31 octobre 2006
Thon grillé aux sésames blonds et noirs, piquillos farcis & coulis rouge et vert
Voici ma première recette "blogable" faite en Dordogne. Je dis "blogable" parce que ces derniers jours, submergé de cartons, je n'ai pas eu trop le temps de fignoler...
Pour deux personnes
un joli morceau de thon blanc (plus long que large)
1 cuill à soupe de sésame blond
1 cuill à soupe de sésame noire
une grosse poignée de roquette + 2 feuilles
5 piquillos
3 pommes de terres à purée
de l'huile d'olive
1 cuill à café de maïzena
Faire cuire les pommes de terre à purée. Les écraser, rajouter un peu d'huile d'olive, du sel, du poivre et une petite tranche de thon coupés en petits morceaux. En farcir 4 piquillos. Les mettre au four à 80° jusq'au moment de servir.
Blanchir la roquette. La mixer. La passer au chinois. Epaissir si nécessaire à la maïzena. Assaisonner avec sel et poivre. Maintenir au chaud.
Mixer le piquillos restant. Rajouter un peu d'huile d'olive. Assaisonner.
Mélanger les deux sésames dans une assiette. Y rouler le thon. Le poêler dans l'huile d'olive sur toutes les faces. Le couper en deux et le disposer avec les autres ingrédients dans les assiettes (penser à la feuille de roquette en déco).
Perso, on a bu du vin blanc avec (un Languedoc), mais un rouge irait sûrement bien avec aussi (pourquoi pas un Irouléguy pour aller avec la couleur basque du plat?)
30 octobre 2006
Photos de notre maison en Dordogne
Chose promise, chose dûe, voici quelques photos de
notre nouveau "p'tit chez nous"!
Notre salle à manger / bureau
vu de la porte d'entrée
Vue depuis la porte du salon
(on remarque le buffet que j'ai peint il y a quelques années)
Vue du bureau
Vue de la table
Vue de la cuisine
(direction porte du salon)
Le salon
vue de la banquette
Vue du "dessus"
La cuisine vue de la salle à manger
et vue de la buanderie
Notre chambre
Autre vue
La salle d'eau
Fenêtre de la cuisine
Fenêtre de la salle à manger
Ben voilà, on a fait le tour, ou presque... On s'y sent vraiment très bien! J'ai rarement aussi bien dormi... Le chat a un peu plus de mal, d'autant qu'il doit composer avec Zoë, le chien des lieux qui vient souvent nous visiter. Mais bon, ils finiront par devenir copains ;o)
29 octobre 2006
Daube de boeuf aux framboises, cassis & groseilles
Cette recette est née d'une circonstance: je devais viser le congélateur avant le déménagement. Il restait dans celui-ci des fruits des bois de Picard et du bourguignon. Va pour le mélange ;o)
J'ai donc fait revenir mon bourguignon dans une cocotte. Puis un oignon. Puis j'ai rajouté de l'anjou rouge au bon goût de framboise, un p'tit peu d'eau. Et c'est parti pour 2-3 heures de cuisson lente!...
Trente minutes avant de servir, j'ai lancé la cuisson des pommes de terre Bintje pour faire de la purée. Je l'ai finalisée avec de la crème fraîche (je n'avais plus de lait ni de beurre). Elle était très moelleuse!
J'ai également retiré momentanément la viande pour faire réduire le jus de cuisson. Une fois réduit, j'ai rajouté les fruits des bois, une bonne cuillère à café de gelée de cassis et un peu de maïzena. Puis assaisonné le tout. J'ai redonné un coup de chauffe avec la viande. Et pi voilà!
Nous avons servi avec ce plat un très beau vin (offert la veille ;o)): un château Palvié 2001 (Gaillac, 95% syrah). Robe pourprée avec une légère évolution. Nez sur les fruits noirs (cassis myrtille), la violette et les épices.
La bouche est de bonne ampleur, toute en rondeur, avec des tannins soyeux et équilibrée par une bonne fraîcheur. Bonne longueur.
Ce vin pourrait faire penser à un bon Crozes Hermitage par son équilibre et sa palette très rhône nord. Le mariage avec les fruits rouges est topissime!
28 octobre 2006
Ris de veau caramélisé à l'orange, paillasson de pommes de terres croustillants
Après la Saint-Jacques, la chantilly de foie gras, la crépinette d'agneau et l'hommage à pedro Ximenez, voici le dernier opus de ma soirée dédiée aux membres de mon club de dégustation avant mon départ en dordogne. Chaque plat était dédié à un vin. Celui-ci accompagnait un vin de table hors normes: l'Ineptie du domaine des Belles Pierres (millésime 2002). Cet assemblage de 60% Roussane, 15% Viognier, 20% Vermentino et 5% Muscat Petit Grain donne un vin d'une grande finesse aromatique, d'un gras sensuel avec cependant une fraîcheur remarquable. Bref, ce vin est l'ami du ris de veau qui aime s'entourer de volupté mais qui a besoin aussi d'un vin qui a du répondant pour ne pas trop s'enfoncer dans la mollesse.
Pour 12 personnes
800g de ris de veau (2 paumes si possible)
30g de beurre 1/2 sel
1 cuillère à soupe de sucre
3 gouttes d'huile essentielle d'orange
1.2 kg de pommes de terre
2 oeufs
30g de beurre fondu
sel, poivre
Mettre le ris de veau dans de l'eau froide et porter à ébullition. Arrêter alors le feu et faire pocher 5mn. Refroidir de suite. Enlever les peaux que le boucher n'aurait pas oté. Le recouvrir d'un poids assez lourd pour qu'il élimine l'eau résiduelle.
Raper les pommes de terre. Les presser pour éliminer le jus. Les mélanger avec les deux oeufs et le beurre fondu. Saler et poivrer. Former 12 tas sur une plaque anti adhésive et mettre au four 20mn à 200°.
Faire chauffer dans une poêle le beurre, le sucre et l'huile essentielle. Quand ça commence à caraméliser, rajouter le ris de veau. Bien faire saisir la première face (environ 5mn), puis l'autre face (id), puis les côtés (environ 5mn ) en tout. Recouvrir la poêle d'un couvercle et laisser reposer 5 bonnes minutes. C'est prêt, il ne reste plus qu'à trancher!
Mettre les paillasson dans des assiettes. Puis 3 tranches de ris de veau et arroser du jus de cuisson caramélisé.
Comme prévu, l'accord fut de toute beauté. Le vin eut la bonté de prendre des arômes d'orange confites qui se conjuguèrent avec la sauce caramélisée à l'orange. Le ris de veau était aussi soyeux en bouche que le vin. Les pommes de terres croustillantes et l'acidité du vin étaient donc les bienvenus pour apporter un peu de peps à l'ensemble.
Comme pour les crépinettes, les quantités données ici sont relativement faibles car les plats étaient assez nombreux. Si le ris de veau devait être le seul plat principal, on peut doubler les quantités.
27 octobre 2006
Adieu jolie maison (photos souvenir)!
Ben ça y est: c'est enfin fait! Nous avons quitté définitivement la Normandie: voici quelques photos prises juste avant notre départ...
La cuisine où sont nées la plupart de mes recettes
La salle à manger où la plupart furent dégustées (et photographiées)
Le salon qui permettait de recevoir plus de monde
Le bureau où le blog était rédigé
La cave où une partie des bouteilles était stockée
la maison photographiée au printemps
parce que mardi dernier, le temps était très moche
alors qu'il faisait soleil en Dordogne en arrivant!
On a emmené le chat, mais on a laissé la musaraigne...
Allez, bientôt des photos de la nouvelle maison!
Vous verrez que c'est pas la cata ;o)
26 octobre 2006
Réponses (sérieuses) à un questionnaire (farfelu)
Depuis quelques temps, je voyais circuler un questionnaire. Je pensais bien qu'il finirait par m'échoir. C'est chose faite...
Attrapez le livre le plus proche, allez à la page 18 et écrivez la 4e ligne
Ma mère intervint alors verbalement, chose rare chez elle, et offrit son aide pour tenter de soulager la dépression de son mari.
La ligne 4 est en gras. En italique, c'est la fin de la ligne 3 et le début de la 5. Je n'aurais mis que la ligne demandée, ça aurait été difficilement compréhensible...
Le livre est un tueur sur la route de James Ellroy. C'est l'autobiographie d'un serial-killer imaginée par l'un des plus grans auteurs de polar américain. Fascinant et terrifiant à la fois...
- Quelle est la dernière chose que vous ayez regardée à la télé?
Les Experts sur TF1 dimanche soir dernier. Le lendemain, elle a été débranchée pour être emportée par les déménageurs.
- Sans vérifier, quelle heure est-il?
15h20
Vérifiez, il est:
15h29
- Quel bruit entendez-vous à part celui de l’ordinateur?
J'entends un tracteur dans la cour du chai
- Quand êtes-vous sorti la dernière fois, qu’avez-vous fait?
Je suis sorti ramasser des pommes tombées au pied... d'un pommier!
- Que portez-vous?
Un panier pour ramasser les pommes. C'est plus pratique, tout de même ;o)
- Avant de répondre à ce questionnaire, que regardiez-vous?
J'étais sur mon site favori: la passion du vin
- Avez-vous rêvé cette nuit?
Oui, des rêves étranges mêlant mes parents, des amis dégustateurs et des anciens collègues de travail. Rencontre plus virtuelle, on peut pas...
- Quand avez-vous ri la dernière fois?
En lisant les réponses d'Olif à ce questionnaire qu'il a eu l'amabilité de me faire passer :o)
- Qu’y a-t-il sur les murs de la pièce où vous êtes?
Depuis aujourd'hui des photos et tableaux de ma composition
- Avez-vous vu quelque chose d’étrange aujourd’hui?
Oh que oui: Marcel Amont vient de sortir un disque (si, si!)
- Que pensez-vous de ce questionnaire?
Une impression de déjà-vu pour certaines question, de nouveauté pour d'autres
- Quel est le dernier film que vous avez vu?
La maison de cire: un film plutôt glauque à grand spectacle qui m'a fait fermer les yeux de nombreuses fois afin d'éviter d'avoir des cauchemards (je l'ai regardé le soir...)
- Si vous deveniez multimillionnaire dans la nuit, quelle est la première chose que vous achèteriez?
Le domaine viticole où je vis en ce moment (en laissant les actuels propriétaires y vivre jusqu'à la fin de leur jour).
- Dites-nous quelque chose de vous que ne nous savons pas encore.
J'ai horreur de l'eau plate (vous vous en doutiez?)
- Si vous pouviez changer quelque chose dans le monde, à part la politique et la culpabilité, que changeriez-vous?
Un salaire minimum décent pour l'ensemble de l'humanité
- Aimez-vous danser?
Oui, spécialement le tango et tcha tacha tcha. Mais mon copain a horreur de ça :o(
- George Bush?
Ce n'est pas lui qui est dangereux (il n'est qu'un pantin) mais ceux qui l'entourent
- Quel serait le prénom de votre enfant si c’était une fille?
Aurore
- Et si c’était un garçon?
Clément
- Que voudriez-vous que Dieu vous dise quand vous franchirez les portes du paradis?
J'ai beaucoup entendu parler de votre blog! ;o)
- Avez-vous déjà pensé vivre à l’étranger?
Oui, quand j'avais 20 ans, je pensais partir vivre en Allemagne
- Quelles sont les 4 personnes qui doivent prendre le relais sur leur blog?
Puisque la mode est aux blogs d'hommes, je passe allègrement le relais à Gildas, Patrick (CDM) Emmanuel et Tit'. Au boulot!
Crépinette d'agneau au poivron rouge, pétales de tomates confits, chips de poivron & poudre d'olives noires
Quatrième plat de ma dernière soirée avec mon club de dégustation, il a été conçu pour accompagner le Prieuré de Saint-Jean de Bébian 2001. Ce vin corsé, méditerranéen (grenache, syrah, mourvèdre) exige des plats à sa hauteur. D'où le choix de l'agneau, des tomates parfumées à l'ail, thym et romarin, du poivron sec au goût puissant et à la poudre d'olive noire qui rappelle certains arômes du vin.
Pour 12 personnes
1,2kg d'épaule d'agneau
250g de chair à saucisse
1 + 2 poivrons rouges
de la crépine pour douze crépinettes (demander au charcutier)
1 gros oignon
1 gousse d'ail
sel, poivre, thym
5 tomates
Ail, thym, sel, sucre, romarin
huile d'olive
15 olives noires
Faire revenir environ 20mndans une poêle avec un peu d'huile d'olive le poivron, l'oignon et l'ail en morceaux.
Passer au hachoir l'épaule d'agneau, puis le mélange de légume précédent. Mélanger avec la chair à saucisse.
Diviser le mélange en douze portions. Faire des boules aplaties et les enrober de crépine.
Régler le four à 100°.
Diviser les tomates en pétales (nombre variable selon la taille de celle-ci). Les mettre sur une plaque et les arroser d'huile d'olive, de sel, de poivre, de thym et d'ail. Mettre au four deux heures.
Couper les poivrons en 6 et les tailler en "pointe" afin de pouvoir les planter ensuite dans la viande (voir photo ci-dessous). Les mettre au four 3/4 heures.
Dénoyauter les olives noires, les couper en morceaux et les mettre en même temps au four. Une fois désséchées, les passer au mixer.
Faire cuire les crépinettes dans une poêle environ 15-20 minutes. L'entourer de pétales confits et planter un morceau de poivron dans la viande. Saupoudrer de la poudre d'olives.
Servir le jus de cuisson à part (peu décoratif).
J'ai servi ici des portions relativement restreintes car il y avait pas mal de choses à manger avant et après. Si c'est le plat principal, vous pouvez être plus généreux...
25 octobre 2006
Croustillant noix & amandes, gelée d'arabica, figue rôtie & fine feuille de chocolat amer ("hommage à Pedro Ximenez")
Il y a deux ans, la dégustation d'un Pedro Ximenez avait été certainement le sommet d'un repas du club de dégustation à la maison. Pour notre dernier repas ensemble, il me semblait une bonne idée d'en resservir une bouteille. Je n'allais pas refaire la recette évoquée ICI. Il me fallait donc trouver une autre recette qui rende hommage à la complexité de ce vin exceptionnel...
Pour douze personnes
Fines feuilles de chocolat
Faire fondre au bain-marie 200g de chocolat noir en morceaux. Laisser refroidir jusqu'à 27° (en trempant le récipient du chocolat dans un plat avec des glaçons) puis réchauffer jusquà 33°.
Tendre du film alimentaire sur les moules de présentation.
Répartir avec une petite cuillère le chocolat sur le fim tendu. Laisser refroidir. Séparer le chocolat du film.
Pâte croustillante aux noix et amandes
- 60g amandes émondées
- 200g cerneaux de noix
- 100g de sucre complet (éventuellement vergeoise ou cassonnade)
- 200g de farine
- 60g de beurre
- 2 oeufs
- 30g de pralin (noisette + sucre)
Préchauffer le four à 180°.
Mixer finement la moitié des noix. Mixer grossièrement le reste des noix et les amandes. Ajouter le pralin, le sucre, la farine, le beurre fondu et les 2 oeufs. Bien mélanger.
Chemiser les moules avec du papier sulfurisé. Mettre une grosse cuillère à soupe de pâte dans chaque moule et l'étaler avec une petite cuillère.
Enfourner pendant 20mn environ (jusqu'à ce que ça dore. Attendre 5mn. Démouler et mettre sur une grille pour qu'il refroidisse. Les mettre ensuite dans une boîte à l'abri de l'humidité.
Gelée de café
Préparer un litre de café. J'ai fait un déca, ne sachant pas qui allait ou pas supporter le café le soir. J'y ai rajouté 4 morceaux de sucre et 4g d'agar agar + 2 feuilles de gélatine (plutôt par sécurité).
Chemiser les moules qui ont servi aux gâteaux et au chocolat avec du film alimentaire et répartir le café. Laisser refroidir.
Les figues confites
Couper 6 figues en deux (dans le sens de la hauteur à et les poêler 1h environ côté chair dans un mélange de beurre (30g), pedro ximenez (3cl), 2 morceaux de sucre et 3 cl de vinaigre balsamique. Retirer du feu et réserver le caramel produit.
L'assemblage
Mettre le croustillant aux fruits secs au fond du moule. Puis la gelée. Puis la feuille de chocolat. Puis la demi-figue confite. Passer du caramel de figue sur le chocolat et la figue. Si le coeur vous en dit, rajoutez un peu d'or pour égayer le tout (ça n'apporte rien au goût). Et servir.
Peut-être le plus bel accord de la soirée. Les deux fusionnent ensemble, et l'on ne sait plus trop d'où proviennent les arômes perçus en bouche. Tout ce que l'on sait, c'est que le vin et suave, le chocolat craquant et le gâteau croustillant. Le dessert très peu sucré est adouci par la liqueur du vin, les deux se prolongeant indéfiniment en bouche Si ce n'est pas divin, c'en est proche...
24 octobre 2006
Saint jacques à l'unilatéral & son écume à la noisette
Je ne remercierai jamais assez Patrick de Cuisine de la Mer pour avoir donné sur son site LA méthode de cuisson de la Saint-Jacques. Le résultat est à tomber! Le plat était le plat d'ouverture du repas dont je parlais hier. Il était fait pour s'accorder avec un Chardonnay brut 98 de Jean-Louis Denois, bouteille dont j'avais écrit toute mon admiration en début d'année. Celui-ci n'a pas changé: arômes intenses de noisette, de beurre noisette (copieur!) et de brioche sortant du four! Un régal!
J'ai donc pris des noix de Saint-Jacques normandes pour qu'elles caramélisent bien. Olivier les a ouvertes et nettoyées, en me gardant 5/6 barbes pour faire mon écume.
L'écume
C'est juste de l'eau (environ 50 cl) dans laquelle j'ai mis à infuser les barbes (1 heure), et dans laquelle j'ai rajouté du sel, du poivre, une cuillère d'huile de noisette, 30g de beurre et environ 10g de lécithine de soja. Et il n'y a plus qu'à mixer et récupérer l'écume. Re-mixer prendre l'écume, etc...
La cuisson des Saint-Jacques
Elles ont démarré leur cuisson à froid dans un mélange beurre/huile de noisette (peu de chaque selon les conseils de Patrick) et je les ai laissées dorer et réchauffer tranquillement. Quand elles ont été bien caramélisées, j'ai éteint le feu et les ai retournées dansla poêle.
Présentation
J'ai mis l'écume dans les coquilles que j'avais mises de côté. Mis ma noix de Saint-Jacques et pour compléter des éclats de noisettes grillées au four (8mn à 200°).
Le mariage entre vin et plat est spectaculaire. Les noisettes et le beurré du plat et du vin se font écho. La très fine bulle du Chardonnay chatouille la matière fondante de la noix. La puissante fin de bouche du vin prolonge les arômes du plat. Waoh!
23 octobre 2006
Chantilly de foie gras fumée virtuellement au bois de hêtre, chutney de pommes & girolles, caramel de pommes
Ce plat fut l'un des cinq servis pour notre dernier repas avec mon club de dégustation normand. Il a été conçu pour accompagner un Pinot Gris GC Zinnkoepfle 1998 d'Eric Rominger. L'idée de départ vient de Lorette, mais il a été métamorphosé pour mieux coller à la personnalité du pinot gris alsacien.
Pour 12 personnes
200g de bloc de foie gras
20cl de crème liquide
20g de bacon fumé au bois de hêtre
10cl +25cl de jus de pommes
1 cuill à café de vinaigre de cidre
2 cuill à café de vinaigre balsamique réduit au 3/4 (j'en ai toujours d'avance)
3 pommes
60g de girolles
15g de beurre 1/2 sel
Chauffer la crème liquide jusqu'à 80° environ. Faire infuser les lardons pendant 30mn. Filtrer. Mixer la crème avec 160g de foie gras et 10cl de jus de pommes. Filtrer et mettre dans le syphon à chantilly (ou refroidir et battre comme une chantilly). Mettre 2 cartouche de gaz, secouer energiquement le syphon et le mettre tête en bas dans le frigo pendant quelques heures.
Faire réduire les 25cl restant de jus de pomme jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux, rajouter le vinaigre de cidre et le balsamique, laisser réduire encore 5mn. Laisser refroidir.
Couper les pommes en cubes et les girolles en brunoise et faire poêler dans le beurre 10mn environ. Rajouter une cuillère de caramel de pommes, du sel et du poivre. Rajouter 10g de foie gras coupés en petits morceaux. Mélanger. Répartir dans les 12 verres de service.
Couper les 30g de foie gras restants en petits cubes. Réserver au frais.
Au moment de servir, siphonner la chantilly dans chaque verre, mettre des petits cubes de foie gras sur chaque verre, puis le caramel.
J'avais également prévu de mettre une chips de pomme pour décorer et donner du croustillant. Et j'ai complètement oublié au dernier moment...
Excusez la qualité médiocre de la photo
L'accord avec le pinot gris fut très réussi, d'autant que celui-ci avait une très belle acidité qui tranchait avec côté un peu voluptueux du plat.
Le lendemain midi, il me restait un peu de foie gras dans le siphon, ainsi que quelques morceaux de foie gras et du caramel. J'avais aussi des figues confites qui étaient des restes du dessert. Et pour accompagner tout ça, il traînait une sélection de grains nobles de gewurztraminer 1990. De quoi faire joujou, quoi ;o)
