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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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08 septembre 2008

Cromesquis de foie gras à la noisette

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DSCF1132Cette recette avait pour but d'accompagner le champagne d'apéritif de mon repas d'anniversaire. La cuvée MMI est une version confidentielle des Rachais de Francis Boulard. Un 100% Chardonnay donc. Celui-ci ayant été élevé deux ans en barriques neuves, je me doutais sans l'avoir goûté qu'il serait vineux, avec des notes de beurre et de noisette. Parfait donc avec un cromesquis au foie gras et à la noisette ;o)

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J'avais découvert ce qu'était un cromesquis chez Marcon (photo ci-dessus).  Cette boule croustillante à l'extérieur et presque coulante à l'intérieur m'avait séduit et intrigué. En faisant des recherches sur internet, j'ai compris le principe, en fait très simple. Il suffit de faire une boule d'une préparation (foie gras, crème solidifiée par de la gélatine) et de la rouler dans la chapelure. Puis de la mettre au congélateur pour la durcir encore plus. Et au moment de servir, on la fait cuire dans de l'huile chaude, et c'est prêt!

J'ai un peu compliqué la recette en ajoutant une noisette entière à l'intérieur afin d'apporter du croquant - et du goût - en plus du croustillant. Mais on peut très bien le faire juste avec le foie gras.

Pour 24 cromesquis, il vous faut:

  • 150g de bloc de foie gras (à température ambiante)

  • 24 noisettes

  • 50g de chapelure

  • 50g de noisette en poudre

  • sel

  • 2 jaunes d'oeufs

Les quantités de chapelure et noisette en poudre sont très approximatives. J'en avais fait plus, mais je n'ai pas tout utilisé. Je ne sais donc pas vraiment de combien il y avait besoin.

Il faut d'abord mettre les noisettes entières au four pendant 12mn à 200°. Cela permet de leur donner beaucoup plus de goût mais aussi de détacher leur peau marron. Une fois tiédies, il suffit de frotter la noisette dans vos mains, et ça s'enlève tout seul!

Il faut ensuite poser la noisette dans l'équivalent d'une petite cuiller de foie gras et de rouler le tout dans la paume de la main; On passe ensuite le tout dans de la chapelure, et on met au congélateur (dans une boîte hermétique de préférence).

Deux heures plus tard, on ressort les boules, on les trempe dans les jaunes d'oeufs légèrement allongé d'eau froide, et re-passage dans la chapelure. Puis retour au congélateur jusqu'au moment de passer à table.

Il faut chauffer de l'huile à 180° (une casserole suffit, mais bon si vous avez une friteuse...) et faire frire les petites boules. Je l'ai fait en deux fois : douze par fournée. Cela permet de mieux surveiller la cuisson de celles-ci. Dès qu'elles ont une jolie coloration, on les met dans une assiette recouverte d'un essuie-tout et au four à 80° en attendant de les servir.

Les pommes sont des reinettes cuites dans un mélange de beurre et d'huile de noisette. Elles sont fondantes sans être avachies. Le raisin a été cueilli dans les vignes qui jouxtent la maison.

A essayer absolument : c'est facile à faire avec un résultat impressionnant!



Commentaires sur Cromesquis de foie gras à la noisette

    J'ai une friteuse cronologiquement pré-historique et je l'envie. Elle n'a pas un ride.
    Quel huile tu as employé? Tournessol, arachide...?

    Posté par maloud, 08 septembre 2008 à 14:46 | | Répondre
  • Congélation à l'avance

    Bonjour,
    J'espère que vous pourrez me répondre :
    COmbien de jours à l'avance peut-on les mettre au congélateur (si on les décongèle le jour J + friteuse) ???? Par exemple pour les servir à Noël (le 24), je peux les préparer et laisser au congel au maximum quand ????
    MERCI

    Posté par Céline, 14 novembre 2008 à 14:49 | | Répondre
  • Congélation à l'avance

    Bonjour,
    J'espère que vous pourrez me répondre :
    COmbien de jours à l'avance peut-on les mettre au congélateur (si on les décongèle le jour J + friteuse) ???? Par exemple pour les servir à Noël (le 24), je peux les préparer et laisser au congel au maximum quand ????
    MERCI

    Posté par Céline, 14 novembre 2008 à 15:17 | | Répondre
  • Congélation à l'avance

    Bonjour,
    J'espère que vous pourrez me répondre :
    COmbien de jours à l'avance peut-on les mettre au congélateur (si on les décongèle le jour J + friteuse) ???? Par exemple pour les servir à Noël (le 24), je peux les préparer et laisser au congel au maximum quand ????
    MERCI

    Posté par Céline, 14 novembre 2008 à 15:42 | | Répondre
  • @ Céline

    Bonjour Céline,

    J'imagine, s'agissant d'un congélateur 3* que tu peux les garder pendant 6 mois, voire 12. Noël est encore loin, mais ils se garderont très bien.

    Posté par vinettable, 17 novembre 2008 à 12:58 | | Répondre
  • Merci

    Désolée de la triple édition du message...
    Merci pour la réponse !
    Bonnes fêtes de fin d'année

    Posté par Céline, 29 novembre 2008 à 12:39 | | Répondre
  • difficile

    bonjour j'ai un probléme avec les boules de foie je n' arrive pas a avoir le croquant? pouvez-vous me repondre merci

    Posté par manu, 09 mars 2010 à 17:27 | | Répondre
  • Bonjour, tu évoques la gélatine dans ton intro mais dans le déroulé tu zappes celle ci ? Le foie gras roulé suffit à avoir le côté coulant en bouche ?

    Posté par Lavande, 22 octobre 2012 à 08:05 | | Répondre
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