Ce dessert concluait mon repas d'anniversaire. Il devait accompagner un Tirecul la Gravière 2003. D'où cette idée d'associer mangue, ananas et citron kumbawa. J'avais pris l'habitude depuis quelques années d'acheter mes mangues chez Picard. J'ai mis fin à celle-ci en allant à Grand Frais à Bergerac :  ils ont des mangues mûres à point, mais aussi des ananas tout aussi mûrs ... et du kumbawa. Une adresse devenue incontournable dans ma région!

La crème mangue / ananas

Grâce au thermomix prêté par mon amie Isabelle,  ça a été un jeu d'enfant. J'ai mis trois mangues dans le bol, rajouté le jus d'une orange, puis j'ai mixé le tout en chauffant à 60° durant 10 mn. J'ai ajouté au bout de 5 mn environ 1g de xanthane afin de donner une texture souple à l'ensemble, ainsi que 5Og de sucre. La chauffe n'est peut-être pas indispensable, mais comme j'ai fait ça la veille du repas, j'avais peur que ma purée de mangue "vire" si je ne le faisais pas.

J'ai ensuite couvert le tout d'un film et mis au frigo dès que ce fut à température ambiante.

Le lendemain midi, j'ai épluché mon ananas, l'ai coupé en gros cubes et incorporé ceux-ci au mélange précédent. Et remis le tout au frais jusqu'au service.

La mousse de chocolat blanc au combava

Il faut:

• 3 blancs d'oeufs

• 200g de chocolat blanc

• 30 cl de crème liquide

• 20g de sucre

• 1 citron combava (sinon citron vert)

Mettre 15mn au congélateur 20 cl de crème liquide et le saladier destiné à la fouetter.

Faire fondre le chocolat blanc et les 10 cl de crème restants, et le zeste du kumbawa rapé finement. Laisser tiédir.

Battre les oeufs en neige. Rajouter les 20 g de sucre lorsque vous êtes à mi-chemin afin de les affermir.

Battre la crème liquide en chantilly. Lui incorporer le chocolat blanc, puis les oeufs en neige.

Mettre le tout au frais.

Montage

Mettre au fond de la coupe la crème de mangue. Poser dessus la mousse au chocolat blanc. Puis presser dessus un demi-fruit de la passion. Servir.