A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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22 avril 2018

Folie parisienne (1) : MuMi

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La folie parisienne, c'est le pari pour les provinciaux que nous sommes de faire trois restaurants gastronomiques en deux jours, voyage aller-retour inclus. Les réservations avaient été faites avant que les grêves SNCF ne soient annoncées. En outre, il  nous était difficile de modifier nos plannings respectifs. Nous avons donc fait avec et ça s'est finalement très bien passé ! Grâce à Blablacar, nous sommes même rentrés plus tôt que d'habitude à Limoges (et pour moins cher). Merci aux cheminots de nous avoir poussé à découvrir ce mode de transport alternatif !

La première étape, donc, était MuMi (prononcer Mou-Maï), qui fait référence au Museum Mile de Manhattan, une portion de la 5ème avenue où l'on trouve pas moins de 9 musées. L'ambition du restaurant est plus modeste, mais pas moins ambitieuse : s'inspirer du monde entier pour élaborer une cuisine originale, et servir des assiettes où sont mis en valeur le travail des artisans et des producteurs. J'ignore si c'est une coïncidence ou non, mais le restaurant sera situé à quelques mètres d'un musée : celui de François Pinault dans l'ancienne Bourse de Commerce. Le centre Georges Pompidou et le Louvre ne sont pas loin non plus...

À l'origine de ce projet, deux anciens de Porte 12  : Thibault Passinge en salle et Angelo Vagiotis aux fourneaux.  C'est un article de Sophie Brissaud sur Food and Sens qui m'a donné envie de découvrir Mumi. Je l'avais envoyé à mes camarades : le restaurant s'est retrouvé direct dans notre wishlist. Nous ne le regrettons pas !

Nous prenons le menu à 35 € en trois services (entrée, plat dessert) et regardons de suite la Carte des vins. Les différents plats proposés incitent plutôt à choisir un vin blanc : nous prenons le Côtes du Jura Les champs rouges 2014 de Labet à 60 € (soit un peu plus de deux fois le prix propriété). Cela s'avéra un très bon choix : le vin s'est non seulement adapté aux divers mets, mais nous a montré que les chardonnay(s) jurassiens n'ont rien à envier à leurs frères bourguignons. 

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En mise en bouche, un sablé parmesan & crème de piquillos – bon et original, même si on aurait aimé un parmesan un peu plus marqué – et un crunchy & perles (?) d'estragon – au départ peu présent, puis imposant sa fraîcheur en final. 

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Trois d'entre nous ont choisi Échalote grise et betterave de M. Caillot/Parfait de volaille. Le parfait est une crème de foie de volaille qui se trouve en dessous des différents légumes et sert de liant. Elle apporte juste ce qu'il faut d'amertume. Les diverses racines sont cuites à la perfection : à savoir à la délicate frontière entre cuit et cru, en réussissant à être du bon côté de la force. L'échalote joue elle aussi sur le borderline, entre croquant et fondant. Un crumble cacao/ail (léger) apporte du croustillant et une autre forme d'amertume. Encore une jolie preuve que les légumes peuvent être les vedettes d'un plat !

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Deux ont choisi Maquereau/Yaourt grec/Concombre. Je n'ai pas goûté, mais il paraît que le poisson était un peu trop résistant sous la dent. Il aurait demandé un peu de cuisson (ou un autre process qui l'aurait attendri ? ). Sinon, le reste (assaisonnement, accompagnement) était très bien , m'a-t-on dit. 

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Pour continuer, Pintade fermière des Landes /Carottes anciennes/ orge perlé. Dès que l'assiette est posée devant vous, cela sent super bon. Thibault Passinge nous verse ensuite le jus de la volaille, très concentré, qui s'avèrera superbe. La pintade a une chair dense et goûteuse, très bien cuite, avec une peau bien dorée et parfumée dont on ne se lasse pas. Le "risotto" d'orge est crémeux à souhait. Les carottes sont tendres sans être molles. Bref, c'est très bon, même si plutôt classique. Là encore, le vin de Labet s'accorde parfaitement, d'autant qu'il a gagné en rondeur en se réchauffant dans les verres.

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L'intitulé Chocolat/ Fraise/ Oseille m'avait de suite intrigué. Je ne pouvais pas prendre autre chose ! Bien m'en a pris. Il ya donc un disque de ganache bien prononcée en chocolat noir. Un crumble au chocolat (sans ail, cette fois-ci). Du sorbet à l'oseille, simplement excellent : une texture fondante et aérienne (merci le Pacojet), une grande fraîcheur végétale sans que l'acidité ne prenne jamais le dessus. Au contraire, on est dans la rondeur et la gourmandise, tout en respectant l'identité de l'oseille. Et puis des fraises sous deux formes (fruits et coulis), bien parfumées, avec une expression différente de l'acidité qui matche bien avec l'oseille, donnant du peps au chocolat. On ne se lasse pas de passer d'un élément à l'autre, de créer diverses combinaisons, toutes aussi réjouissantes l'une que l'autre. C'est la fête des papilles !

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Pour conclure, une tartelette au citron, meringue au sésame noir. La crème au citron a été "siphonnée", ce qui la rend très aérienne. Une caresse acidulée en bouche, avec le croquant/croustillant de la pâte et de meringue. Miam !

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Même le café était joliment présenté et très bon (corsé, intense... mais doux)

Non seulement il nous a été servi un repas de grande qualité, mais l'accueil et le service sont vraiment très agréables. Thibault Passinge met tout en oeuvre pour que vous passiez un bon moment. Je pense que nous reviendrons une autre fois en soirée, pour découvrir toute l'étendue du talent d'Angelo Vagiotis. 

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Restaurant MUMI

14 rue Sauval, 75001 Paris France

Téléphone : 01 40 26 27 54 

Mail : contact@mumi.fr



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