A boire et à manger

19 avril 2012

Le chevreau en 4 plats (3) : confit à 80°, aux aulx français et japonais

Comme je l'ai expliqué dans mon précédent message, j'ai préparé un jus avec la carcasse du chevreau dans lequel j'ai fait cuire les morceaux de "viande noble" de petite taille (à 80°, couvert, durant deux heures). A leur sortie du four, je les ai recoupés...

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Tags: agneau, basse-température, ail

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18 avril 2012

Le chevreau en 4 plats (2) : cuit à basse-température, purée à la roquette

Pour les débuts de l'explication du plat, je vous recommande d'aller à l'épisode 1. J'ai donc récupéré la veille les plus jolis morceaux du chevreau (pris essentiellement dans les muscles des pattes avant ou arrière). Et je les ai placés au frais jusqu'au...

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Tags: pommes_de_terre, basse-température, roquette, chevreau

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4 avril 2012

Tartare de boeuf croustillant à la roquette et aux champignons

Le tartare, c'est bon, mais c'est vrai que la plupart des ingrédients qu'ils contiennent classiquement sont mous (sauf si l'on met des petits morceaux de cornichon qui peuvent apporter du croquant, mais j'aime pas : trop acide). Aussi ai-je ajouté des...

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Tags: croustillant, boeuf, champignon, roquette

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31 mars 2012

Magret de canard & patates douces, version feignasse

Pâques approchant, il est normal que je vous parle de cloche. Pas celle qui fait bling-bling, mais celle en pyrex qu'utilisait ma grand-mère pour faire des pommes de terres sautées d'anthologie. Je m'en sers toujours, et cela permet d'arriver à des cuissons...

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Tags: canard, patate douce

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10 mars 2012

Jumeau basse temp' en carpaccio, crème de panais à l'estragon

J'ai trouvé il y a quelques jours un joli morceau de jumeau de boeuf qui m'a donné envie de revenir à cette bonne vieille basse-température. Méthode toujours aussi simple. La viande a été saisie sur toutes ses faces dans un peu de graisse de canard. J'ai...

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Tags: basse-température, boeuf, panais, estragon

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12 janvier 2012

Joues de porc confites comme dans le Périgord, écrasée de vitelottes

Lorsque j'avais publié ma dernière recette de joues de porc, Mirelha m'avait demandé si j'avais essayé de les confire à la graisse, comme pour du canard. Je lui avais répondu que non, mais que j'essaierai à l'occasion car l'idée était bonne. La semaine...

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Tags: bergerac, accords, pommes_de_terre, porc

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11 décembre 2011

Joues de porc aux carottes confites à la mandarine

La cuisine est un éternel recommencement. Encore de la mandarine ? diront certains. Je plaide coupable, mais que voulez-vous, C'EST TROP BON ! Quant aux joues de porc, cela faisait un an que je n'en avais pas proposé sur le blog. Il y a donc prescription...

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Tags: porc, oignon, carotte, mandarine

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4 novembre 2011

Agneau basse-température aux aubergines et champignon, purée de panais "toscane"

J'ai fait récemment l'acquisition de petites cocottes en céramique. Cette recette fut l'occasion de les utiliser. On est ici dans le plat à la présentation simple qui demande pas mal de préparations préalables. Mais au moment de servir, vous êtes vraiment...

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Tags: accords, agneau, basse-température, champignon, aubergine, Bandol

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14 octobre 2011

Tajine d'agneau aux fruits secs, quinoa & pois chiches

Tout a commencé par une grande pancarte au bord de la route : tajine d'agneau aux fruits secs, 7.90 € le kg. C'était LA promo du jour du Leclerc. L'idée ne me déplaisait pas, et je suis allé voir à quoi ça ressemblait. Je ne vous le montrerai pas en photo,...

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Tags: accords, agneau, raisin, Sans_gluten, pois chiche, quinoa, abricot, clémentine

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27 septembre 2011

La rien de moins que sublime poitrine de porc confite aux épices

Il m'était arrivé de m'extasier dans un restaurant sur la magnifique texture d'une poitrine de porc (comme ICI). Mais jusqu'à aujourd'hui je n'avais pas réussi à la reproduire dans ma cuisine. C'est chose faite, et quel bonheur ! Certains auront noté...

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