Ceci dit, les vignerons sérieux n'avaient pas attendu l'Europe pour se fixer un cahier des charges non officiel (comme celui du FNIVAB). Mais il est vrai qu'ils ne pouvaient (et ne peuvent toujours) pas communiquer dessus, vu qu'il n'est pas reconnu par Bruxelles.

Si la plupart des viticulteurs se réjouissent que le vin bio existe enfin, pas mal estiment que le nouveau cahier des charges est laxiste, et plutôt destiné aux industriels du vin qu'au petit producteur. Ceux-là continueront donc à suivre un règlement non officiel plus exigeant, en espérant qu'il sera reconnu un jour. 

À vue d'étiquette, il n'est pas forcément évident de distinguer le bio "laxiste" du bio "exigeant", si ce n'est par le prix proposé. Si vous trouvez un vin bio à 3 €, il est probable qu'il a fallu tirer un maximum sur les coûts de revient, ce qui n'est pas forcément compatible avec une démarche bio "traditionnelle". 

Quelques vignerons en bio : Clos de la Procure, Antoine Arena, la Grange aux belles, domaine de Malavieille, Emile et Rose...   

La première chose à savoir, c'est qu'un domaine en biodynamie (=BD) est forcément en bio. Car il n'y a que ce dernier mode de culture qui est reconnu officiellement. Un domaine en BD doit donc déposer préalablement un dossier auprès de l'administration pour passer en bio (ce qui demandera 3 ans de reconversion). Et d'autre part devenir adhérent de l'une des deux associations promouvant la BD : Demeter ou Biodyvin. Il devra suivre le cahier des charges de l'association choisie (disponibles sur leur site) et sera contrôlé pour vérifier qu'il est bien respecté.

Un domaine en BD est donc contrôlé deux fois : une fois par un organisme de certification officiel (comme ECOCERT ou QUALITE FRANCE), et une autre fois par DEMETER ou BIODYVIN. Ces derniers peuvent externaliser leur contrôle en le confiant aux organismes préalablement cités qui font alors une pierre deux coups : en une seule visite, ils font un contrôle officiel (le bio), et un non officiel (la BD).

Il est donc important de souligner qu'un domaine qui s'annonce en BD et qui ne vous montre pas son certificat BIO n'est rien de moins qu'un charlatan.

Bon, ça, c'est le côté certification. Mais quelle est la différence sur le terrain ?

Un domaine en bio s'engage à ne pas utiliser de pesticides de synthèse. A savoir, pas de fongicide, pas d'herbicide, pas d'insecticide. Et puis pas non plus d'engrais dits "minéraux". Que de l'organique : fumier, compost, guano.... Il utilise comme produit phytosanitaire de la bouillie bordelaise (cuivre + chaux), du soufre, et quelques autres produits comme le BT (bactérie qui s'attaque aux vers de la grappe). S'il est "naturel", le cuivre n'est pas sans danger pour la vie dans le sol. Les producteurs BIO sont donc contrôlés sur les quantités annuelles de cuivre utilisé (5 kg / an sur une moyenne de 5 ans – l'idée étant que toutes les années ne se ressemblent pas : les années pluvieuses, on peut en consommer plus, et les années sèches, nettement moins)

Par contre, il ne s'engage pas à travailler les sols (il peut se contenter de tondre) ou à bichonner ses vignes. Le BIO n'est donc pas une garantie qualitative, mais juste une promesse de ne pas utiliser de produits de synthèse. Ce point est très important : il signifie qu'un vigneron "non BIO" qui passe beaucoup de temps à s'occuper de ses vignes peut avoir un résultat qualitatif très supérieur à un BIO qui fait le minimum syndical. Le bio n'est en aucun cas une promesse de produire un vin de qualité (c'est écrit nulle part sur le cahier des charges). Soulignons aussi qu'il n'est pas non plus une promesse d'un vin produit sans trace de pesticides de synthèse. Le producteur ne vit pas sous une cloche à l'abri du monde extérieur. Et comme 95 % du monde agricole n'est pas en BIO, et que ce type de produit est très volatile, on ne peut exclure que des vins "bio" en contiennent.

Un domaine en biodynamie doit d'une part suivre les règles régissant le BIO (voir supra) mais en plus suivre un cahier des charges biodynamiques (disponibles sur les sites cités plus haut). Il devra utiliser des préparations biodynamiques (à base de plantes, de quartz, de bouse de vache...) qui seront diluées dans de l'eau ou des tisanes et dynamisées (voir ICI des images éloquentes) avant d'être pulvérisées dans les vignes. Nous sommes dans une approche quasi-homéopathique. Par exemple, la 501 (silice de quartz) est utilisée à la dose de 4 g par hectare ! Ajoutons que le vigneron doit respecter pour ses traitements – et si possible pour l'ensemble de ses travaux – un calendrier planétaire (= un calendrier lunaire qui prend en compte le mouvement des planètes).

En général, si les vignerons en BD font bien leur travail, ils utilisent des quantités de soufre et de cuivre très inférieures aux BIO. De ce fait, il faut une vigilance accrue, plus d'observation, car une simple erreur ne pardonne pas : vous pouvez rapidement perdre une bonne partie de votre récolte. Il faut donc reconnaître à la BD qu'un véritable lien se crée entre le vigneron et sa vigne, ce qui peut à terme améliorer la qualité du vin.

Je ne discuterai pas ici du "pouvoir" (ou non) des préparations BD. Ce que je sais, c'est que des domaines comme Leflaive ou la Romanée Conti ont testé en parallèle le BIO et la BD pendant plusieurs années, et ont constaté un plus pour la BD. Ils ont donc converti entièrement leur vignoble à la BD. Il faut donc croire que ça marche. 

Signalons enfin que le cahier des charges de Demeter et de Biodyvin incluent les vinifications, et sont beaucoup plus stricts que l'européen cité plus haut. 

Quelques vignerons en biodynamie : Zind-Humbrecht, Ganevat, Champ des Treilles, Terre des Chardons, Château Gaillard (LE pionnier), Clos Puy Arnaud...

Objectivement, ils n'ont rien à voir avec les vins BIO, même s'il y a des domaines en BIO qui produisent des vins "nature". Je veux dire par là qu'on peut être en BIO et ne pas faire de vins "nature". Et faire des vins "nature" tout en n'utilisant pas de raisins BIO. 

Ici, le process avant la vinification importe peu. C'est cette dernière qui définit le vin "nature". Cela consiste simplement à ne pas utiliser autre chose que du raisin pour produire du vin. En particulier pas de sulfites (dioxyde de soufre). Ou alors un chouïa à la mise pour les moins aventureux.

Un vin "nature" présente des avantages – il est souvent plus expressif qu'un vin sulfité – mais aussi des défauts – n'étant pas protégé contre l'oxydation, il est donc plus fragile. En tout cas, contrairement à ce que certains affirment, le vin "nature" n'offre aucune garantie contre le mal de crâne suite à un abus. D'après de nombreuses études, les sulfites n'en seraient pas responsables (sauf en cas d'allergie, mais cela concerne un petit % de la population). Il faut apparemment plutôt chercher du côté des amines biogènes (présents à plus ou moins forte dose selon les cépages – le Pinot Noir en contient pas mal, par ex). Et il ne faut pas oublier que le plus grand poison contenu dans le vin, "nature" ou pas, c'est l'alcool, et à des doses autrement plus fortes :  entre 100 et 150 g par litre selon les vins, contre quelques dizaines de mg de SO2. Bref, qu'un vin soit "nature" ou pas, il faut le consommer avec modération.

Si un vin rouge non (ou peu) sulfité peut se tenir dans le temps – car il contient naturellement de nombreux anti-oxydants –  un vin blanc est souvent plus fragile. Cela explique pourquoi pas mal de vignerons "nature" ont recours à deux solutions (souvent combinées) pour protéger ces vins. 

Le gaz carbonique, naturellement produit durant la fermentation alcoolique, qu'il choisit de ne pas éliminer. Cela explique pourquoi pas mal de vins de ce type ont un côté "perlant" (ça picote sur la langue). La solution pour l'éliminer : le mettre en carafe ou agiter la bouteille avec le pouce bien coincé sur le goulot. Après quelques aller-retour, retirer votre pouce.  Vous allez entendre le pssschhtt du gaz qui s'échappe. Et puis recommencer autant de fois que nécessaire, jusqu'à ne plus entendre ce bruit. 

L'autre solution est la réduction (= priver le vin totalement d'oxygène durant l'élevage et le mettre ainsi en bouteille). Le problème, c'est qu'un vin réduit a des odeurs très désagréables (chien mouillé, serpillère, bigorneau à marée basse, vase...). Par chance, la solution pour éliminer la réduction est la même que pour éliminer le gaz : un long carafage ou une agitation forcenée de la bouteille. Progressivement, l'odeur de la réduction va disparaître pour laisser place à un fruit éclatant. Une sorte de magie dont on ne se lasse pas. À noter que la réduction ne se manifeste qu'au nez. En bouche, les "mauvaises odeurs" sont imperceptibles. C'est d'ailleurs la meilleure façon de différencier les défauts provenant de la réduction de ceux provenant d'une satanée levure, appelée Brettanomyces (Brett' pour les intimes). "Allergique" au soufre, elle adore les vins "nature" à qui elle apporte des arômes de sueur de cheval ou de "poulailler".  Le problème, c'est que :

- ils ne disparaissent jamais à l'aération (ils auraient même tendance à s'amplifier)

- ils sont perceptibles en bouche

A souligner qu'à Vins Etonnants, nous sommes très attentifs à la qualité des vins que nous vendons. Autant vous trouverez des vins "nature" réduits (nous conseillons alors de les carafer), autant vous ne trouverez pas de vins dominés par les brett's. Et si pas mal de nos producteurs ne rajoutent aucun SO2 dans certaines cuvées de vins rouges, la plupart en mettent un tout petit peu dans les blancs, histoire de les protéger (à moins qu'ils aient choisi un élevage oxydatif).

Quelques vins sans soufre ajouté : SO2, Enclos de la Croix rouge, Pinot Noir Heissenstein, le rouge qui tâche, Sorga Africa,  Trousseau singulier, The Blanc, Quartz...