A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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18 août 2006

Reine-Claude poêlées & glace moelleuse à la lavande

Pardon pour la qualité médiocre des photos prises lors d'une soirée aux alentours de minuit...

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J'avais craqué l'autre jour pour des girolles, mais pas que... J'avais aussi entrevu des prunes Reine-Claude qui me paraissaient aussi bien sympa. Là encore, je ne savais pas trop quoi en faire. Ma foi, l'inspiration viendrait...

Et elle est venue lundi dernier. Je devais faire un repas un peu mieux que l'ordinaire: un ami amateur de bons vins nous rendait visite. Les reine-claude serviraient pour le dessert...

Pourquoi pas un chaud-froid? Je ferais poêler vite fait les prunes dans une poêle, et je poserai dessus une glace à la lavande. Pourquoi à la lavande, me direz-vous? Parce que je l'avais taillée le matin-même et que j'avais récupéré des fleurs pour, là-aussi, en faire quelque chose ;o)

Le décor est planté. Yapluka...

La glace

Phase 1: une chantilly à la lavande. Je fais chauffer doucement 20cl de crème liquide jusqu'au premier bouillon. Puis je fais infuser une grosse pincée de fleurs de lavande un bon quart d'heure. Ensuite, je filtre, laisse refroidir. Puis la met environ 30mn dans le congel pour qu'elle soit bien froide. Et ensuite, fouette cocher! on en fait de la chantilly.

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Phase 2: séparer les blancs des jaunes de 2 oeufs (facile)

Phase 3:  battre les blancs en neige (encore facile). La gastronomie moléculaire nous apprend que le sel n'est pas d'une grande utilité. Un poil de jus de citron est plus indiqué (le tout est de savoir où se situe le poil dans le jus ;o))

Phase 4 (en partie en même temps que la phase 3): préparer deux sirops de sucre avec 3 cuillères à soupe chacun et un peu d'eau. On doit arriver à 112° pour chacun mais légèrement décalé (vous allez comprendre pourquoi...)

Phase 5: verser le premier sirop sur les blancs en neige et battre jusqu'à refroidissement. Bravo, vous venez de faire une meringue italienne!

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Phase 6: verser le deuxième sirop sur les jaunes et battre plusieurs minutes. Les jaunes vont blanchir et vont tripler de volume. Je ne sais pas de que vous venez de faire, mais c'est très bien!

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Phase 7: mélanger le sabayon et le résultat de la phase 6. Puis la chantilly. Si vous trouvez que ce n'est pas assez fort en lavande. Rajouter une goutte d'huile essentielle de lavande, ou une cuiller à café d'eau de lavande (bio de préférence).

Phase 8: mettre le tout en sorbetière, ou comme moi au congélateur en remuant comme un fou toutes les 1h37 (il vaut mieux se munir d'un chronomètre...). En fait, j'en sais rien, quand vous y pensez, quoi...

Les Reine-Claude

Laver, essuyer, puis dénoyauter les prunes (400g environ). Dix minutes avant de servir, les faire revenir dans un mélange de beurre (20-30g) et de sucre (2 belles cuillers à soupe). Puis les répartir dans les verres.

Il n'y a plus qu'à mettre une énorme grosse cuiller de glace à la lavande sur le tout, déposer quelques fleurs en déco, et le tout est joué!

Si comme nous, vous n'êtes que 3, vous pourrez vous resservir de la glace seule: vous verrez comment qu'elle est bonne!

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2006_0816fleurs0051Nectar d'accompagnement: une vendange tardive de pinot gris Murfatlar (Roumanie!). Nez sur les fruits jaunes bien mûrs et la cire d'abeille. Bouche ample, onctueuse, d'une belle intensité aromatique, très bien équilibrée par une bonne acidité. Belle et bonne curiosité (offerte par mon beau-frère Pascal)!



Commentaires sur Reine-Claude poêlées & glace moelleuse à la lavande

    J'aime beaucoup ta fiche technique pour faire la glace. J'aime bien me sentir moins nouille dans ma cuisine devant mes petites victoires culinaires !

    Posté par Framboise, 18 août 2006 à 04:05 | | Répondre
  • Oh! la chantilly à la lavande, quelle excellente idée!

    Posté par Adèle, 18 août 2006 à 05:56 | | Répondre
  • Ca a l'air bien bon, en plus d'être joli... la glace à la lavande est un délice qui en surprend encore plus d'un.

    Posté par mamina, 18 août 2006 à 07:51 | | Répondre
  • Super idée le faire infuser la lavande, ça m'ouvre plein d'horizons !

    Posté par Marmitedecathy, 18 août 2006 à 09:28 | | Répondre
  • Vus les parfums dégagés par ta recette on te pardonne bien volontiers la qualité des photos.

    Posté par Choupette, 18 août 2006 à 09:49 | | Répondre
  • Miam, très alléchante cette recette et de saison. J'aime beaucoup la présentation de ta table avec les sets en bois et les assiettes d'un très joli bleu.

    Posté par pascale, 18 août 2006 à 10:14 | | Répondre
  • J'avais ramené des reines claudes de la Boqueria et j'hésitais encore sur leur utilisation... Tu viens de me convaincre !

    Posté par manouche, 18 août 2006 à 10:17 | | Répondre
  • et bien je viens d"apprendre à faire une meringue italienne et une glace à la lavande, tout ça virtuellementn en lisant à la lettre tes instructions! épatant!! il y a plus qu'à maintenant!

    Posté par Alhya, 18 août 2006 à 13:40 | | Répondre
  • alors beau résumé du déroulement de la recette !!
    Pour le citron c'est 3 gouttes, et pour les jaunes et le sirop c'est un appareil à bombe !! bravo en tout cas pour ta créativité , je n'aime pas trop les prunes mais avec de l'abricot ça doit être le top !!
    Et aussi , les infusions marchent mieux si c'est à froid à condition d'avoir le temps , on fait à chaud quand on est à la bourre !

    Posté par mercotte, 18 août 2006 à 17:55 | | Répondre
  • Ca l'air super bon!!!

    Posté par Mily, 18 août 2006 à 19:34 | | Répondre
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