A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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15 avril 2011

Risotto aux morilles, fino & bresaola

Je suis très lègèrement sorti de mes nouveaux préceptes en employant des champignons et quelques copeaux de fromage (que je devrais éviter). Ceci dit, ni parmesan, ni morilles sont inscrits précisément sur ma liste, alors on va dire qu'il y a le bénéfice du doute (tout de même, dans le doute, je n'ai pas mangé les jolies morilles en photo : elles se sont contentées de parfumer le plat). Par contre, j'ai droit au riz, à la bresaola (= du boeuf) et au bouillon de volaille.  J'ai fait ce plat afin de tester l'accord avec un... [Lire la suite]
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20 novembre 2010

Sushi au maquereau mariné au vinaigre de cidre et fenouil croquant

J'espère que les sushi addicts ne m'en voudront pas de massacrer leur recette favorite. Il est pas franchement confectionné dans les règles de l'art, mais comme écrivait Marguerite Duras dans les livres d'or des restaurants * "je m'ai bien régalé" ;o) 1ère transgression : la marinade du maquereau J'ai z'oublié mon vinaigre de riz à Bergerac. Du coup, je me suis rabattu sur du bon vieux vinaigre de cidre (normand' attitude !). Mais bon, je met l'filet avant l'maquereau comme on dit su'l port de Fécamp ... (bruit de la bande magnéto... [Lire la suite]
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19 juillet 2010

Hymne au fenouil : en faux risotto, en écume et cheveux d'anges

Cette recette est inspirée d'une recette fort complexe de Martin Berasetegui que j'ai simplifiée, tout en gardant les principes. Le faux risotto La première idée est de remplacer les grains de riz par des "grains de fenouil" cuits al dente. Le fenouil n'étant guère riche en amidon, le coup de génie de Berasategui est de faire un bouillon de riz (au feouil) et de l'enrichir ensuite avec une purée de fenouil. Bien sûr comme un risotto classique, le mascarpone et le parmesan sont de rigueur. 1. le bouillon de riz 70 g de riz à... [Lire la suite]
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28 juin 2010

Rouleaux de printemps au crabe et à la coriandre

Le merchandising, ça fonctionne : alors que je n'avais pas particulièrement l'idée de préparer des rouleaux de printemps, je suis tombé sur une véritable colonne de galettes de riz. Je me suis dit : "tiens, pourquoi pas ? Ca fait une éternité que je n'en ai pas fait". Et voilà comment on en arrive à la recette du jour ;o) Il faut donc (pour 4 rouleaux de printemps) - 4 galettes de riz (ou feuille de riz, c'est selon) - une carotte - un daïkon (navet blanc) - 150 g de chair de crabe - 50 g de germes de "soja" - 30 g de... [Lire la suite]
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25 mai 2010

Rouleau de risotto à la truffe blanche & prosciutto, écume au basilic grec et tuile de parmesan

Dans cette recette, il y a des éléments phares de gastronomie italienne, sauf que le plat final n'a plus grand chose de transalpin. Il n'empêche que les saveurs des différents ingrédients sont respectées, et vous emmènent bien loin de la cuisine française. Au départ, je pensais servir cette entrée à 60° environ, et puis finalement, vu le temps qu'il faisait, j'ai décidé de la servir à température ambiante (mais loin d'être glacé).  Le risotto Rien qui ne sorte de l'ordinaire. Je me suis servi du risotto à la truffe... [Lire la suite]
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06 avril 2010

Risotto aux coques et champignons mi-cuits

Nous avions acheté des coques au marché le matin même. Un risotto me semblait une bonne façon de les accommoder. Cela a permis à Laurent de voir comment je le préparais. S'il apprécie les risotto, il n'en avait jamais cuisinés.  Première étape : les coques Afin de récupérer le jus de cuisson de celles-ci pour "nourrir" le risotto, il est indispensable de les faire s'ouvrir. Dans un faitout, j'ai mis un oignon émincé, une noix de beurre et quelques centilitres de vin blanc. Puis j'ai versé les coques. Le mieux... [Lire la suite]
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26 mars 2010

Risotto rose à la betterave et saint-jacques

Juste après notre balade en montagne, J'ai préparé pour la joyeuse troupe un risotto à la betterave. L'idée de départ est de Marie qui cherche tous les débouchés possibles à sa centrifugeuse, et j'y ai ajouté les Saint-Jacques qu'il fallait utiliser en urgence (je n'en avais utilisé qu'une petite partie la veille). Rien d'exceptionnel dans ce risotto, si ce n'est l'incorporation du jus de betterave dans le bouillon qui le nourrit (environ 1/3 de jus de betterave pour 2/3 de bouillon). Vous pouvez en mettre plus, mais il risque... [Lire la suite]
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18 février 2010

"Makis" sucrés de carottes à la cardamome

Dans un restaurant gastronomique, ces petits makis feraient office de pré-dessert ou de mignardises. Dans la vie de tous les jours, ça pourra faire un dessert tout court après un repas bien rempli (en comptant trois ou quatre rouleaux par personne). Pour être honnête, l'idée ne m'était pas venue toute seule. C'est dans ce superbe site (hélas pas très explicatif) que des jolies photos m'ont fait de l'oeil. Ca m'a donné de suite envie de les faire, d'autant que ce n'est pas bourré de sucre, de beurre, tout ça... ... [Lire la suite]
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23 janvier 2010

Cabillaud poché au jus de coquillage et morilles, riz sauvage & écume à la noisette

Lorsque j'ai vu ce matin du dos de cabillaud à un prix cadeau (11€95 le kilo), j'ai craqué. Restait à trouver une recette originale, ce qui n'est pas évident, vu les nombreuses versions déjà réalisées. Et puis je me rappelai que j'avais à la maison du riz sauvage à utiliser, mais aussi des morilles séchées ... et du bouillon aux coquillages. De quoi faire une recette. Du coup, je n'ai quasiment acheté rien d'autre (un sachet de roquette, pour tout vous dire).Dès que je suis rentré, j'ai lancé mon jus aux morilles et coquillages. Une... [Lire la suite]
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12 janvier 2010

Crevettes juste saisies, chutney mi-cuit de mangue, sauce cardamome, riz noir (venere)

Si la qualité gustative de cette recette est irréprochable, c'est avant tout l'impact visuel qui était recherché. Le contraste de couleur entre le riz noir et les mangues (mais aussi les crevettes) fait presque mal au yeux tellement ça jette !D'abord, la veille, j'avais préparé un chutney de mangue afin d'utiliser deux de ces fruits qui risquaient de se perdre. En effet, une fois qu'elles sont mûres, il faut s'en servir rapidement  car elles tournent en "bouillie". Je les ai épluchées et coupées en petits cubes... [Lire la suite]
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