A boire et à manger

31 mai 2006

Saint-Jacques à la morteau croustillante et aux morilles

J'aime beaucoup les alliances terre/mer. Plus terrien que la Morteau, faite dans les monts jurassiens, on peut pas. Et pourtant ça fonctionne merveilleusement. A essayer, absolument!

Pour 2 personnes

• une demi saucisse de Morteau

• 6 noix de saint Jacques (ici, décongelées dans de l'eau et du lait)

• 2 belles morilles

• 20cl de vin blanc

• 1 trait de jus d'orange (2 cuill à café)

• 4 à 5 pommes de terre grenailles

Faire 6 grosses tranches et 6 petites tranches de 3mm dans la morteau.Enlever la peau mais la garder.

Faire chauffer le vin blanc dans une poêle et y déposer les tranches de morteau. Les retourner de temps et les écraser avec le dos d'une cuillère pour qu'elles ne se déforment pas trop. Les faire cuire à feu très doux 10mn environ. Et les mettre sur du papier absorbant. NE PAS JETER LE VIN!

Mettre dans le vin les deux morilles (ici encore congelées), ainsi que les peau des saucisses (elles parfument le bouillon). Faire cuire les morilles un bon quart d'heure à tout petit feu (2 en induction), les presser au dessus de la poêle, et réserver.

Couper la grenaille en très fines tranches (36 en tout). Leur faire faire un aller/retrour dans le vin blanc parfumé à la morille et à la saucise, puis les déposer sur une plaque allant au four (avec une feuille silicone ou autre). Déposer également les tranches de saucisse. Et mettre au four à 200° environ 1/4h (jusqu' à ce que les pommes de terre soient dorées.

Faire faire un premier bain de 20 secondes environ aux noix de Saint-Jacques afin de bien les imprégner du vin réduit. Les retourner dans tous les sens. Puis les enlever. Les trancher finement pour obtenir des rondelles.

Faire réduire totalement le liquide jusqu'à ce qu'il n'y ait plus que des sucs. Mettre alors le jus d'orange. Déglacer 10 secondes. Arrêter.

Sortir la plaque du four. Laisser refroidir 2mn afin que les éléments durcissent un peu. En profiter pour chauffer les assiettes. Et lancer la cuisson des Saint-Jacques dans la poêle (45sec de chaque côté) ainsi que les tranches de morille.

Assembler tous les éléments.

Régalez-vous!

Servir avec un vin du Jura, la Mailloche 2002 de Stéphane Tissot, par exemple. Ce vin doré aux arômes de noisettes fraîches, de pommes chaudes et de pierre fumée (silex), se marie parfaitement avec le plat. L'accord régional avec la morteau est évident. Mais le tranchant du vin avec le moelleux de la Saint-Jacques est divin... Noces somptueuses où aucun des protagonistes domine pour notre plus grand bonheur!

30 mai 2006

Après le "off " de Cannes, le "off" du Rhône

A Cannes, il y a la sélection officielle, et il y a l'autre, la "off". Aux REncontres VEndéennes autour du VIN, c'est pareil. La "IN" se jouait le matin à 10h30, la "OFF" le soir à 18h00, avec comme invités surprise des vins suisses (le rhône est suisse d'origine, non?) ayant les mêmes cépages (syrah en l'occurence). Tout étant servi à l'aveugle, nous ne savions pas du tout ce que nous buvions, ce qui permet d'être vraiment objectif. En matière de dégustation, ça me parait essentiel (surtout lorsqu'il y a des "grandes" et des "petites" étiquettes).

Nous attaquons la dégustation par deux vins blancs, grands oubliés de la journée...

Vinsobres 04, domaine du Moulin: robe jaune très pâle presque argentée. Nez fin et délicat sur les fleurs blanches, le miel et le raisin bien mûr. Bouche ronde, fraîche, cristalline. Il s'amollit sur la fin de bouche et semble un peu chaud. Pas mauvais, pas gégé non plus. **(*)

Vinsobres 04, domaine Chaume-Arnaud: nez sur le nougat, les amandes grillées et le miel. Bouche de bonne ampleur, suave, matière riche et bien équilibrée. J'aime plutôt bien même si ce n'est pas partagés par tous. ***(*)

Puis nous passons aux rouges (18 bouteilles):

Côteaux du Tricastin 03, Bonetto Fabrol cuvée VV: robe grenat sombre. Nez alcooleux, arômes de fruits compotés, noyau et une touche d'oxydation (pomme blette). Bouche ronde, un peu doucereuse, avec des tannins doux au départ et qui se durcissent en finale avec une sensation alcooleuse. *

Côteaux du Tricastin 03, Château la Decelle, cuvée S:robe pourpre sombre, opaque. Nez dérangeant, mélange de réduction et de notes amyliques (vernis). Bouche assez ample, chaleureuse, avec un manque évident de fraîcheur. Empire en finale. (*)

Costières de Nîmes 03, Mourgues du Grés, terre de feu: bouchonné  

Costières de Nîmes 00, Château de la Tuilerie, Eole:robe grenat sombre. Nez sur la prune, le noyau et les épices. Bouche ample, légère accroche, mais l'ensemble est assez velouté. Durcissement en fin de bouche avec sensation alcooleuse. **(*)

Vacqueyras 03 Clos Montirius: robe pourpre sombre. Nez sur les fruits compotés, le cuir, le cacao et la figue. Bouche ample, charnue, belle matière aux tannins plutôt bien fondus, finale un peu dure. ***

Vacqueyras 01, Le sang des cailloux, cuvée Lopy:robe sombre. Nez musqué, torréfié, arômes de réglisse et fruits mûrs. Bouche ample, tannins asséchants dès l'entrée en bouche et n'allant que crescendo. Rédhibitoire. *

Les estrambords 03, Domaine Richaud:robe pourpre sombre. nez sur la prune à l'eau de vie, le noyau et les épices. Bouche ample, chaleureuse, aux tannins fondus. L'alcool monte progressivement en bouche et domine la finale. A servir beaucoup plus frais... ***

Gigondas 04 Clos Montirius "confidentiel": nez plus discret, plus doux, sur les fruits compotés et le poivre. Bouche ronde, fraîche, pulpeuse, tannins présents mais discrets, ensemble bie équilibré. Légère astringence en fin de bouche. ***(*)

Côte Rôtie 03, Chapoutier "les bécasses":robe pourpre sombre. Beau nez sur le noyau, les épices orientales et la pâtisserie (lacté/beurré/caramel). Bouche riche, charnue, matière pleine aux tannins bien intégrés qui se durcissent légèrment en finale. Pas mal, mais dur à situer en Côte rôtie... ****

Saint-Joseph 04 domaine Monier, "terre blanche":robe idem. Nez étonnant, dificile à définir: résine/balsamique + réduction (certains diront "castor mort" )

Côte Rôtie 99, Gangloff, "barbarine":robe rouge sombre évoluée. Nez torréfié, prune, épices. Bouche ample, veloutée, très belle matière aux tannins parfaitement fondus. Belle finale. Ce ne serait pas cher, j'achèterais  ****(*)


Côte Rôtie 99, Pierre gaillard "rose pourpre":robe rouge sombre. Nez plus frais, légèrement acide, plus fruité aussi, avec des notes de fumée. Bouche d'ampleur moyenne,aux tannins intégrés au cordeau, d'un équilibre et d'une rectitude incroyable. Le vin reste le même de l'entrée de bouche à la finale. Rarement eu cette sensation en bouche. Cette qualité a tendance à virer au défaut: on s'ennuie un peu... ****

Syrah valaisanne 2004, G. Besse, "les comballes":robe pourpre sombre. Nez assez déplaisant sur le gaz de ville et le chou fermenté. La bouche rattrape le coup: douce, ample, charnue, équilibrée, fraîche. Bien, quoi... ***(*)

Syrah valaisanne 2003, Romain Papilloud:robe idem. Beau nez sur les fruits noirs confits, le cassis et le caramel avec un petit côté lacté. La bouche est ronde, pleine, les tannins doux, l'ensemble est puissant et d'un équilibre magistral. Beau vin! ****(*)

Syrah Chamozon 03, Simon Maye: robe idem. Nez déroutant: fourrure, résine, olive noire... Bouche toute en rondeur, riche, aux tannins bien fondus. Finale un peu sèche et chaude. ***

Syrah valaisanne 01, Christophe Abbet: robe idem. Nez torréfié, avec un côté "cambouis/pneu brûlé" et réglisse. Bouche déséquilibrée, acide en milieu de bouche et amère en finale... *

Couloure 2004, vignoble de Seyssuel; robe grenat sombre. Nez confit, prune, épices et caramel. Bouche ronde, suave, tannins parfaitement fondus, bouche aimable, belle finale. Pas un grand vin, certes, mais très agréable. ****  (si je reste honnête par rapport à la note mis en aveugle)

Los Abuelos 2002, Robert Creus:robe rouge évolué. Nez sur les fruits compotés et une pointe d'acidité. Bouche ronde, ample, mais l'alcool prédomine et déséquilibre l'ensemble. la matière interpelle nombre de participants, mais elle n'est pas encore vraiment en place. A revoir plus tard... **(*)

Une dégustation intéressante qui montre la mosaïque que représente le Rhône... L'aveugle a ici quelque chose de cruel: des petits vins sont au niveau de grands. Il n'ont certes pas toute leurs qualités, mais ils n'ont pas non plus certains de leur défauts 

      

A retenir le vin de Romain Papilloud dont il a été déjà dit le plus grand bien sur LPV, mais aussi le Couloure de Seyssuel, qui est a priori un "ptit vin pas cher" mais qui tient la route face à des vins beaucoup plus prestigieux ...

La côte de porc panée à l'ail et au persil, ou la quadrature du cercle résolue

Tout le monde aime la panure. Le gros problème est d'utliliser une viande qui demande du temps à cuire comme le porc SANS brûler la panure qui elle, cuit relativement vite. Le problème se complexifie peut-être encore plus lorsqu'elle contient de l'ail. Ce dernier ne supporte pas la chauffe excessive: il devient désagréablement âcre. Quelle solution adopter? C'est l'objet de la recette du jour ;-)

Pour deux personnes:

• 2 côtes de porc

• 1 oeuf battu dans une assiette

• 1 assiette de farine

• 1 assiette de chapelure + 1 gousse d'ail pressée + persil ciselé + sel

• légumes d'accompagnement (à faire à part)

• huile d'olive

Allumez votre four à 80°.

Trempez successivement vos côtes dans la farine, l'oeuf battu puis la chapelure. Appuyez bien pour qu'elle tienne.

Mettez vos côtes 20mn au four.

Pendant ce temps-là, cuisez vos légumes.

Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle.

Faites revenir vos côtes panées 2mn de chaque côté.

Il n'y a plus qu'à servir ;-)

Le Rhône rouge, du Nord au Sud

L'idée des organisateurs était de nous faire découvrir deux par deux 7 appellations. Une référence incontournable et un challenger. Il y avait donc deux jeux dans le jeu: découvrir l'appellation et voir si le challenger était au niveau, voire dépassait l'Incontournable...

Les vins ont subi un double carafage rapide.

Gigondas 03, Domaine du Cayron: robe rubis limpide; nez sur le noyau, le poivre et les épices, mais aussi quelques notes florales. Attaque franche, bouche assez ample, tannins encore fermes. Fin de bouche alcooleuse. **

Gigondas 03, Domaine Montirius: Robe plus dense. Nez moins expressif, mais plus frais, avec de légères notes d'élevage et minérales. Bouche plus ronde, présentant plus de fraîcheur; tannins assez bien fondus. Finale légèrement asséchante. Mais il y a pas photo: c'est mieux. ***

Crozes H. 03, Domaine Combier, Clos des grives: robe rouge violacé, presque opaque. Nez sur l'élevage, épicé, toasté. Bouche ronde, pulpeuse, avec une belle fraîcheur et des tannins bien fondus. Finale plutôt douce. Bien. ***(*)

Crozes H 03, Domaine  Mucyn: Robe rouge sombre. Nez sur la tarte à la rhubarbe (sic) et des notes épicées. Bouche assez ronde, tannins encore fermes, et finale un peu courte. Mouais... **

Rasteau 03, la Soumade prestige:Robe très sombre. Nez frais, sur les fruits compotés et les épices. Bouche ample avec de la rondeur, tannins doux, mais fin de bouche asséchante et alcooleuse. **(*)

Rasteau 03, domaine du grand Nicolet: Robe un peu évoluée. Nez peu dissert, sur les fruits sec (figue) et les épices. Bouche ronde, fraîche, aux tannins encore marqués. Fin asséchante. pas mieux. **(*)

Saint Joseph 03, Domaine Coursodon, l'Olivaie: Robe pourpre sombre, opaque. Nez torréfié et épicé, mais présentant beaucoup de fraîcheur. Bouche ample, ronde, les tannins sont bien enveloppés. Fin un peu dure. ***(*)

Saint Joseph 03, Domaine Monier, les serves:Rouge sombre addez limpide. Nez très frais sur le bourgeon de cassis, les fruits noirs et les épices. Bouche d'ampleur moyenne, tannins un peu trop présents. Fin sèche. ***

Côte rôtie 03, Villard, le gallet blanc: robe sombre et opaque. Nez sur l'élevage, mais remarquable fraîcheur, de l'élégance sur les fruits noirs et les épices. Bouche de belle ampleur, tannins encore présents mais racés, matière bien mûre. Fin un peu ferme. ****

Côte rôtie 03, Bonnefond, les Rochains: robe encore plus sombre. Nez superbe, friand, frais , racé (cassis, poivre, floral), balsamique. Bouche ample, presque crémeuse, boisé bien fondus; même si les tannins restent marqués. Un futur très beau vin. ****(*)

CDP 03, Beaucastel: robe pourpre sombre. Nez confit, avec des notes de garrigue et de la fraîcheur. Bouche ronde, riche, tannins demandant encore à se fondre. Fin un peu chaude. ***(*)

CDP 03, Boisrenard:robe pourpre sombre. Nez mur, fin, élégant avec une touche de poivre. Bouche ample, avec une belle matière. La structure est encore marquée, et les tannins un peu asséchants. Pas mieux ***

Cornas 03, Allemand: robe très sombre. Nez sur les fruits très mûrs (figue) et les épices, notes de poivre. Bouche de grande ampleur, sphérique, tannins bien fondus. Fin de bouche longue, mais un peu dure. ****


Cornas 03, mathieu Barret, les terrasses du Serre: Robe idem. Nez sur les fruits confits, très fin, avec un côté balsamique/résineux. Bouche de belle ampleur, grasse, matière superbe. Les tannins demandent encore du temps pour s'assouplir. Très beau vin en devenir. ****(*)

         

Pour moi deux belles découvertes. Le Cornas de Mathieu Barret et la Côte-rôtie les Rochains du domaine Bonnefond.

D'une façon générale, les vins auraient peut-être demandé un carafage plus long pour assouplir les tannins, qui se sont avérés souvent un peu durs.

Merci encore à Philippe et à Philippe!

29 mai 2006

Premiers détails de l'orgie (âmes sensibles s'abstenir)

LES ALSACES

LES LOGES DE LA FOLIE

(on ne peut mieux trouver)

LE RHONE: L'OFFICIELLE

(version habillée)

LE RHONE: L'OFFICIELLE

(version déshabillée)

LE RHONE: L'OFFICIEUSE

(version habillée)

LE RHONE: L'OFFICIEUSE

(version déshabillée)

LES CADAVRES DU SAMEDI SOIR

(vers 1h du mat...)

ET LE DIMANCHE MATIN,

ON CONTINUE!!!

LES DETAILS CROUSTILLANTS SUIVRONT...

De la découverte du poisson cru japonais et de la réforme qui s'ensuit

Il a fallu que j'aille à Saint-Jean-de-Monts pour découvrir la cuisine japonaise! Nous échappant d'une heure de l'enfer de l'alcool, nous sommes allés dans un restaurant japonais, un vrai, tenu par un couple sympathique de japonais.

Nous avons commandé un plateau de poissonades diverses. Pendant que monsieur travaillait le poisson au couteau, Madame nous a servi la traditionnelle soupe au miso, ainsi qu'une assiette de crudités.

Pour ce qui est de la soupe au miso, je pense avoir identfié certains ingrédients: eau, miso, kombu et tofu. Après il y a au moins un alliacé: mais est-ce de l'oignon nouveau, de la cébette ou du poireau japonais? Bien malin qui pourra le dire... En tout cas, elle était bonne, et c'est parfait pour ouvrir l'appétit (mieux qu'un Ricard et des cacahuètes, toujours...).

En ce qui concerne l'entrée dite "japonaise", elle doit l'être surtout par les ingrédients qui trônent sur celle-ci: laitue de mer, sésame, et certainement la sauce, à base de vinaigre de riz et de sauce soja. Pour le reste: chou blanc, chou rouge, carotte, feuille de chêne et tomate, ça m'a pas l'air trop "jap"... Quoique je repère par-ci par là du daïkon, le radis blanc japonais. Tout va bien, donc ;-)

Monsieur a apparemment achevé son travail, car madame nous amène le riz et la sauce d'accompagnement (apparemment de la sauce soja pure).

Et arrive enfin un bateau entier de sushis et Cie:

Vous pouvez remarquer en bas à droite du gingembre en lanières qui je suppose doit sa couleur rose au vinaigre d'umebosis. C'est un régal! Je n'ai jamais mangé un gingembre aussi bon. Il est très parfumé, intense, mais "n'arrache pas la gueule".  Il va devenir le compagnon favori de mes p'tites bouchées de poisson...

Par contre le wasabi, c'est violent... A priori, c'est ici du vrai wasabi et pas du raifort coloré comme cela arrive souvent (paraît-il), parce que ça n'a pas du tout le goût de raifort! Mais attaquons notre bateau...

1ère prise: un maki de saumon

2ème prise: un sushi de thon

3ème prise: sashimi de daurade (je crois?...)

Et v'là un tir groupé:

Mes impressions? C'est très joli, mais ne satisfait pas vraiment le gourmet que je suis. Tout seul, c'est un p'tit peu fade. Avec le gingembre, c'est beaucoup mieux, mais on sent plus le gingembre que le poisson. Avec la sauce soja, on ne sent vraiment que la sauce soja... Et c'est dommage :-(

Je propose donc ce jour une réforme des restaurants japonais pour qu'ils nous fassent des sauces dignes de ce nom: par ex: citron/aneth, ume-su/gingembre, genmai-su/shiso, etc... Et je ne sais quoi encore... Mais enfin des sauces qui subliment le poisson et non pas des trucs lourdingues qui les gachent. Et je m'avoue super surpris que personne n'ait jamais râlé. Je me demande si je ne vais pas lancer une pétition ;-)

Ce que j'ai préféré dans le restau? La serviette chaude et humide de la fin du repas. Ce que c'est agréable!!! Ca devrait être obligatoire dans tous les restaus du monde! Par contre, le saké servi en même temps ressemblait étrangement au Mei kwu lu des restaurants chinois... Contrebande, falsification? Je n'ai pas creusé plus loin la question, car déjà nous devions repartir: l'aventure continuait au Chai Carlina...

28 mai 2006

Côtes d'agneau à la fleur de thym, pois gourmands & grenaille

La réalisation a été faite à quatre mains.

Les deux à Olivier qui ont fait cuire les côtes sur le barbecue

et mes deux mimines qui ont fait l'accompagnement...

Pour les côtes, il faut aller chez le boucher, allumer le barbecue et faire cuire les côtes (impératif de suivre ces instructions dans l'ordre, sinon ça ne marche pas...).

Pour le reste, j'ai fait cuire des grenailles 20mn à la vapeur que j'ai ensuite épluchées.

J'ai fait cuire les pois gourmands et les oignons nouveaux 5mn à la vapeur, et je les ai rafraîchis à l'eau froide (pour arrêter la cuisson).

Puis je suis allé au jardin chercher les fleurs de thym (essentiel, la fraîcheur des produits!).

J'ai séparé les fleurs des inflorescences.

J'ai haché menu ces dernières et les ai mises avec l'oignon nouveau cuit et haché.

Pendant qu'Olivier lançait la cuisson des côtes, j'ai lancé celles des grenailles(enfin, la "recuisson"). Je les ai mises à revenir dans un mélange d'huile d'olive, de beurre, d'ail nouveau (1 gousse entière) et de branches de thym. Au bout d'un petit quart d'heure, elles étaient joliment dorées, j'ai rajouté alors les pois gourmands, les oignons et le thym, et bien sûr sel/poivre.

Olivier, de son côté a mis la fleur de thym sur les côtelettes après les avoir retournées.

Les côtes sont cuites, le reste est chaud. Il n'y a plus qu'à servir...

Vin d'accompagnement: Carignator 1er, Jean-marie Rimbert (languedoc, 100% carignan). La couleur est pourpre avec des débuts d'évolution. Le nez est sur la prune, la tapenade, le lard fumé et la garrigue. En bouche, il y a une belle ampleur, la stucture est affirmée, mais les tannins sont parfaitement fondus, ce qui en fait un vin puissant (15°) mais gouleyant. Malgré le degré, le vin n'est pas lourd pour un sou. Il témoigne même d'une bonne fraîcheur. Vin hors du commun à ne pas laisser entre toutes les mains (déroutant pour les non-initiés).

27 mai 2006

Omelette à la roquette, pousses d'épinard et pommes de terre

Dans un premier temps, il faut des pommes de terre (Sirtema de Noirmoutier), cuites à la poêle dans de la graisse de canard. Au bout de 10mn, j'ai rajouté quelques allumettes au bacon et des oignons nouveaux coupés en deux.

Une fois cuites, j'ai rajouté de la roquette et des pousses d'épinard que j'ai faites revenir 5 minutes avec mon mélange précédent.

Il n'y a plus qu'à rajouter 4 oeufs battus, un chouïa de crème liquide, du poivre et du sel. Quelques minutes de cuisson, et voilà le travail!...

26 mai 2006

Espadon poêlé aux fèves nouvelles, sauce légère aux capres

La sauce légère aux capres

Rincer deux cuillers à café de capres aux vinaigres. Les mettre dans une casserole avec un oignon nouveau émincé et un verre de vin blanc. Faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que l'équivalent d'une cuiller à soupe de liquide. Rajouter alors un jaune d'oeuf. Battre le mélange sur feu très doux (1-2 en induction) ou au bain marie jusqu'à obtenir un genre de sabayon. Rajouter alors une cuiller à soupe de crème fraîche et le blanc d'oeuf battu. La sauce est prête.

Les fèves

Ecosser les fèves. Les cuire à la vapeur 6mn environ. Faire chauffer 10g de beurre dans une poêle, y mettre les fèves et un oignon nouveau émincé + du gros sel et du poivre. Faire revenir 5mn.

L'espadon

Fariner légèrement les morceaux. Les poêler 2mn de chaque côté dans un mélange de beurre et d'huile d'olive. Saupoudre de fleur de sel et de poivre.

Il n'y a plus qu'à servir...

25 mai 2006

Les prochains jours, je s'rai trop bourré pour vou zécrir...

Je pars demain en Vendée pour une rencontre d'alcooliques non anonymes et pas repentis du tout... Anciennement appelées LPViades car elles regroupaient des membres du forum de La Passion du Vin, elles s'appellent désormais REncontres VEndéennes autour du VIN, coorganisées par le Blog de la Pipette et le Chai Carlina

Le programme complet des dégustations est ICI. Pour ceux qui n'ont pas le courage d'aller y faire un tour, il y a 5 dégustations de prévues en 3 jours, ainsi que 3 repas TRES arrosés par les vins qu'amènent les participants (entre autres, Olif et Eric Reppert)... Je précise comme à chaque fois que je parle d'une dégustation sur le blog: je recrache TOUT! (sinon, je ne tiendrais même pas une soirée...)

Autant dire que j'aurai peu de temps pour m'occuper du blog, d'autant je n'emmène pas d'ordinateur portable...Ceci dit, j'ai prévu le coup: j'ai d'ores et déjà enregistré des messages en différé qui seront lentement distillés les prochains jours. Mais ne comptez pas sur moi pour répondre à vos questions (c'est pas moderne à ce point...)

Pour les curieus(es), Olivier et moi sommes sur la photo

(non, pas le premier à gauche)

A LUNDI!!!