A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

EntréesPoissonsViandesVolaillesDessertsVins

14 mai 2009

Ris de veau aux mousserons

J'avais le sentiment que mes deux invités n'avaient pas eu souvent l'occasion de manger des ris de veau. Aussi en avais-je commandé chez mon boucher. Je lui avais dit pour 3 personnes. Il en avait bien mis pour 4, voire 5 : il y avait trois grosses noix d'environ 150g pièce. Ca fait un beau pavé dans l'assiette. Du coup, j'ai mis une noix sous-vide puis placée au congélateur.Ma méthode de cuisson ayant donné auparavant de bons résultats, j'ai poursuivi dans cette voie.La veille, je mets les ris de veau dans de l'eau froide... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , ,

10 mai 2009

Selle d'agneau basse-température & piquillo farci

Ce plat suivait le millefeuille de courgettes. Là aussi, présentation des plus épurées. Afin de ne pas "salir" l'assiette, j'avais servi le jus de cuisson à part.La selle a été désossée, aplatie, aromatisée (herbes, sel, poivre, olives séchées), puis roulée, ficelée et dorée à la cocotte sur toutes ses faces avec de l'huile d'olive. Mise de côté et remplacée par des oignons émincés qui n'arriveraient pas à cuire en basse température. Une fois cuits, je les ai mis avec la selle dans un sac à surgelé, et j'ai rajouté un... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 10:00 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
Tags : , , , , , ,
18 avril 2009

Rillettes maison (relativement) light

Le week-end dernier, j'ai fait le tour du congélateur afin de le vider un peu, car je m'aperçois que je ne me sers quasiment jamais de ce qu'il y a dedans, et ça va finir par ne plus être bon. J'y ai retrouvé un sac de morceaux de porcs issus du jambon pouvant servir à des fricassées. Il y en avait environ 300g. Je me suis dit que ça pourrait être sympa d'en faire des rillettes maison.J'ai d'abord laissé décongeler tranquillement, puis j'ai mis mes morceaux dans une casserole. J'ai ajouté 15cl d'eau, 60 g de graisse de canard, une... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , ,
13 avril 2009

Filet mignon façon Tajine aux fruits secs & monbazillac

Comme je l'ai expliqué l'autre jour, j'ai préparé l'autre jour un repas pour accueillir à Tirecul la Gravière un journaliste québécois spécialisé en vins. La moindre chose était de pouvoir trouver des bons accompagnements aux vins du domaine. Je l'ai donc préparé la veille au soir (car le matin, je travaillais...). Mais je conseille si vous en avez la possibilité de le faire plutôt le matin pour le midi. Ca permettra une meilleure cuisson de la viande (qui était trop cuite à mon goût).Il suffit de mettre un peu de beurre, dans une... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : , , , , , , ,
01 avril 2009

Terrine de campagne aux châtaignes

Cette recette est une conjonction de plusieurs phénomènes : j'avais de la viande sous-vide au frigo dont je ne savais trop quoi faire, et un pot de châtaignes entamé pour ce dessert dont il fallait que je me serve (il en reste encore un peu, d'ailleurs). Il ne m'a pas fallu très longtemps pour faire une équation reliant ces différents éléments. J'ai ressorti le hachoir éléctrique et j'ai haché successivement200g de viande de boeuf (tranche)100g de viande de porc (filet mignon)2 oeufs10cl de crème liquide50g de graisse de... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
Tags : , , , ,
25 mars 2009

Boeuf aux cèpes en brioche

Lorsque j'avais fait le tournage pour 100% mag, j'avais acheté du boeuf chez le boucher devant la caméra. En fait, celui-ci n'a pas servi pour le repas, car un morceau acheté quelques jours plus tôt était déjà dans le four! Le morceau a donc été mis sous-vide et mis au four 30 secondes histoire de faire croire que je lançais la cuisson. Puis ressorti aussi tôt ;o) Une semaine plus tard, j'ouvre donc de nouveau le sachet pour le cuisiner réellement. La grande question était de savoir comment peut-on être relativement original avec... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [6] - Permalien [#]
Tags : , , , ,

12 mars 2009

Nouvelles du Nem Chua " à la française"

Presque deux semaines ont passé depuis la dernière fois. Les nems chua se sont desséchés un peu  plus extérieurement, mais à l'intérieur c'est toujours bien tendre et délicieusement parfumé. De loin les meilleurs "saucissons" jamais mangés! Et je ne suis toujours pas mort ;o)Il n'empêche que la prochaine fois, j'utiliserai tout de même du sel nitrité pour limiter les risques. ________________________________C'est un peu bête de devoir le préciser, mais bon, c'est pour éviter des commentaires du style... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : ,
06 mars 2009

Jarret en pot au feu "basse température"

Dans la vitrine d'un boucher de Bergerac, j'ai aperçu un magnifique morceau de jarret de boeuf. Je me suis dit : "celui-là, je le veux!". J'ai donc fait la queue - car ce boucher a un succès mérité - et acheté ce beau morceau qui dépassai tout de même les 900g (ça ne se voit pas forcément sur la photo).J'ai d'abord fait un bouillon de légumes en faisant revenir dans un peu d'huile d'olive une carotte et un panais en mirepoix, un poireau émincé et des herbes aromatiques. Puis j'ai versé dessus de l'eau bouillante et... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , ,
01 mars 2009

Tian d'andouillette au bacon & moutarde

Je demande pardon aux abonnés pour le teasing involontaire du jour. Une erreur de manip' tout simplement. Le dimanche matin, je ne suis pas encore très réveillé... Malgré tout, il faut avoir le coeur bien accroché pour évoquer l'andouillette dès potron-minet! Vous pouvez d'ailleurs revenir vers le coup de midi pour lire la recette. Ca vous fera plus envie ;o)Toute la problématique était de savoir comment réinventer une façon de la servir. D'autant que j'ai déjà exploré pas mal de pistes. Je me suis inspiré d'une des premières... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:30 - - Commentaires [5] - Permalien [#]
Tags : , , , ,
27 février 2009

Le Nem Chua à la française (ou le saucisson vietnamien?)

J'ai hésité à publier cette recette, parce qu'elle va à l'encontre de la sécurité sanitaire. Et puis, finalement, je me suis dit que ce n'était pas pire que mes filets mignon à 65° ou mon lomo maison. De toute façon, si l'horrible Clostridium botulinum   veut ma peau, elle l'aura... Il n'empêche que je conseille tout de même aux personnes qui voudraient tenter l'expérience en limitant les risques d'acheter du sel nitrité (peut-être le demander à son charcutier?). J'avais donc goûté à Noël chez un ami d'origine... [Lire la suite]
Posté par Eric B à 08:00 - - Commentaires [8] - Permalien [#]
Tags : , , , , ,