L'idée de l'espuma d'oignon, je l'ai eue en lisant cette recette. J'ai légèrement détourné le concept d'origine puisque d'une part j'utilise de la crème "végétale" à la place de la crème fraîche liquide, d'autre part je me sers d'un siphon pour avoir une émulsion plus aérienne (limite "impalpable"). Mais sinon, c'est pareil ;o) 

Je fais donc revenir deux oignons de belle taille dans un peu d'huile d'olive. Puis je rajoute 25 cl de crème de soja cuisine (Bjorg). Je monte à frémissement et laisse mijoter un quart d'heure à feu très doux. Puis j'ajoute une grosse pincée de sel Viking (pour épicer et donner un côté légèrement fumé), ce qu'il faut de sel "normal" pour bien assaisonner. Et je filtre le tout avant de placer le liquide dans le siphon (il est recommandé de préparer l'espuma au moins deux heures à l'avance, histoire de laisser reposer ce dernier au frigo). Ne pas jeter les oignons: il servent à la préparation du risotto.

Pour ce dernier, je fais d'abord revenir 100 g de riz arborio avec 5 cl d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il nacre. Puis j'ajoute progressivement du bouillon de légumes (environ 50 cl en tout) additionné de deux cuillers à soupe d'encre de seiche.Au bout de 18-20 mn, lorsque le riz est quasi-cuit, je rajoute les oignons qui ont mijoté dans la crème. Et un peu de beurre tout de même (20 g environ). On peut aussi ajouter du parmesan.

Y a plus qu'à assembler les deux, et c'est prêt !