A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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22 août 2007

Tartare croquant de saumon, nuage d'huître, quintessence de pamplemousse

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Il était prévu pour ce plat un vin minéral, à l'acidité tranchante. Un peu ce que j'imaginais du Silex de Dagueneau. Il en fut un peu autrement avec le 2000 apporté par mon ami Laurent. Qu'importe, le vin et le plat furent bons, même si l'accord n'était pas parfait...

Pour le tartare, il y avait 90g de saumon (d'élevage bio) par personne coupé en cube. Pour les 10 personnes, il n'y avait que un demi concombre coupé en petits dés. J'ai mélangé saumon et concombre, entreposé le tout au frais, puis versé un quart d'heure avant le service un verre de jus de pamplemousse et 2 cuillères d'huile d'olive citron/gingembre. Un coup de sel et de poivre. C'est tout.

Pour le nuage d'huître, j'ai mélangé l'eau de 12 huîtres avec la chair de 6 (et on a mangé les 6 autres). J'ai fait chauffer la moitié de l'eau et y ai fait fondre 2 feuilles de gélatines préalablement ramollies. J'ai remélangé et mixé le tout, puis filtré à la passoire fine. J'ai ajouté environ 5cl d'eau afin d'atténuer le côté salin de l'ensemble, mis au syphon. Incorporé une cartouche de gaz. Secoué et entreposé celui-ci au frigo 3-4 heures jusqu'au service.

Pour la quintessence de pamplemousse, j'ai fait réduire des 2/3 50cl de jus de pamplemousse (en fait on peut en utiliser moins que ça) et fait fondre dedans 1g de gomme tara afin de lui donner de l'onctuosité en bouche. J'ai rajouté aussi 1/2 morceau de sucre pour équilibrer l'acidité.

Il n'y a plus qu'à assembler tout ça au moment de servir et à se régaler!

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