Cette recette était la troisième entrée (chaude) de mon repas d'anniversaire belge. Elle a été pensée pour accompagner un Riesling Clos Saint Une VT Hors Choix 1989 de Trimbach. Sur ce type de vin, je suis certain de faire un tabac avec des ris de veau laqués aux agrumes. Cela n'a pas raté. Pour les accompagner, j'ai fait le choix des "glass noodles", des nouilles de soja transparentes qui captent sans trahir les parfums de la sauce que vous versez dessus. Evidemment, l'inévitable coriandre pour mettre encore plus en valeur les notes d'agrume. Et puis aussi un peu de cerfeuil, histoire de complexifier l'aromatique et de ne pas avoir une coriandre trop dominante.

Le jus de mandarine

Mettre dans une casserole 1 litre de jus de mandarine (il y en un très bien et pas cher chez E. Leclerc) et le faire réduire au 3/4. Ajouter 20 g de beurre 1/2 sel, 1 cuill. à café  de pâte de Yuzu et 1 g de gomme de xanthane (pour que le beurre ne se sépare plus du reste). Mixer et réserver. 

Les ris de veau

Blanchir les ris de veau avec départ à l'eau froide jusqu'à ébullition. Laisser tiédir,puis les passer sous l'eau fraîche. Enlever la pellicule superficielle. Placer au frais. 15 mn avant de servir, poêler les ris de veau à couvert dans du beurre en laisser bien croûter la surface. Les laquer en toute fin au jus de mandarine et un peu de beurre frais.

Les nouilles

Faire cuire 1 mn les nouilles (100 g pour 8)  dansun gros volume d'eau bouillante. Les mettre de suite dans une passoire pour les arroser d'eau fraîche afin de stopper la cuisson. Juste avant de les servir, les réchauffer au beurre avec du jus de mandarine réduit. Ajouter de la coriandre et du persil  hachés. Les placer dans les assiettes puis poser un morceau de ris dessus. 

Comme je l'écrivais plus haut, l'accord fonctionne à chaque fois : pour la plupart des invités, ce fut le plus bel accord du jour. La qualité exceptionnelle de la bouteille a bien aidée, il faut le dire. Mais le vin prenait une dimension toute autre dès que vous goûtiez au plat.