Je vous avais parlé de ce plat que j'ai mangé il y a une quinzaine de jours chez un ami. Je vous en révèle aujourd'hui les secrets. Pour trois déclinaisons sur quatre, vous trouverez ICI tout ce qu'il vous faut (extrait du magazine Thuriès, recette de Philippe Vétélé).  Pascal a remplacé la deuxième (chaud-froid de chou-fleur) par une recette d'Alain Passard que voici :

Huîtres vertes à la gelée d'eau de mer (pour 4 personnes)

30 huîtres N°3

250 g de feuilles de cresson lavées et égouttées

Pour la gelée

10 cl de l'eau des huîtres

2 feuilles de gélatine

poivre

Pour la crème d'huîtres

1.5 dl de crème liquide

20 g d'échalotes hachées

Jus d'1/4 de citron

3cl de vin blanc sec

Pointe de cayenne

sel et poivre

Préparation des huîtres

Les ouvrir et récupérer l'eau de mer.

Prélever la chair et déposer sur un linge.

Laver et essuyer les coquilles

Préparation de la gelée

Faire tiédir l'eau des huîtres a 40°.

Ajouter la gelée préalablement ramollie a l'eau froide.

Mélanger doucement pour ne pas troubler le liquide.

Donner un tour de moulin a poivre. Refroidir.

Préparation de la crème d'huîtres

Prélever 6 noix d'huîtres et les hacher au couteau.

Étuver les échalotes au vin blanc et laisser refroidir.

Mélanger les huîtres hachées, les échalotes, la crème le jus de citron et quelques feuilles de cresson hachées. Assaisonner et relever d'une pointe de cayenne.

Préparation des coquilles

Disposer dans chaque coquille un cc de crème d'huître, poser dessus une noix d'huître, donner un tour de moulin à poivre et couvrir d'une feuille de cresson Napper chaque coquille avec la gelée et mettre au frais Servir