Cela faisait un petit bout de temps que je voulais marier le fenouil à la châtaigne. Le retour de l'automne – quand bien même il est très estival – est l'occasion de célébrer leur noce. Afin d'accentuer le parfum anisé du fenouil, j'ai pris l'initiative de faire appel à mon amie la badiane.

J'ai donc fait une brunoise avec un bulbe de fenouil (en compter un petit par convive). Et je l'ai faite cuire environ 1/4 d'heure dans 30 cl de bouillon de volaille. Puis j'ai filtré le tout, réservé le fenouil, reporté à ébullition le bouillon, déposé une étoile de badiane. Coupé le feu, puis laissé infuser à couvert 30 mn. 

Pendant ce temps, j'ai coupé en morceaux 150 g de châtaignes cuites (en bocal verre). Puis je les ai faites réchauffer très doucement 10 mn dans le bouillon à la badiane, puis j'ai rajouté la brunoise de fenouil, et fait réchauffer le tout 5 bonnes minutes. 

Pour complexifier le tout, on peut ajouter comme je l'ai fait une "chapelure" de bacon au fenouil.

Cela consiste à cuire dans une poêle (légèrement humectée à la graisse de canard) une cuill à café de graines de fenouil et 20g de bacon émincé. Et de laisser chauffer le tout 10-15 mn jusqu'à ce que soit bien grillé. Puis de laisser tiédir le tout et de le couper très finement au couteau. C'est intensément parfumé et légèrement croustillant.

Voilà l'occasion de parler du renouveau du Château des Estanilles. Racheté en 2009 par Julien Seydoux, il propose des vins totalement différents dans le contenu comme dans le look. En particulier le blanc Impertinent 2010 qui est une petite merveille, réussissant à combiner ampleur, gras et fraîcheur, et des arômes de fenouil et de pierre chauffée au soleil. J'adooooore ! J'ajoute que le domaine s'est converti au bio, ce qui ne gâte rien...