Olivier a ramené l'autre jour un bar à la maison. J'avais déjà eu l'occasion d'en manger mais je n'en avais jamais cuisiné. Après avoir cherché en vain des idées sur la toile, je me suis replongé dans mes livres de cuisine (Ducasse, Rollinger et Bras). C'est chez Bras que j'ai trouvé la méthode de cuisson. Le mélange fond de veau / poisson vient de Ducasse. Le reste est plus personnel...

Pour 2 mangeurs sérieux ou 4 petits joueurs

• 1 bar de 1.2kg environ

• 5cl d'huile d'olive citron-gingembre (A l'Olivier)

• fleur de sel et poivre blanc

• 10cl de fond de veau

• 1 echalote

• 1 demi jus de citron

• 10cl de vin blanc

• 10cl d'eau

• 40 graines de fenouil (environ)

• 30g de beurre

• 1 cuill à café de maïzena

• 3 belles pommes de terre

• 1 cuill à café de sucre glace

Lever les filets du bar. Réserver la tête.

Enlever la peau des filets. La mettre dans du gros sel 5mn, puis le passer au four entre deux plaques jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Cela met 30mn environ. (Ne la cherchez pas sur la photo, j'ai oublié de la mettre...).

Mettre une échalote à revenir dans un filet d'huile citron gingembre sans coloration. Rajouter le vin blanc, le jus de citron, l'eau, le fond de veau, 20 graines de fenouil et la tête du bar. Couvrir et faire revenir 30mn environ.

Faire cuire les pommes de terre non épluchées 20mn dans de l'eau. Les couper en deux, les mettre dans un plat, passer au pinceau le côté chair d'huile citron gingembre, saler, poivrer et les mettre au four avec les peaux du bar.

Chauffer à sec 20 graines de fenouil dans une poêle. Quand elles sont grillées, verser du sucre glace et quelques gouttes d'eau et laisser caraméliser. Retirer et laisser refroidir (et durcir).

Mettre les filets de bar dans un plat et les huiler au pinceau (toujours avec la même huile). Les mettre dans un autre four (j'en ai deux en ce moment) et les faire cuire 15mn à 70°. Si vous n'avez pas de deuxième four (mon dieu, est-ce possible??? ;o)), vous pouvez essayer à la vapeur, peut-être un peu moins longtemps.

Filtrer le jus. Le faire réduire des 2/3. Rajouter le beurre et la maïzena. Maintenir au chaud.

Mettre dans des assiettes chaudes les filets de bar, la sauce, les pommes de terre, les graines caramélisées ... et la peau croustillante. Servir :o)

Avec ce plat, un riesling, un beau sancerre ou un chenin de Loire eurent été parfaits. Mais nous sommes compliqués. Nous avons innové et bu un Coucou blanc. N'alertez pas la SPA, ce n'est que du vin ;o) Du Marmandais pour être précis. D'un viticulteur presque culte: Elian Da Ros. Cet élève des Zind Humbrecht trancende totalement les vins de son appellation à tel point que certains finissent en vin de table. C'est le cas de celui-ci, assemblage de sauvignon et sémillon. La robe est d'un beau doré, avec des larmes sur les parois du verre. Le nez est sur la pomme cuite, les fruits sec et le tilleul. La bouche est ample, avec du gras et une jolie matière. La fraîcheur n'est néanmoins pas oubliée: aucun signe de lourdeur en vue! Finale mûre et longue. Ca, c'est du vin de table!