Il y a un peu plus d'un an, j'avais marié la Montbéliard et le homard dans un pot au feu terre/mer. Cette fois, j'ai décidé de m'orienter entièrement vers la "protéine marine". Par contre, j'ai fait un trait sur le homard, hors de prix en période des fêtes (car totalement hors saison  : c'est en été qu'il est abondant). L'océan offre dieu merci plein d'autres trésors qui ne demandent qu'à venir agrémenter mon pot au feu.  Tout comme la terre qui nous propose en hiver plein de délicieuses racines. 

La mer

Il y a dans ce plat de la lotte, des noix de Saint-Jacques, du haddock, des rougets et des coques. Chacun(e) a fait l'objet d'une préparation spécifique que je vais maintenant détailler. Nous aborderons leur cuisson dans la partie finale. 

La lotte

Les deux filets de lotte ont été marinés/fumés en même temps que le saumon de ma précédente recette : faire un mélange de gros sel (150 g ) et de sucre (50 g), rajouter 1 cl de fumée liquide. Bien mélanger. En poser la moitié dans une grande assiette, rouler dedans les filets de lotte pour qu'ils soient bien recouverts. Laisser mariner durant 30 mn puis les rincer sous l'eau froide, puis les essuyer avec un papier absorbant. Les enrouler dans un film alimentaire et les placer au frigo en attendant leur cuisson. 

Les noix de Saint-Jacques

J'ai acheté des coquilles entières afin de récupérer les barbes (vous pouvez aussi sûrement demander au poissonnier de vous les ouvrir et de vous donner les barbes). Je voulais en faire un fumet.  Passer bien les barbes sous l'eau, les faire revenir sans matière grasse dans une casserole durant quelques minutes, puis les recouvrir de 30 cl d'eau, couvrir et laisser mijoter une heure. Filtrer, et réserver au frais. 

Le haddock

J'ai retiré la peau et j'ai déssalé le filet détaillé en gros morceaux dans un grand bol d'eau froide durant quatre heures en renouvelant l'eau toutes les heures (trois fois, donc). J'ai utilisé la peau pour faire un fumet avec les chutes et la peau du saumon de la recette précédente (eau frémissante, à couvert, 30 mn). Comme le fumet de Saint-Jacques, pas d'aromates, ni de sel ni de poivre. J'veux du brut !  Ce fumet est assemblé au précédent et au bouillon des légumes (voir ci-dessous). 

Les coques

Là aussi, simplicité ultime : un peu d'eau au fond d'une casserole, on dépose les coques, on couvre  et on chauffe quelques minutes. Dès qu'elles s'ouvrent, on les retire (et on récupére et filtre le jus). J'ai enlevé le couvercle supérieur et gardé l'inférieur auquel la coque est attachée. Afin qu'elles ne déshydratent pas, je les ai recouvertes d'un peu du mélange froid fumets/bouillon de légumes.  

Les rougets

Je les ai achetés en filets. Je me suis contenté d'oter quelques arêtes et quelques écailles en frottant la peau. 

La terre

J'ai  fait cuire successivement dans la même eau (légèrement salée) des tronçons/morceaux de jeunes poireaux, carottes oranges, blanches et jaunes, de betterave jaune, de navet boule d'or et de rutabaga  ( eh non : pas de pomme de terre !). La casserole était couverte pour limiter l'évaporation. Le temps de cuisson était un peu différent à chaque fois, situé entre 10  et 15 mn). Autant dire qu'à la fin, le bouillon était très goûteux ! Il a été ensuite assemblé aux fumets précédemment évoqués. 

J'ai détaché d'une vingtaine de choux de Bruxelles les feuilles les plus périphériques. Les "choux intérieurs" ont été conservés et mangés le lendemain. Elles ont été blanchies à l'eau salée/bicarbonatée durant 2 mn environ, puis refroidies à l'eau fraîche. 

Final

Placer dans un sac sous-vide les filets de lotte et les noix de Saint-Jacques et les cuire 30 mn à 47 °C. Idem avec le haddock (mais séparément, afin que ses saveurs n'écrasent pas les autres). Cuire les filets de rougets dans du beurre clarifié à l'unilatéral côte peau (en évitant la surcuisson). Réchauffer les légumes (et les assiettes) au four à 80 °C (avec un film sur le plat pour pas qu'ils se déshydratent). Réchauffer les coques dans leur jus (sans faire bouillir) avec les feuilles. Faire réchauffer le mélange bouillon/fumet (saler/poivrer si besoin), ajouter une grosse noix de beurre et 2 g de lécithine de soja. Mixer au mixer plongeur en l'inclinant afin de faire pénétrer un maximum d'air et créer de la mousse. 

Répartir les différents légumes dans les assiettes (hors feuilles de choux), puis les Saint-Jacques, la lotte tranchée, le haddock, les rougets, finir par les coques et les feuilles de choux. Verser du bouillon mousseux et servir (c'est simple, en fait !).

C'est vraiment de la bombe, autant en textures qu'en arômes/goûts ! La plus grande révélation vient des Saint-Jacques que je n'avais jamais cuit ainsi. Leur texture est magique : de la soie fondante. La lotte est assez géniale aussi. Le lendemain, le reste était encore meilleur froid. Ça donne des idées... 

Après avoir pas mal tatonné pour choisir le vin "haddock" , j'ai opté finalement pour un Côtes du Jura blanc tradition 2006 du Château d'Arlay. Son élevage de 4 ans en foudres puis de 7 ans en bouteille lui ont apporté une aromatique "patinée" qui colle bien très bien avec le plat légèrement fumé. Il a de la rondeur sans tomber dans le gras, et surtout de la fraîcheur et de la finesse. Très beau mariage !