Répondre
  • ma cousine valencianne me le fait chaque fois que j'y vais !!!! a la plancha !! et je parle pas du " jus " dans le plat ! gracias otilla

    Posté par regine, 21 juin 2010 à 22:38 | | Répondre
  • merci et bravo

    je lis votre site avec beaucoup d'intérêt - et, ayant vu votre CV, je croise les doigts pour que vous trouviez un emploi !
    à propos de poele : je viens d'acquérir une 'evergreen' de Aubecq : http://www.aubecq.fr/evergreen.htm

    bon courage pour tout

    Posté par martine, 22 juin 2010 à 11:22 | | Répondre
  • j'adore !

    Posté par cecile, 22 juin 2010 à 16:56 | | Répondre
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