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27 février 2011

Des madeleines bossues inratables ? Merci Camille Lesecq !

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Je vous ai parlé il y a quelques jours d'un livret de recettes accompagnant des whiskies (disponible ICI). Il est signé Camille Lesecq, chef pâtissier du Meurice, qui en profite pour partager ses recettes de macarons, coulant au chocolat, etc ... et madeleines.

Son truc à lui, pour avoir de belles bosses, c'est de carrément de stopper le four au bout de 3 minutes de cuisson, et de le remettre en marche pour bien les dorer. Le truc, c'est que lorsque le four s'arrête, j'ai plus de lumière dans celui-ci, et je ne vois plus ce qu'il s'y passe. Du coup, j'ai mis en position "maintien à température" à 80°. Et ça a marché nickel. Enfin bref, je vous donne sa recette, puis ce que j'ai modifié.

Faire fondre 250g de beurre doux • Mélanger 3 oeufs avec 160g de sucre, une cuillère de miel de sapin et un verre de lait infusé à la vanille • Incorporer 250g de farine, un sachet de levure et le beurre, mélanger, et ajouter les zestes d’une orange • Laisser reposer une nuit au frais • Le lendemain, garnir aux ¾ les moules et cuire la pâte 3 mn à 210°C • éteindre le four pour obtenir une belle coque sur le dessus des madeleines • Une fois montées, rallumer le four 1 à 2 minutes pour les saisir et les dorer.

Donc, j'ai tout fait comme au début. J'ai considéré que un verre = 10 cl. Perso, j'ai mis des zestes de citron.  J'ai donc baissé le four à 80° au lieu de l'éteindre. J'ai laissé cuire précisément 8 mn à cette température, pour ensuite remonter à 210° durant 4 minutes. J'ai pu vérifier l'exactitude de mes données puisque j'ai fait avec la pâte 6 fournées de 9 madeleines (soit 54 madeleines) !

La réussite est parfaite : à la fois croustillantes à l'extérieur et moelleuses à l'intérieures. Et puis avec de jolies bosses !

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Commentaires sur Des madeleines bossues inratables ? Merci Camille Lesecq !

  • Cette idée me rappelle celle des choux qu'on est censé cuire avec un four un peu ouvert pour laisser la vapeur s'échapper et que les choux deviennent plus croustillants; merci de ce "tip" que je vais essayer. (si je n'ai pas jeté mon moule à madeleine!)

    Posté par tasteofbeirut, 27 février 2011 à 15:57 | | Répondre
  • on en mangerait...

    Posté par cé., 27 février 2011 à 17:09 | | Répondre
  • Le plus long étant de faire les six fournées, moi aussi, je n'ai qu'un moule. Je note le truc du four notamment pour avoir de la lumière.

    Posté par Boljo, 27 février 2011 à 18:57 | | Répondre
  • elles onts l'air bonnes ! je suis jalouse, j'en veux des pareils chez moi

    Posté par féenoménale, 27 février 2011 à 19:59 | | Répondre
  • elles sont effectivement superbes !
    bises

    Posté par cecile en balade, 27 février 2011 à 22:57 | | Répondre
  • Merci pour la recette.. et le lien : que des bonnes choses !

    Posté par cybione, 01 mars 2011 à 11:41 | | Répondre
  • A essayer absolument ! Pas évident d'arriver à avoir de belles bosses

    Posté par Claire, 07 mars 2011 à 12:47 | | Répondre
  • à tester mais ça marche très bien aussi avec une pâte très froide dans un four très chaud. le fait d'arrêter le four doit accentuer le choc thermique.

    Posté par marie, 07 mars 2011 à 13:34 | | Répondre
  • Arrêter le four, certes, mais avec l'inertie thermique ça doit être assez aléatoire, non ?

    Posté par Eric C., 17 mars 2011 à 22:36 | | Répondre
  • Beurrre ou ?

    Bonjour,
    Nous aimerions bien mangé des madeleines plus souvent, mais la quantité excessive de beurre m'empêche de réaliser cette patisserie.
    Aussi, maintenant que vous faites attention à votre santé, avez-vous une solution pour remplacer le beurre ? Peut-être la purée d'amandes blanches ?
    Merci pour votre réponse.

    Posté par CC, 28 mai 2011 à 21:00 | | Répondre
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