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Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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11 février 2009

Cuisson à basse température : petite mise au point...

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Il y a beaucoup de personnes qui font des recherches via google sur la cuisson à  basse-température. Pendant plus de deux ans, mon blog était la première réponse à cette requête, et je m'en réjouis, d'autant que j'ai vraiment eu de bons retours de ceux qui ont essayé. Depuis quelques temps, d'autres sites sont apparus (dont l'un qui cherche avant tout à vendre des casseroles...) avec un concept de la basse-temp' différent de celui que je défends.

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Il y est souvent écrit que du moment qu'on est à une température de 80°, on fait de la cuisson à basse température. Je reconnais que 80° n'est pas une cuisson très élevée, mais elle l'est encore trop si l'on veut avoir un résultat à la hauteur de ses espérances. En effet, lorsqu'une viande dépasse les 70° les fibres se transforment et durcissent d'une façon irrémédiable. Si vous voulez donc une viande parfaite sur l'ensemble de la surface, il est préférable de ne jamais dépasser les 70°, que ce soit à coeur ou dans le reste de la viande (65° permet d'avoir une viande à point). Si vous consultez d'ailleurs le Grand Livre de cuisine de Ducasse, il ne dépasse jamais les 60°. C'est certes plus long (et pour des grosses pièces, il est recommandé de s'y prendre la veille) mais le résultat sera vraiment incomparable.


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Pour des viandes comme le porc ou le poulet, plus sensibles, je peux comprendre les craintes de certaines personnes. Si vous avez des personnes fragiles (personnes agées, femmes enceintes), il est recommandé de dépasser les 70° afin d'éliminer certaines bactéries. Pour les autres, il n'y a a priori pas de problème. En tout cas, personne n'est jamais ressorti de chez moi malade... Quoi qu'il en soit, je recommande presque toujours de donner un "coup de chauffe" après la sortie du four afin que la viande n'arrive pas froide dans l'assiette. Je pense que celui-ci élimine une bonne partie des risques tout en donnant une "caramélisation" de la chair (la fameuse "réaction de Maillard").

 

Vous pouvez retrouver une bonne partie de mes recettes basse-température ICI (exceptées les plus récentes qui n'ont pas encore été répertoriées).

 

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Commentaires sur Cuisson à basse température : petite mise au point...

  • J'ai visité le site que je ne connaissais pas. Les casseroles sont trop chères pour mon budget.

    Posté par maloud, 11 février 2009 à 14:40 | | Répondre
  • cuisson des poires

    je reviens sur la cuisson des poires sous vide. J'ai fais la même chose, mais le sachet flotte à la surface, ce qui démontre bien qu'il n'y a pas de fuite. Au bout d'une 1/2 h, c'était un peu juste. Merci de votre avis.

    Posté par polonisation, 11 février 2009 à 16:02 | | Répondre
  • Ho pour moi, tu resteras toujours l'unique référence pour la cuisson basse température. Je m'y suis essayée déjà à deux ou trois reprises mais il faut que j'améliore ma technique et ce dernier article est pour ça fort intéressant.

    Posté par Marie-France, 11 février 2009 à 16:33 | | Répondre
  • cuisson poires

    la cuisson des poires m'a intéressée ,c'est pourquoi
    c'est pourquoi j'ai fait un essai, avec une pomme granny avec de la vanille, le tout sous vide bien sûr.
    c'était très bon ,parfait la pomme était juste cuite avec un bon goût de vanille.
    merci de m'avoir donner cette idée.

    Posté par ebazoirs, 11 février 2009 à 22:29 | | Répondre
  • Questions

    La cuisson à basse températures est faites pour dissoudre les liaisons de collagène qui rendent la viande plus ferme tout en gardant une certaine "jutosité" au morceau. Enfin d'aprés ce que j'ai compris... Mais si l'on chauffe la viande en fin de traitement je me pose la question de savoir si le jus m'a pas tendance à sortir en grande quantité du morceau comme on peut le rencontrer sur des produits congelés ??

    Posté par mathieu.gp, 12 février 2009 à 10:23 | | Répondre
  • pourquoi s'embéter autand

    un magret de canard bien marqué en cuisson sur la peau pour le croustillant "si tu veut a 7 ou 8 h le matin" et juste a se souvenir de le mettre 9 minutes a 200 au four avant de servir me convient bien, de si petite pieces de viandes ne nécessite pas toute cette attirail. j'ai bien essayé ce genre de technique mais de toute les manieres on doit mettre le four a fond pour la réaction maillard, donc perte inutile d'énergie et de temps a devoirs surveiller que sa ne crame pas (réaction potemkine) faut cuire assez "cuirasser" (blague de cuistot).

    Je reste un fervent défenseur de la cuisson lente du sous vides, et merci pour ce site qui est une référence.

    gilles

    Posté par gloupi34, 22 février 2009 à 15:11 | | Répondre
  • Bonjour, j'ai découvert votre blog il y a quelques jours et j'ai essayé hier la cuisson basse température sur un magret de canard. N'ayant pas un four très précis (mais, en revnache, un thermomètre de four), je n'ai pas réussi à stabiliser la température à moins de 70-80°. Mais le résultat fut tout de même excellent, au bout de 1h45 de cuisson. . J'ai servi ces magret avec des nectarines poêlées avec une cuiller de miel et une de vinaigre balsamique.Les enfants se sont régalés, la viande était très tendre. J'ai hâte d'essayer d'autres viandes!

    Mais une question : vous parlez beaucoup de la cuisson sous vide, mais en quoi consiste-t-elle exactement? Comment procède-t-on "à la maison", avec du matériel de cuisine lambda ?

    Merci en tous cas pour votre blog qui donne vraiment très faim...

    Posté par Nat, 24 juin 2009 à 10:30 | | Répondre
  • magret

    bonjour...
    je voudrais faire des magrets...
    est-il possible de les précuire à l'avance et de les terminer en sauce...
    je viens de lire votre post sur le magret...
    donc..si je comprends bien...je sors les magrets quelques heures avant la cuisson...je fais saisir et je vais mettre au four a 60 pour 2heures et les repasser au chaud...!!!
    je croise les doigts pour que cela fonctionne ...j'ai toujours fait à la dernière minutes...mais pas facile de tout gérer lorsques les invitées sont sur place...et attendent pour manger ....et surtout de garder le tout au chaud...mon seul hic...j'avais peur que les magrets durcissent ??? j'attends avec impatience votre réponse....
    fanfan du québec...merci

    Posté par fanfan, 09 juillet 2009 à 19:05 | | Répondre
  • Four ménager

    OK pour les 80°C (température du four, pas de la cuisson à coeur) mais pourquoi les fabricants de four offrent-ils une fonction basse température avec cette T° unique de 80°? Montée en 20mn alors que le four arrive à 170° en moins de 5 mn.Ils ne leur coûteraient pas plus cher de fournir des fours à une T° de 70°.
    De là il n'est donc pas possible de se servir de cette fonction? (Marques que je connais Neff, Siemmens, Dedietrich)

    Posté par P.M., 07 mars 2012 à 19:54 | | Répondre
  • Question sur les fours

    Bonjour
    Votre site me plait beaucoup...
    Cela donne l'eau à la bouche mais je ne sais pas ou acheter un four à basse température ? Qu'elles sont les marques qui en vendent ?
    Merci d.avance
    Laurent

    Posté par Laurent, 03 mai 2013 à 14:19 | | Répondre
    • Bonjour,
      Aujourd'hui, quasiment n'importe quel four moderne descend à 50°. Ils conviennent tous à la basse-temp.
      Après, le four n'est pas la meilleure solution pour ce type de cuisson, car l'air conduit mal la chaleur. Le mieux est d'emballer la viande sous-vide et d'utiliser un thermoplongeur. Le plus intéressant en terme de prix (que j'envisage d'acheter) est celui-ci :
      http://freshmealssolutions.com/store/products/SousVideMagic-8L-Sous-Vide-Cooker-%28Free-Euro-Shipping%29.html
      Sinon, il existe celui-ci :
      http://www.addelice.com/shop/french/sous-vide-cookery.html
      Amicalement
      Eric

      Posté par Eric B, 03 mai 2013 à 18:08 | | Répondre
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