28 juillet 2012
Glace aux amandes "light" & compote d'abricots (le tout crumblisé)
J'avais déjà réalisé une recette relativement proche, si ce n'est que la glace était alors beaucoup moins light (avec de la crème fraîche, des oeufs). Par contre, les abricots ont été traités de la même façon : il suffit de faire macérer 1 heure les fruits dénoyautés dans le sucre (100 g pour 1 kg de fruits). De porter à ébullition. De retirer du feu, de filtrer le jus. De faire réduire le jus au 3/4, de remettre les fruits et de les cuire 3 mn. Heu, n'oublions pas les amandons contenus dans le noyau, au bon goût de cyanure : en mettre la moitié, préalablement émondés, avec les fruits. Et garder l'autre moitié pour la glace.
La glace
Pour celle-ci, j'ai innové :
J'ai commencé par étaler 200 g d'amandes en poudre sur une plaque et l'ai enfourné durant 8 mn à 190° (en suveillant). L'amande doit blondir mais pas brûler.
Puis j'ai simplement mixé finement cette poudre sortie du four avec 50 cl d'eau, 150 g de sucre et les amandons non utilisés. J'oubliais les poudres magiques : 1 g de guar et 1 g de xanthane (remplaçable par du caroube ou une poudre "spéciale glace" ... ou rien).
Puis j'ai passé le tout à la sorbetière pour que ça épaississe. Sans filtrer, comme je pensais le faire au départ. Je trouvais que la texture ne faisait pas trop granuleuse. Je ne le regrette pas, car on ne le sent pas dans le produit final.
Après le passage en sorbetière, il faut stocker au moins 3-4 h au congélateur pour affermir un peu la glace.
Le crumble
Là aussi, il y a de l'innovation. J'ai remplacé la moitié de la farine par de la maïzena. J'ai l'impression que ça lui a permis de rester croustillant plus longtemps.
J'ai donc mis (en gros, hein)
70g de poudre d'amandes
40 g de farine
40 g de maïzena
100 g de beurre
100 g de sucre roux
Mélanger d'abord la farine, l'amande, la maïzena avec le beurre jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajouter ensuite le sucre. Bien incorporer. Passer le tout 12 mn à 180° (surveiller et remuer un peu si besoin). Laisser refroidir avant d'utiliser. Il peut se conserver plus de 15 jours dans une boîte hermétique sans perdre de ses qualités.
Pour le montage final, alterner glace et abricot, et surmonter de crumble.
Commentaires sur Glace aux amandes "light" & compote d'abricots (le tout crumblisé)
- C'est beau et ça a l'air succulent ! Même si je préfère le salé. J'ai lancé une idée au Trivalou (petit restau très sympa à 50 m de la maison à Carcassonne) : la glace à la vanille avec un peu d'huile d'olive et quelques grains de fleur de sel (vu sur cuisine.tv avec Jamie Oliver). C'est un délice et elles (les patronnes) lui ont même donné mon prénom : je me chauffe !
