A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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12 janvier 2010

Crevettes juste saisies, chutney mi-cuit de mangue, sauce cardamome, riz noir (venere)

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Si la qualité gustative de cette recette est irréprochable, c'est avant tout l'impact visuel qui était recherché. Le contraste de couleur entre le riz noir et les mangues (mais aussi les crevettes) fait presque mal au yeux tellement ça jette !

D'abord, la veille, j'avais préparé un chutney de mangue afin d'utiliser deux de ces fruits qui risquaient de se perdre. En effet, une fois qu'elles sont mûres, il faut s'en servir rapidement  car elles tournent en "bouillie".

Je les ai épluchées et coupées en petits cubes (environ 1.5 cm X  1.5). Je les ai légèrement sucrés, salés et épicés (massalé) afin de leur faire perdre un peu de leur jus. Au bout de 30 minutes, je les ai mis à chauffer jusqu'à frémissement. Puis je les ai mis dans une passoire pour récupérer le jus. J'ai remis celui-ci dans une casserole, rajouté 5 cl de vinaigre balsamique blanc et un oignon blanc émincé. J'ai d'abord fait cuire à couvert jusqu'à ce que l'oignon soit cuit, puis j'ai fait réduire jusqu'à ce que le mélange soit sirupeux. Là j'ai reversé mes cubes de mangue et j'ai fait revenir 4 minutes sans chauffer trop violemment. Puis j'ai mis le tout dans deux bocaux pour m'en servir pour les jours qui viennent. L'un est "nature". C'est celui qui a servi dans cette recette. L'autre est plus relevé puisque j'ai rajouté de la pâte de curry vert. Et ça chauffe !

Petit oubli : j'ai aussi rajouté au départ du jus de gingembre. Pour préparer, il faut raper finement 5cm de racine de gingembre puis le filtrer dans une passoire fine. Cela évite d'avoir des morceaux de gingembre pas très agréables lorsqu'on tombe dessus.

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Le riz "venere"

Il faut compter plus de deux volumes d'eau pour un volume de riz, car môssieur est un grand soiffard. Plutôt 3 donc, et en rajouter si besoin. Il faut prévoir bien 25 minutes de cuisson (à couvert). Sinon, j'ai salé au bout de 20 minutes environ, et j'ai juste rajouté une (petite) noisette de beurre en final. Besoin de rien d'autre : ce riz est très parfumé.

Les crevettes

Je les ai décortiquées en laissant la queue au bout (c'est plus décoratif). J'ai récupéré les têtes et les carapaces, je les ai mises dans une casserole avec un peu de beurre, puis je les ai faites revenir 5 minutes. j'ai alors ajouté 20cl de jus de mangue, et une belle pincée de cardamome. Et j'ai laissé réduire un bon quart d'heure. J'ai filtré, salé après avoir goûté. Finito.

Les crevettes ont été saisies 30 secondes de chaque côté dans de l'huile d'avocat qui permet une chauffe assez violente (point de fumée à 255° !!!) et saupoudrées de massalé en fin de cuisson.

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Le vin ? Un Vouvray (ex : Pinon) ou  Montlouis (ex : Saumon) 1/2 sec

Ou un Riesling VT avec une belle acidité



Commentaires sur Crevettes juste saisies, chutney mi-cuit de mangue, sauce cardamome, riz noir (venere)

  • Tu as essayé le riesling VT ?

    Posté par Patrick Bottcher, 12 janvier 2010 à 08:36 | | Répondre
  • Massale = ?
    dans quoi d'autre utiliser le cardamone, j'y ai goute dans le cafe au Moyen Orient, je n'avais pas aime le gout, alors avant d'acheter, j'aimerais bien savoir si on l'utilise de facon courante ou pas.
    Merci
    Mad77

    Posté par mad77, 12 janvier 2010 à 10:04 | | Répondre
  • J'en ai déjà utilisé avec du foie gras (mélangé avec de la badiane). En crème brûlée ou anglaise, c'est pas mal non plus J'en ai déjà mis avec de la chantilly avec des fraises. Mais il faut en mettre très peu, et ton paquet te fera un bon bout de temps. Je te conseille la cardamome en poudre d'Alter Eco (produits équitables que l'on trouve en grande surface).

    Le massalé est une sorte de curry originaire de la Réunion.

    Posté par Eric, 12 janvier 2010 à 10:12 | | Répondre
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