A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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07 janvier 2009

Pintade "basse température", pommes et panais mijotés dans son jus

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C'est la première fois que je tentais la cuisson à basse-température sur une pintade. Toutefois, je ne l'ai pas faite cuire entière, mais détaillée préalablement. Juste les filets (souvent appelés suprêmes pour la pintade - plus chic?) et les cuisses. J'ai découpé le reste de la carcasse pour qu'elle cuise plus facilement dans une cocotte.

Dans un sac à congélation, j'ai déposé les suprêmes et les cuisses justes salés et poivrés, ainsi que trois morilles séchées afin qu'elles parfument la chair. Et mis le tout au four à 65° pour environ 4 heures.

D'un autre côté, j'ai fait revenir du beurre dans une cocotte, et mis mes morceaux de carcasse, ainsi qu'un oignon ciselé. Au bout de 10mn, j'ai rajouté un bon litre d'eau bouillante, et j'ai laissé réduire sans couvrir pendant 1h30 environ.

Dans ce jus, j'ai fait cuire un gros panais coupé en morceaux environ 20mn, puis ajouté deux pommes et continué à cuire 10mn environ. A la fin, j'ai rajouté un peu de beurre, salé et poivré, et rajouté quelques grains de raisin. Le but n'est pas qu'ils cuisent. Plutôt qu'ils se réchauffent au contact des légumes.

Après coup, je me suis dit que j'aurais dû mettre du jus de côté avant d'y faire cuire le panais. Cela permettrait d'en mettre un peu sur les morceaux de pintade.

Eh bien, revenons-y, aux morceaux de pintade. Ils ont l'air cuits, et surtout l'odeur qui s'échappe du sachet est superbe. La morille a fait son effet!

Il ne reste plus qu'à les dorer à la poêle. Pour cela, j'utilise du "beurre spécial cuisson" de Président. Qui est ni plus ni moins du beurre clarifié (et qui supporte des températures élevées sans noircir). Je chauffe bien la poêle contenant le beurre, et je fais dorer mes morceaux côté peau environ 2mn, et de l'autre côté 1mn. Et c'est prêt à être servi!

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P1042525Je ne sais plus trop si ce plat accompagnait le Clos des Goisses 1995, ou si ce champagne accompagnait la pintade. Le fait est qu'ils étaient vraiment faits pour s'entendre. Les arômes presque musqués du vin se mariaient à la saveur de la pintade, et l'acidité de celui-ci tranchait le moelleux de la chair comme une lame affutée. Passer de l'un à l'autre était vraiment une expérience captivante, avec l'impression de voyager dans plusieurs dimensions!

Ceci dit, vous pouvez remplacer le champagne par un pinot gris alsacien, voir un volnay un peu évolué. Ca doit être pas mal non plus.



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