A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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13 août 2010

Magret de canard "basse-température", purée de céleri, coulis de cassis

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Rien d'exceptionnel dans cette recette, si ce n'est qu'elle repose sur le principe opposé aux deux plats précédents. C'est le plat – la sauce pour être précis – qui a guidé le choix du vin. 

J'ai fait celle-ci au mois de juin lorsque les cassissiers était en pleine production. La recette est disponible ICI

Les magrets de canard (2 pour 5 personnes) ont cuit sous-vide dans leur emballage d'origine pendant environ 5 heures à 55°. 

Puis je les ai poêlé uniquement côte peau jusqu'à ce qu'elle ait perdu les 3/4 de sa graisse et qu'elle soit bien dorée. J'ai alors coupé le feu, retourné les filets et laissé ainsi 1 minute.

La purée est un mélange 3/4 céleri 1/4 pommes de terre cuits dans un mélange 3/4 lait 1/4 crème liquide. Puis passé au moulin à légumes. Pour la "mâche", j'ai réincorporé les fibres du céleri qui ne passaient pas à travers la grille du moulin (elles n'étaient pas dures). Ca explique la texture ci-dessus. J'ai ajouté environ 20g de beurre.

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Mon choix s'est donc porté sur la cuvée Bel Amant 2008 du Champ des Soeurs (vous savez ? le domaine dont j'ai parlé il y a une dizaine de jours). Tout simplement parce qu'elle est une "exaltation" du cassis" pour citer Jérôme Pérez. Un nez d'un fruit intense sur le cassis fraîchement écrasé (et un peu la feuille froissée). Une bouche dense et veloutée, d'une grande fraîcheur. C'est pas d'une complexité folle, mais le mariage avec ce plat est parfait ! A souligner que Corinne Comme qui connaît Laurent et ses vins a de suite trouvé ce que c'était : chapeau !

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Commentaires sur Magret de canard "basse-température", purée de céleri, coulis de cassis

  • Bonjour,

    J'aime beaucoup la cuisson basse température. Cuisez-vous ce magret dans l'emballage du commerce et si oui, dans une casserole d'eau à 55° ou au four ?
    Merci.

    Posté par Twiga33, 12 septembre 2010 à 20:17 | | Répondre
  • cuisson et vin

    Bonjour Eric,

    Quand tu évoques la cuisson basse température, je ne vois pas trop comment tu procèdes (four,casserole remplie d'eau,...)

    Sinon, je ne possède le vin que tu proposes, que verrais tu d'autres avec ce plat ?

    Cordialement,
    Philippe

    Posté par Philippe, 01 mars 2012 à 15:20 | | Répondre
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