Même si je n'ai rien contre un plateau de fromage, j'ai du mal à en proposer lors des repas que je prépare. À la recherche d'une cohérence globale, j'essaie de retrouver l'esprit de l'entre-me : le fromage doit être une transition en douceur entre la partie salée  et la partie sucrée. Sur cette recette, c'est particulièrement flagrant : on ne sait plus trop si c'est l'un ou l'autre, car le plat joue en nuance sur les deux tableaux. 

Il faut :

200 g de fromage de chèvre frais 

10 cl de lait de chèvre

10 cl de crème liquide

2 feuilles de gélatine 

1 cuill à soupe de miel (toutes fleurs)

3 cl d'huile de noisette grillée

Sel, poivre

1 pincée de gomme de xanthane  (optionnel)

Ramollir les feuilles de gélatine 10 mn dans de l'eau froide.

Tiédir le lait (45 °C) et y faire fondre la gélatine bien pressée. 

Placer tous les ingrédients, lait inclus, dans un mixer ... et mixer. Filtrer finement le mélange avant de le verser dans un siphon. Fermer et percuter une cartouche. Bien secouer et placer au frigo, tête en bas. 

Griller 50 g d'amandes effilées au four 20 mn à 160 °C. Laisser tièdir.

Eplucher des poires (une pour deux personnes) et couper la chair en dés. Les placer au fond de coupelles. "Siphonner" le chèvre dessus. Raper finement du fromage de chèvre affiné pour corser le plat, et parsemer dessus les amandes effilées 

Boisson conseillée : un Poiré Granite de Bordelet