Comme je l'expliquais à la fin de mon article sur la visite au domaine Pignier, Jean-Etienne m'a invité à un repas à l'Auberge de Chavannes, un restaurant gastronomique situé à quelques kilomètres de Lons-le-Saunier . L'idée est de faire déguster des vieux millésimes du domaine avec une cuisine appropriée. Sont aussi présents aussi Antoine et Marie-Florence Pignier, un couple d'amis, et des clients français et belges. Nous démarrons par un Crémant brut l'Autre du domaine, avant de passer aux choses sérieuses.... 

Compotée d’échalotes confites, espuma de maïs, foie de volaille et pesto à l’ail des ours

J'avais un peu peur que l'ail des ours écrase tout sur son passage. Eh bien non : les saveurs des différents composants du plat se font bien sentir, même si ce sont les échalotes qui finissent par avoir le dernier mot. En tout cas, mise en bouche originale et non dénuée d'intérêt.

GPS 2010 (Chardonnay, Poulsard et Savagnin) : le  nez évoque les fruits  blancs confits, le miel, l'encaustique et la noisette. La ouche est élancée, avec une matière douce, presque moelleuse, tapissant le palais. La finale est  intense, mâchue, très marquée par la pomme beurrée.

Cette cuvée a bien évolué : elle peut encore tenir pas mal d'années, même si je ne pense pas qu'elle sera meilleure qu'aujourd'hui. 

  Gravelax de cœur de filet de bœuf sur toast beurré légèrement citronné, purée de carotte confite.

J'ai déjà préparé à plusieurs reprises des gravelax de boeuf,  mais pas avec cette découpe de viande, ni cette présentation. C'est très réussi à tous les niveaux. Cela me donne des idées pour des repas à venir...

Percenette 2010 (Melon à queue rouge) : la robe est dorée. Le nez est beurré/fumé, très marqué par la pomme tapée. La bouche est intense, tendue, avec une matière ronde, moelleuse, une aromatique terpénique, et toujours cette fumée. La finale est savoureuse,  très minérale. Cela me confime que cette cuvée gagne à vieillir (d'où mon "futur grand vin" à propos du 2016). On sent qu'elle en a encore pas mal sous la pédale et peut réserver des surprises dans le futur. 

Jambonnettes de grenouille, coulis de cresson, biscuit moëlleux, navet « Boule d’Or », émulsion cacahuète grillée

Je ne suis pas fan des cuisses de grenouille traditionnelles avec la persillade, mais là, c'est vraiment très bon. L'idée de la cacahuète pour apporter du peps est excellente. Le cresson est plutôt discret, et c'est pas plus mal ;-)

Trousseau Gauthiéres 2010 : la robe tuilée translucide. Le nez est superbe, sur des notes florales, l'encens, le sous-bois, la fumée. La bouche est ample, soyeuse, élancée, tendue par une acidité arachnéenne. La finale est raccord, sans dureté. Superbe.

 Il faut vraiment que j'encave quelques bouteilles de ces Gauthières, car ça évolue magnifiquement !

Truite de La Petite Montagne farcie aux morilles, sauce Vin Jaune, émincé de choux chinois et raisins secs

Belle et sobre présentation de la truite, très bien cuite. C'est malin, l'idée des raisins secs qui apportent du croquant et de l'acidité. 

Sauvageon 2012 : le nez est  fin et intense sur la pomme beurrée. La bouche est élancée, grasse, tapissante, harmonieuse. Finale en douceur, savoureuse.

Je ne sais pas si c'est l'effet millésime, mais ce Sauvageon est très civilisé. Si on le croisait dans la rue, on l'adopterait de suite ! 

Filet d’agneau en cuisson lente, jus réduit, cassolette de cocos de Paimpol, coriandre fraîche

Peut-être le plat le plus classique du repas, mais parfaitement exécuté. L'agneau est trendrissime et savoureux. 

À table avec Léandre 2012 : le nez est assez discret. La bouche est fraîche, tendue, fruitée, avec une matière souple, charnelle. La finale est tonique, fruitée, bien traçante. Un Léandre qui demande encore du temps pour se complexifier. On le croirait plus jeune qu'il n'est. 

Avec les 3 vins qui ont suivi, quelques morceaux de comté eurent été appréciés. Il a fallu se résoudre à les boire pour eux-mêmes. Et ma foi, ce fut un grand moment !

Cellier des Chartreux 1982 : le nez fait très jaune : croûte de  comté, curry, noix grillée.  La bouche est fraîche, éclatante, ample, d'une grande intensité aromatique. La finale est fraîche, harmonieuse. Une jeunesse incroyable pour un vin de de 36 ans !

Cellier des Chartreux 1969 : la robe estdorée.  Le nez fait aussi "vin jaune" avec en plus des notes de caramel au beurre. La bouche fraîche, tendue, avec jne matière imposante, riche, généreuse, et une belle acidité. La finale est  fraîche, nette, intense. Superbe. Ce vin de 49 est encore plus bluffant !

Vin jaune 2003 : le nez est intense, sur le comté et les morilles. La bouche est ample, moelleuse, avec une fine tension et une fraîcheur sous-jacente. La finale est explosive. Excellent !!! 

 L’orange soufflée en gourmandise autour du miel et de la cardamone

Un dessert subtil, complexe et digeste. Beaucoup de plaisir. 

Des Suisses de passage pour le Nez dans le Vert nous ont amené une bouteille qu'ils avaient ouvertes un peu plus  tôt : un Grain d'Or de Marsanne 2003 de Marie-Thérèse Chappaz. Une pure merveille, d'une fraîcheur et d'une délicatesse rare, parmi les meilleurs liquoreux du monde. 

Le chef Michel Béjeannin nous rend visite entre les deux desserts. 

  La fève de cacao en symphonie

Rarement j'ai goûté un dessert au chocolat aussi peu sucré. Habitué au 81 % de cacao, ça ne me choque pas, mais certains clients doivent trouver ça un peu juste. De plus il était très léger, sans rien de pesant. Très bien !

Vin de paille 2009 : robe ambrée. Le nez évoque les fruits  confits, le toffee, le miel. La bouche est onctueuse, fraîche, intense, pleine de Pep's, très bel équilibre.

 Itou  : des chocolats d'une grande légèreté, peu sucrés, et délicieux. J'en aurais bien mangé quelques uns de plus, alors que nous avions bien mangé. 

Merci à la famille Pignier pour ce beau moment de gastronomie et à toute l'équipe de l'Auberge, très accueillante !