A boire et à manger

Quand deux passions se rejoignent pour n'en faire qu'une: la gastronomie

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25 mars 2013

En Promenade au Petit Pressigny...

Ce billet pourrait s'appeler "à boire et à manger...divinement" car j'ai vécu vraiment un très beau moment de gastronomie dimanche dernier, encore amplifié par le fait de le partager avec des amis tout aussi gourmetands que moi. Même si je prends beaucoup de plaisir à cuisiner pour des proches, je me rends compte que, tout de même, c'est pas mal non plus de mettre les pieds sous la table et de se faire servir ;-)

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Nous étions cinq à nous être déplacés jusqu'au restaurant de Jacky Dallais, la Promenade. Pour mes quatre amis, ce n'était pas une première. Pour moi, c'est une séance de rattrapage après un raté en 1989 (ou 1990 ?). En effet, sur un coup de tête, nous avions décidé d'y aller avec mon grand frère. Innocents que nous étions (un peu plus 20 ans), nous n'avions pas réservé. Ce qui devait arriver arriva : le resto était plein. Nous nous étions rabattus sur un (bon) restaurant à Chatellerault.

L'une des forces de ce resto, c'est sa carte des vins dont la sélection a de quoi faire tourner la tête à tout amateur de vins, d'autant que les prix sont plutôt tendres, avec des coeffs très raisonnables. Sur les quatres vins que nous avons bu, nous n'en avons choisi qu'un. Les autres était au choix du sommelier (nous lui avons donné un budget global).

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Nous démarrons sur un Champagne au nez  intense et complexe, marqué par les fruits secs grillés, la poire confite, les épices, la fumée...  La bouche est toute aussi intense, très vineuse, avec une bulle très fine qui se contente d'apporter un peu de peps à l'ensemble. La finale déménage, sans qu'il y ait la moindre dureté. Un rugbyman en tutu ;-)

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C'était mon premier Egly-Ouriet. Je connaissais le vigneron de réputation mais je n'en avais jamais bu. Il est clair qu'elle n'est pas usurpée, car il y a un très beau travail sur ce Champagne (40 mois sur lattes) qui reste encore abordable (40 € prix caviste).

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Il y avait trois mises en bouche servies simultanément : ces petites tomates confites farcies aux herbes, très goûteuses, même si pas idéales avec le champagne ;-)

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des "chips" de pommes de terre (bonnes, mais pas exceptionnelles)

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Une intéressante variation sur le radis noir (cru et en crème, très goûteuse)

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Suivait ensuite une délicieuse crème de topinambour au sésame noir (qui recouvrait une "royale")

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On passait aux choses sérieuses avec cette araignée de mer fraîche décortiquée, crème de petit pois, pince au beurre de thym. Un plat délicieux, avec des mariages de saveurs passionnants (le petit pois sucré/végétal allait très bien avec l'araignée). L'écume iodée, rappelait l'origine marine de l'araignée. La "quenelle" au premier plan était parfumée au curry, ce qui stimulait agréablement le vin.

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Le vin, parlons-en : un nez intense et évanescent à la fois, sur des parfums de sous-bois d'automne (cèpes frais, fougère), de beurre d'agrume, de coquille d'huître, de pierre à fusils. La bouche est un peu dans le même esprit : à la fois très intense, et en même temps presque vaporeuse (la sublimation n'est pas loin...). Enfin, ça, c'était avant que je m'essaye à goûter la crème à base du corail de l'araignée :

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On est vraiment dans l'accord casse-gueule où l'on se dit que ce mini-plat pourrait faire un faire un maxi-tort au vin : eh bien, pas du tout. Ce dernier accepte le challenge et se livre enfin complètement, montrant sa véritable puissance, et elle est impressionnante. Non seulement il gagne en densité, mais encore plus en tension, en énergie. Et tout cela en quelques secondes, juste après avoir mis une cuillerée de cette crème en bouche. La meilleure comparaison possible, c'est Clark Kent qui se change en une fraction de secondes dans la cabine téléphonique pour devenir Superman !

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Superman, c'est donc lui : le Chablis Grand Cru "les Clos" 2002 de Vincent Dauvissat. Grand vin ! 

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Plat suivant : Escargot au jus, galette de pain à la tomate, mousse de persil

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Un plat magnifique, autant visuellement que gustativement. P..., ce que c'est bon les escargots quand ils sont bien préparés. Le jus était excellent et la crème de persil diabolique. Pfffiou, quelle intensité en bouche !!! Pour ceux qui n'avaient pas tous bu, nous étions toujours sur le Dauvissat.

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Homard bleu, haricots blancs truffés et suc de tomate

Nous goûtons d'abord le vin suivant sans le plat qui n'est pas encore arrivé : nez sur les agrumes confits, légèrement terpénique, beurré/grillé (élevage barrique). En bouche, c'est pas mal, il y a une jolie matière,  mais ce n'est pas bouleversant. Le plat est servi. Première bouchée. Seconde gorgée. Choc. Immense. Le vin est totalement transcendé par le plat. On a l'impression d'être passé d'un petit bourgogne à un Montrachet. Il tranche la matière avec grâce et puissance. Que du bonheur !  Et truffe et homard, c'est coup double ! Un plat absolument jouissif, et avec ce vin... Mon dieu que c'est bon !

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Bon, c'était pas un Montrachet, mais pas loin : un Chassagne-Montrachet 1er cru "Morgeot" 2006 de Ramonet. Pour un petit millésime dans le secteur, c'est une belle réussite ... à condition de trouver le plat qui le sublime ! 

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Le sommelier amène les verres de rouge qu'il a rempli en coulisse pour que l'on ne voie pas la bouteille. La robe est bien évoluée (10-15 ans facile), et le nez est superbe : cassis, cèdre, poivre, sous-bois. La bouche est à la fois douce et tendue comme la corde d'un arc. Un vin à la maturité parfaite, ni trop jeune, ni trop vieux. On penche tous sur un Cabernet de Loire.

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Arrive pour l'accompagner : géline en demi-deuil et tagliatelles de légumes

La chair de la volaille est d'une tendreté bouleversifiante, d'autant qu'elle est totalement imprégnée des parfums de la truffe. C'est quelque chose. L'accord avec le vin est somptueux, car la chair de celui-ci caresse la poule avec douceur. Le croquant et la saveur terrienne des légumes contraste délicieusement, offrant un contrepoint bienvenu.

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A peine une surprise : Saumur-Champigny Clos Rougeard "les Poyeux" 1997

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Fromages : Beaufort + deux chèvres locaux (Pouligny Saint-Pierre et Sainte-Maure)

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Paris Brest en éclair, Citron de Menton

Un dessert réussi grâce à l'alliance étonnante et plutôt osée du citron et du praliné. Le premier apporte une grande fraîcheur et de la vivacité au second. Du coup, ça devient très digeste, même en fin d'un tel repas. Je n'en ai pas laissé une miette !!!

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Petites grignotteries finales, histoire de n'avoir pas trop faim durant le chemin du retour ;-)

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Et voilà, snifff, c'est fini. Quatre heures et demi de pur bonheur !!!

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Coût total par personne, vins compris : 140 €



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