A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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17 décembre 2012

L'art de cuire le pavé de biche

Faut bien que je trouve un titre à ce billet fourre-tout. D'abord, je vous prie de m'excuser pour cette absence de plus d'une semaine. Ca ne me ressemble pas. Voici donc mon billet d'excuse ;-) En fait, mon appareil photo reflex m'a lâché. Le volet n'en faisait qu'à sa tête. Fermait quand il devait s'ouvrir. S'ouvrait quand il devait se fermer. Bref, ingérable. Si je veux être parano, on va dire que je suis victime de l'obsolescence programmée. Vu qu'il a 5 ans, je me suis dit que les réparations allaient me coûter aussi cher qu'un... [Lire la suite]
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06 décembre 2012

Pluma ibérique : deux essais de cuisson

Il y a deux mois, j'avais été contacté par une attachée de presse qui m'avait proposé de découvrir les produits distribués par  Toupargel (surgelés livrés à domicile). Dans les nouveautés annoncées, il y avait de la pluma ibérique. Comme je n'avais jamais goûté ce produit dont j'avais beaucoup entendu parler, je lui ai demandé s'il était possible de m'en faire parvenir. Quelques jours plus tard, un livreur Toupargel me l'amenait à la maison. Restait à trouver plusieurs personnes prêtes à la déguster, car il y en avait 500 g dans... [Lire la suite]
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10 novembre 2012

Gigolettes de lapin au coing confit & vouvray : un accord d'anthologie !

  Le malheur des uns fait le bonheur des autres. Le domaine Lemaire-Fournier n'est plus, mais Marie-Annick Lemaire a encore des bouteilles à vendre, et ce à des prix indécents. Vu que Vins étonnants travaille depuis longtemps avec son actuel employeur, Émile Hérédia, nous en commandons en même temps que les vins du domaine de Montrieux. Curieux de savoir ce que peut donner un Vouvray 2004 en demi-sec (8.10 € la bouteille), je prends une bouteille de Morandières. Mardi À l'ouverture, j'ai un peu peur, car le nez ne fait... [Lire la suite]
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05 novembre 2012

Filet mignon basse-température en Kadaïf, sauce au cèpes et au chocolat, champignons poêlés

J'avais acheté il y a un mois un sachet de kadaïf avec j'ai déjà réalisé une recette. Mais il m'en reste suffisamment pour en faire encore une dizaine ;-) Voilà la seconde, qui était un peu un défi pour moi, car je devais faire cuire le kadaïf à 220° alors qu'il contenait un filet mignon à basse-température. N'y avait-il pas le risque de perdre tout le bénéfice de cette cuisson ? Pour le savoir, revenons un peu en arrière... 4 hours ago*  Avant de le mettre au four pour une longue et basse cuisson, je saisis mon filet... [Lire la suite]
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21 avril 2012

Le chevreau en 4 plats (4) : en effilochée, roulé dans une aubergine

Le nombre d'ingrédients est ici limité. La chair du chevreau récupérée après la confection du jus et une aubergine coupée en tranches fines à la mandoline.  Après avoir donc récupéré la chair, celle-ci a été assaisonnée – sel, poivre, vinaigre balsamique réduit au sirop  – puis roulée bien serrée dans du film alimentaire avant que d'être placée au frigo (je rappelle que j'ai fait cela la veille du repas). J'ai confectionné 4 rouleaux, mais avec la matière première disponible, j'aurais pu en faire quasiment le... [Lire la suite]
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19 avril 2012

Le chevreau en 4 plats (3) : confit à 80°, aux aulx français et japonais

Comme je l'ai expliqué dans mon précédent message, j'ai préparé un jus avec la carcasse du chevreau dans lequel j'ai fait cuire les morceaux de "viande noble" de petite taille (à 80°, couvert, durant deux heures). A leur sortie du four, je les ai recoupés encore en plus petit, afin de les rendre plus agréables à manger. Au moment où je faisais réduire mon jus de chevreau, j'avais posé sur la cocotte un panier vapeur avec les gousses épluchées de deux têtes d'ail nouveau. Je les ai laissées cuire durant 30 mn. Puis je les ai mixées... [Lire la suite]
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18 avril 2012

Le chevreau en 4 plats (2) : cuit à basse-température, purée à la roquette

Pour les débuts de l'explication du plat, je vous recommande d'aller à l'épisode 1. J'ai donc récupéré la veille les plus jolis morceaux du chevreau (pris essentiellement dans les muscles des pattes avant ou arrière). Et je les ai placés au frais jusqu'au lendemain matin. Il me fallait faire maintenant un jus de cuisson. Le jus de cuisson J'ai pris tous les os et les déchets de la bête, les ai posés sur la lèchefrite du four, parsemés d'herbes, d'ail semoule, d'huile d'olive, de poivre, d'un oignon coupé en tranches, et placés au... [Lire la suite]
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04 avril 2012

Tartare de boeuf croustillant à la roquette et aux champignons

Le tartare, c'est bon, mais c'est vrai que la plupart des ingrédients qu'ils contiennent classiquement sont mous (sauf si l'on met des petits morceaux de cornichon qui peuvent apporter du croquant, mais j'aime pas : trop acide). Aussi ai-je ajouté des petits dés de pain qui change totalement la donne : le tartare croustille à chaque bouchée ! Il faut donc : du boeuf (tendre) des gros champignons de Paris quelques feuilles de roquette une belle tranche de pain de campagne du beurre de l'huile d'olive du jus de citron Couper... [Lire la suite]
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31 mars 2012

Magret de canard & patates douces, version feignasse

Pâques approchant, il est normal que je vous parle de cloche. Pas celle qui fait bling-bling, mais celle en pyrex qu'utilisait ma grand-mère pour faire des pommes de terres sautées d'anthologie. Je m'en sers toujours, et cela permet d'arriver à des cuissons parfaites ... sans rien faire ni surveiller. Dans ma poêle, j'ai donc placé mon magret côté peau (tailladée en losanges avec un couteau en céramique), l'ai mis dans une poêle bien chaude avec des patates douces taillées en "frites". J'ai attendu une petite minute, puis j'ai... [Lire la suite]
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10 mars 2012

Jumeau basse temp' en carpaccio, crème de panais à l'estragon

J'ai trouvé il y a quelques jours un joli morceau de jumeau de boeuf  qui m'a donné envie de revenir à cette bonne vieille basse-température. Méthode toujours aussi simple. La viande a été saisie sur toutes ses faces dans un peu de graisse de canard. J'ai attendu 5 mn qu'elle refrodisse un peu ; je l'ai roulée dans des herbes de provence, du sel et du poivre, puis dans un film résistant à la chaleur (spécial micro-ondes). Et zou, au four à 60° (sans la fonction chaleur tournante) jusqu'à ce que la viande atteigne 58° à coeur.... [Lire la suite]
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